text_slogan_hidden_beauty_in_daily_life__white
lightness
medium
darkness
  • Words : 周郁華 (Daisy)

Beer is the new wine

說到啤酒,或許已經越來越多人聽過精釀,也知道它更奔放多變的個性。但無論是進口精釀、本地酒廠、還是超商裡的商業啤酒,總是難改它簡單、輕鬆暢快的印象,說到啤酒搭餐,更是始終停留在熱炒、炸物,在更細緻的餐搭場合中,似乎總揮不去一種「難登大雅之堂」的尷尬感。

正因如此,我在先前的啤酒餐酒會活動「千面啤酒—啤酒 X 餐的跨島之旅」,特地選擇了 Muzeo、L’AROME 等中高價位、菜色細緻繁複的餐廳來搭配啤酒,再透過啤酒入菜、不同主題的呈現等,希望能讓大家一舉刷新對啤酒的觀感。而在北中南三場活動結束之後,不僅參與者對啤酒搭餐有了極高評價的認識,連我自己也在過程中重新感受到了啤酒的更大潛力。

實際上,因為啤酒在釀造上的自由度,給予它風味呈現上的無限可能性。酸、甜、苦、辣、鹹,酒精濃度從 2.5% 到 70%。有講究新鮮飲用的 IPA,也有越陳越美的桶陳啤酒,啤酒可以說是所有酒種裡變化跨度最大的,這也使啤酒在搭餐上,能夠成為過往在搭配葡萄酒上顯得較為刁鑽的辣、鮮、香料……等菜色的新解答。如同葡萄酒、清酒甚至調酒能優雅搭上各種不同料理,啤酒也能創造出令人驚喜的「mariage ( 餐酒婚姻 )」。

只是啤酒風格種類甚多,一時之間對於什麼酒要配什麼料理難免有盲人摸象之感。但是只要掌握一些大原則,再搭配每款啤酒的風味敘述,大家也能輕鬆上手完美餐搭。

  • 「相互呼應」的風味與重量感
  • 最簡單、最不失敗的任何搭配準則,就是在酒與餐之間找尋相近的風味與重量感。所謂的重量感,就是口感上的份量:醬汁的濃郁程度、啤酒的酒體與氣泡刺激感多寡……等。

    所以龍配龍、鳳配鳳;巧克力配可可、濃郁配紮實。有相近的風味做橋樑,口感又不會讓餐酒其中一方壓過對方,和諧感自然水到渠成。常見的搭配有巧克力布朗尼與帶豐滿烘焙香氣的司陶特深色啤酒 Stout,水果甜點配水果酸啤酒 Fruit Lambic,或是柑橘、香草醬汁的清爽海鮮搭上有檸檬、黑胡椒香氣特色的季節啤酒 / 農夫啤酒 Saison 等。

  • 「平衡與互補」的風味驚喜
  • 完全相反的兩種味道,有時反而能發揮互補的相輔相成效果。像是甜味能夠平撫辣味,鹹味能夠讓酸味變圓潤。所以就像我們吃麻辣鍋會搭酸梅湯一樣,帶辣的料理便可以選擇麥芽感較豐潤、有較明顯甜味的啤酒——德國 Dunkel bock、Doppelbock ( Double Bock ),英式的 Scottish Ale、Sweet Stout,或是添加水果、乳糖等特殊風味啤酒等。不過需要注意的是,辣味與啤酒的碳酸感同屬舌頭上的刺激觸感,氣泡太強烈的啤酒反而會讓辣味更明顯。

    而常見的餐酒搭配平衡,就是化解餐點的油膩感。啤酒中的碳酸感、啤酒花苦味,都能發揮平衡油脂的效果。所以像是漢堡配 IPA、國際型拉格或德式皮爾森 Pilsner 搭鹹酥雞等,都是這樣的原則。

    在啤酒中比較特別的組合,則是啤酒花苦味或深色麥芽的烘焙氣息與食物鮮味的平衡。因為食物太明顯的鮮味容易壓掉葡萄酒的果香,使酒喝來感覺變得酸澀,一直是餐酒搭配上的難題。啤酒在這部分便能提供一些令人眼睛為之一亮的選擇。像是鮮味濃郁的藍紋起司其實可以搭 Double IPA,鹹鮮的生蠔除了搭香檳或 Chablis 白酒,其實也能搭酒體較輕爽的 Irish Stout ( 像是 Guinness )。

    • 台北場 Muzeo 的炙烤透抽 + Mikkeller SD Oh hi murk ( 米凱樂 「噢嗨馬克」IPA )。混濁性 IPA的厚實酒體,以及大量酒花帶來的苦味與香氣,主廚用新鮮透抽與濃縮墨魚汁的鮮味來抗衡,同時用哥倫比亞可可碎、松本茸來強化香氣,成功成為當天最受歡迎的驚艷組合!
    • 台中場「五味雜陳」主題中的「辣」:55th Street X Late Night Brewing Chili Porter 活動限定辣椒波特,搭配上佐著黑蒜味噌烤茄子的鴨胸,濃陳帶甜的醬汁與啤酒的微微辣香互相襯托。

  • 啤酒作為調味之一的「風味組合」
  • 最後,經常能做出神來一筆效果的,則是一個完全不同的想法:把啤酒的風味特徵想成食材或調味的一種,再與料理風味重新組合。 比如說櫻桃酸啤酒 + 巧克力蛋糕,在口中便成為黑森林蛋糕的概念;或是螃蟹、淡菜等海味豐沛的海鮮,配上酸香的比利時酸啤酒 Geuze,便好似擠上檸檬或酒醋的提鮮效果。

    以此原則,便能變化出無窮無盡的組合:新鮮羊奶起司搭水果酸啤酒、軟質乳酪配帶堅果香氣的棕色愛爾、羊排配香料氣息濃郁的比利時修道院啤酒……等,讓搭配更加自由有創意!

    |延伸閱讀|
    台灣東海岸最美麗的秘密餐廳「Sinasera 24」
    南方部落的台灣味:以現代視野創作新原住民料理的AKAME

    台南場的現流秋蟹,自然的飽滿鮮甜,夢幻的比利時酸啤 3 Fonteinen Geuze 三號噴泉調和自然酸釀啤酒剛好完美提鮮,大受歡迎。
    about
    周郁華 (Daisy)
    因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
    popular post
    enjoy with us
    instagram icon# SUNMAI
    標記#SUNMAI!分享你與SUNMAI的大小事!
    BACK TO TOP