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  • Words : Andy Hung
  • Photographs : Andy Hung、Potlicker Kitchen、Innis & Gunn 提供

誤打誤撞製作出來的美味

啤酒作為最生活化的日常飲酒選項,可單喝或輕易搭配餐點,像德國巴伐利亞地區習慣大清早以德式小麥啤酒配上白香腸的傳統。對現代普羅大眾來說,早餐喝啤酒可不是優先選項,不過身為一位啤酒愛好者,總是希望在餐桌上能更大限度的享受啤酒風味,因此美國就將西式料理常見的果醬與啤酒結合推出「啤酒果醬」,讓有液體麵包之稱的啤酒在搭餐上有了新作法,可以彈性搭配麵包、起司、肉品、甜點,甚至在某些料理上當塗層作點綴,成為近年來啤酒迷在餐桌上的新寵!

將啤酒加入製作的果醬類型其實很多元,基本上是用啤酒來部分或全部取代原本使用的果汁,通常作成果凝 (Jelly) 型式,但最後成品其實是不含酒精的,因為通常在蒸煮或稀釋過程中,會讓酒精自然散去,不帶苦味只保留啤酒帶來的風味,有時還保留更多從啤酒花來的豐富風味。以啤酒果凝聞名的美國果醬品牌 Potlicker Kitchen,其創辦人 Nancy Warner 最初就是因製作果凝時缺料而改以啤酒作為替代方案,誤打誤撞做出令人驚豔的味道。

五花八門的果醬類型

果醬最早是來自將水果或花草放到蜂蜜中的一種食物保存方式,這種醃漬手法以糖漬 ( Preserving ) 為主,雖然中文泛稱「果醬」,依照製程和成品呈現方式其實可以分成以下幾大類:

1. 不另加糖的 Fruit Spread
2. 額外加糖的 Fruit Conserve
3. 除了糖還會額外加蛋黃的 Fruit Curd ( 水果凝乳 ) ▶啤酒果醬主要類型

其中 Fruit Conserve 種類十分多元,泛指下列加糖煮到釋放膠質的類型:
(1) 以壓碎果肉製作但成品不殘留果形的 Jam ( 果醬 )
(2) 特別將果形留下的果醬叫 Preserve ( 糖漬水果醬 )
(3) 低溫久煮到濃稠綿細近似奶油質地的 Fruit Butter ( 果膏 )
(4) 特別用柑橘類水果與其果皮製成的果醬則稱 Marmalade ( 橘皮 / 柑橘類果醬 )
(5) 只以果汁製作,成品清澈透亮的 Jelly ( 果凝 ) ▶啤酒果醬主要類型

製作啤酒果醬時常用啤酒取代全部或部分果汁,以啤酒風味為導向,因此同樣在原料使用上以果汁為主的 Jelly ( 果凝 ) 以及另添加蛋黃的 Fruit Curd ( 水果凝乳 ) 是目前啤酒果醬的主流,但偶爾也會以其他形式出現。風味呈現上其實也不限於酸甜,另有加入培根的鹹醬作法,或加入辣椒製作的辣椒果醬,像是美國修道院啤酒 SPENCER 斯賓瑟修道院的這種類型,吃起來甜辣交織,讓你有種台灣人熟悉的愛之味甜辣醬感,與其只塗抹在麵包上,試試看淋在肉粽上吃也挺有趣的。

  • 果醬 ( Jam ) 通常是將水果切小塊加糖熬煮,直到自然釋放果膠成稠狀,成品看不到果塊狀,但有果泥口感,適合塗抹在麵包吐司上,或搭配奶油。圖為比利時酸啤品牌 Bokke 推出使用白桃 ( white peach ) 製作的果醬 ( Jam )。
  • 用整顆水果或大塊果肉製作的果肉感格外突出,這種類型叫糖漬水果醬 ( Preserves ),常常會包括兩種以上的水果。比利時酸啤廠 3 Fonteinen 推出的櫻桃啤酒果醬,採取便是加入小粒的整顆櫻桃去製作。
  • 起來略帶透明清澈感的果凝 ( Jelly ),傳統上只用果汁和糖去熬煮到自然膠質化,但在啤酒果醬製程中,因果汁全部或部分被啤酒取代,有時會多加果膠進去。( 圖:Potlicker Kitchen )
  • 美國修道院啤酒 SPENCER 就有加入辣椒製作的辣椒果醬 ( 圖右 ),吃起來甜辣交織,某種程度聯想到台灣人熟悉的愛之味甜辣醬,與其只單塗抹在麵包上,淋在肉粽上吃也挺有趣的。

結合在地原料的風味

自從啤酒果醬開始竄紅,許多酒廠也開始將啤酒果醬列為副產品常態陣容,甚至會結合在地優質原物料製作。就像比利時在地酸啤廠,因釀造傳統自然發酵水果酸釀啤酒 ( Fruit Lambic ) 過程中會用到大量水果,有時就利用多採收的水果來製作啤酒果醬,喜歡 Lambic 風格的「啤酒酸民」幾乎都給予極高肯定。

  • 康笛龍 ( Cantillon ):將自家三款常態基本酒款 Guezue、Kriek、Rosé de Gambrinus 分別做成屬於的不同口味啤酒果凝 ( Jelly ),酸度偏高且帶有自然發酵的招牌「臭香味」。
  • 三號噴泉 ( 3 Fonteinen ):將其基本酒款 Geuze 和 Kriek 以高達 60 % 比例做成兩種啤酒果醬,尤其後者是作成 Preserves 類型,內含多顆整粒的醃漬櫻桃。
  • Bokke ( Method Goat ):常不定期將釀酒用水果做成手工果醬 ( Jam ),雖是以釀造該啤酒所使用的原料為概念發想製作的果醬,不一定添加啤酒,但其果醬好滋味,就像 Bokke 招牌水果酸啤般令人難忘。
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    果醬作為英倫文化的象徵之一,在地酒廠當然也沒有錯過這個風潮,以桶陳啤酒著名的蘇格蘭啤酒廠 Innis & Gunn 就以英國傳統 Marmalade 為發想,與鄰近酒廠的 Dundee 地區果醬廠共同推出一款貨真價實的橘「啤」果醬──帶有 Innis & Gunn 橡木桶陳 IPA 風味的「Marm & Ale」,甚至酒廠更趁勢運用對方果醬,將果醬風味帶入啤酒,反向推出一款加了橘皮果醬的 IPA 「Marmalade IPA」,突顯雙方各自強項,達到雙贏局面。

    台灣作為水果王國聞名全球,日前有台灣果醬女王之稱的柯亞,更是以用台灣在地食材製作的「橙花金棗黃檸檬果醬」,在英國「世界柑橘類果醬大賽」中奪下雙金大獎,足見台灣職人的實力,期許有天也能看到結合台灣在地啤酒與食材的果醬的完美演繹!

    ※文中 Potlicker Kitchen、Innis & Gunn 相關圖片來自:Potlicker Kitchen Beer Jelly 6 packHeady JellyPotlicker BlogInnis & Gunn Blog

    ︱參考資料︱
    《Beer & Marmalade unite: Innis & Gunn opens The Beer Kitchen in Dundee with spreadable beer》,From Innis & Gunn。
    《Spreadable Beer Is a Real Thing … And It’s Delicious》,By Stephen Pulvirent,From Bloomberg News。
    《Beer jam: Do you fancy an IPA or oatmeal stout jelly on your toast?》,By Editor, From Mirror.Co.Uk。
    《Beer Jelly: What It Is and How to Make it》,By Rachel Ng, From Men’s Journal。
    《Preserve the Citrus Season with Homemade Marmalade》,By ERIN MCDOWELL, From FOOD52。
    《一篇好吃的果酱指南,献给只知道 jam 的你》,企鹅吃喝指南。
    《搞不懂的果醬英文名稱 What is the difference between jam, jelly, marmalade, preserves, conserve, and fruit butter?》,Jessica著,NYAnything 香甜好生活。
    《「果醬」分成好多種?趁著冬季結束前,學會製作經典柑橘果醬 marmalade》,By Patricia Ma, From NOM Magazine。

    ︱延伸閱讀︱
    醉美好的早晨:以早餐飲品、餐點為靈感釀造的啤酒
    是液體麵包,也是液態甜點!螞蟻系啤酒迷的新歡「甜點啤酒」

    • 享用比利時酸啤酒的時候,以該酒廠自製的酸啤果醬抹吐司下酒,是酸啤愛好者會喜歡的絕佳下酒點心之一,圖為比利時最具指標性的兩間酸啤廠 Cantillon (左) 和 3 Fonteinen (右) 生產的基本款 Gueze 啤酒和啤酒果醬。
    • 康笛龍 ( Cantillon ) 將基本酒款 ( 左起Kriek、Rosé de Gambrinus、Guezue ) 做成啤酒果凝;三號噴泉酒廠 ( 3 Fonteinen ) 也將基本酒款 ( 右起Kriek和Geuze ) 以高達60% 比例分別做成糖漬水果醬和果凝。
    • Bokke ( Method Goat ) 是近年最火紅的比利時酸啤調和廠 ( Gueuzerie ) 之一,他們將多採收的釀酒用水果做成手工果醬 ( Jam ),一嘗便知用料的紮實與優質,也難怪 Bokke 釀出的水果酸啤 ( 圖左 ) 那麼迷人。
    • Bokke 在 2019 米凱樂哥本哈根啤酒節推出新一批啤酒果醬,使用本次同步推出的幾款水果酸啤釀造所使用的水果來製作,圖左至右分別是 Abrikoos 2018  ( 使用杏桃 )、Perzik 2018 (使用白桃 )、Pjassel 2018 ( 使用red vineyard peach)
    • Innis & Gunn 酒廠與鄰近 Dundee 地區果醬廠推出的啤酒風味果醬與果醬風味啤酒,與近期台灣酒廠與飲料廠聯手推出的沙士風味啤酒和啤酒風味沙士概念類似,都希望藉此突顯彼此強項。( 圖:Innis & Gunn )
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    Andy Hung
    自命為愛好拉麵與啤酒的「BeeRamen Geek」,不僅愛喝啤酒也嗜吃拉麵,曾多次實踐「拉麵 X 啤酒」主題旅行,對於兩者同樣平易近人,卻都追求千變萬化、不拘一格的品味廣度深深著迷;同時也熱愛在閒暇之餘挖掘巷弄間的小吃,凡舉炕肉飯、紅燒肉、黑白切…,特別喜歡深耕在不同地區文化中的古早味,希望透過分享將酒食的美好傳遞給更多人!
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