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  • Words : 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

「發酵」的魔力

啤酒的的歷史可以追溯到西元前六千年的美索不達米亞文明,從蘇美人留下的楔形文字可以得知,啤酒在當時是很常見的大眾飲品。他們用發芽穀物、椰棗和蜂蜜釀造啤酒,原料中可能還包括麵包屑、葡萄,以及許多無意間掉入釀酒槽的東西,因此為了不要喝到沉澱在酒液底部的雜質,巴比倫人在蘆葦稈底部設計了濾網,用蘆葦稈喝啤酒。當時「發酵」被視為一種神祕的現象。釀酒人蒐集累積在發酵槽上層的厚厚泡沫,放入下一批啤酒中,他們不明白進行這個步驟的背後原理,更不清楚泡沫裡存在著「酵母」,只知道不這麼做就沒辦法釀出啤酒了。

蘇美人使用蘆葦稈飲用啤酒,以免喝到酒液中的雜質。

在還沒建立衛生系統的時代,水源遭受汙染是常有的事,那時啤酒反而是相清潔的飲用水來源,甚至比喝水更安全,因為釀造啤酒必須經過「發酵」的過程。沒有冷藏設備的情況下,發酵可以避免食物受到微生物汙染,進而延長食物壽命,也能轉變原本食材的風味,甚至提升營養價值。

進行發酵步驟時,釀酒師會將酵母投入麥汁中,待酵母適應環境便開始消耗氧氣進行分裂增生,於是酵母成為麥汁中的優勢菌種,這個過程壓抑了其他菌種生存的機會,避免啤酒遭受雜菌汙染。待氧氣消耗完畢,酵母緊接著在無氧環境中代謝麥汁中的糖分,同時產生二氧化碳和酒精,也就是啤酒。從釀造環境、原料、技術推測,當時的啤酒不僅顏色混濁,而且喝起來偏酸,釀造完成後也無法保留發酵產生的碳酸感,跟現在我們喝的啤酒風味完全不一樣。

|古人的防疫酒單|
「琴通寧」可以預防和治療瘧疾?
高酒精度的「蒸餾酒」是黑死病剋星?
「雄黃酒」真的能驅邪和解毒嗎?
從前從前,喝「啤酒」比喝水還安全
雞尾酒的靈魂「苦精」是腸胃藥?

|參考資料|
《世界啤酒品飲大全》,作者王鵬,寫樂文化。
《我的啤酒生活提案 歡樂實踐版》,作者 Guiree Aubert,三采文化。
《改變歷史的50種食物》,作者 Bill Price,積木文化。
《發酵聖經》,作者 Sandor Ellix Katz,大家出版。
《釀啤酒》,作者 Franz Meußdoerffer、Martin Zarnkow,大好出版。

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