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lightness
medium
darkness
  • Words : napkin編輯部、謝繕聯、小郭、楊豐旭
  • Photographs : 賀美西攝影、張裕欽美術指導

黑帶廚藝團隊

品嘗完童年記憶變奏曲的「仙草紫米香沙拉」,和恍如黎明前澄亮的黑夜的「種籽黑豆湯」,接下來,我們將進入正黑系列,讓因為皮黑肉灰,總是躲藏於補湯鍋底的烏骨雞在酒香之中羽化亮相,再將台灣出產的竹炭粉、芝麻、蜜黑豆三黑合體,以在地食材新詮經典法式甜點,四位主廚讓黑不再是限制,黑上加黑創造視覺和味蕾的意外驚喜。

SUNMAI.LIFE 餐酒記 【食譜】黑帶料理廚房(下):主菜與甜點篇 Ⅲ主菜:酒香羽衣烏骨雞

Ⅲ主菜:酒香羽衣烏骨雞

好福食研室/主廚 小郭(Wes)
一位上山下海,穿梭各深山部落尋找在地好食材的廚師,擅長以炭火燻烤賦予當季時令蔬果、肉品更多層次的風味。以料理為起點,推廣「魚菜共生」無毒農業,讓廚師們與消費者重新獲得「食安」的選擇權。

【黑色概念】
冬天的市場裡,雞肉攤位前擠滿婆婆媽媽,想著冬天料理的氣息,鼻子裡嗅到了黑麻油的暖香、電鍋裡緩緩發酵的蒜頭黝黑色澤,和烏骨雞黑亮皮色相應,SUNMAI黑麥啤酒的甘醇正好解了膩口的油酯,配上冬季茁壯的羽衣甘藍,用碳火細細烘烤成海苔般酥脆,飄散著一絲炭火焦香,最後咬一口炸過的辣椒,熱熱辣辣像是被一襲黑色大衣溫暖地包覆。

【黑色食材】
①烏骨雞腿
中醫認為烏骨雞具有補身益氣之功效,因此成為煲湯藥膳常見的養身聖品。烏骨雞的黑來自於美拉寧(Melanin),跟人類皮膚中的黑色素是同一種蛋白質,具有保護皮膚避免受到紫外線傷害的作用。烏骨雞也跟人類一樣,如果多餵食含有酪胺酸Tyrosine的食物,如:肉類加工品、發酵乳製品,或是啤酒、巧克力,蠶豆、扁豆、菠蘿、香蕉、無花果、茶葉、柑橘類,就會活化酪胺酸酶Tyrosinase黑色素合成的關鍵酶,生成更多的美拉寧,烏骨雞也會更黑。

②SUNMAI黑麥啤酒
麥芽是唯一能影響啤酒酒體顏色的釀造原料。將黑麥與裸麥(Rye)畫上等號,是常見的翻譯錯誤。裸麥是一種麥芽品種,但世界上並不存在一款麥芽品種叫作「黑麥」。黑麥通常指烘焙成深色的大麥芽,帶有焦香,富含維生素B群和多種礦物質,常用於製作麵包或釀造啤酒,也能製成黑麥汁當作補充營養的飲料,台灣泛稱的「黑麥啤酒」,是指釀造時加入些許烘焙過的麥芽,呈現出深色酒體的啤酒。

SUNMAI.LIFE 餐酒記 【食譜】黑帶料理廚房(下):主菜與甜點篇 Ⅳ甜點:聖多諾黑泡芙塔

Ⅳ甜點:聖多諾黑泡芙塔

在欉紅 主廚/楊豐旭(Danny)
台灣大學園藝暨景觀學研究所畢業,後於海外從事農業生產輔導,加入在欉紅團隊後,開發各種加工手法以呈現台灣食材原味風貌,強調真實、無添加的製作方式,呈現出精品果醬、義式冰淇淋及法式甜點等產品。此外,利用自身農學知識,提供餐飲界農產資訊,作為廚師與農民間的溝通橋樑。

【黑色概念】
以台灣在地生產的竹炭粉、咖啡、芝麻以及蜜黑豆詮釋經典的法式甜點「聖多諾黑(Saint-Honoré)」。酥脆的千層底,疊上飽含芝麻內餡的菠蘿泡芙,再以咖啡香緹畫上優美的曲線,最後擺上Q彈蜜黑豆點綴。

【黑色食材】
①竹炭粉
竹炭粉是以高溫高壓碳化竹子的產物,竹炭上有許多微細的孔隙,有很強的吸附能力,可以吸附硫化物、甲醛、苯、酚或三氯甲烷等有機污染物,也具有調節濕度的能力,不過吃下竹炭粉是否可吸附體內的有機毒物,達到體內環保呢?至今未有研究可證實,因此目前仍以食品著色劑規範使用。以營養學的觀點來看,竹炭粉具有纖維質的功效,可促進腸胃蠕動,不過要搭配充足水分攝取,不然有可能適得其反。

②香草莢
香草是一種三年生的爬蔓類蘭花科植物的果實,原產於中南美洲赤道附近。1000多年前,香草被墨西哥的印第安人最先培育出來,他們把香草向北傳給了阿茲特克人,成為為巧克力飲品調味的「黑色之花」。16世紀時,隨著航海探險與商業貿易活動,香草被帶進歐洲,如今已成為相當重要的甜點元素。

相關文章:黑帶料理廚房(上):前菜與湯品篇

※攝影商品協力:俊欣行專業餐具瑪黑家居選物

SUNMAI.LIFE 餐酒記 【食譜】黑帶料理廚房(下):主菜與甜點篇 黑帶廚藝團隊(由左至右):在欉紅主廚Danny、美食作家毛奇、好福食研室主廚小郭、Gēn Creative主廚Eric。
黑帶廚藝團隊(由左至右):在欉紅主廚Danny、美食作家毛奇、好福食研室主廚小郭、Gēn Creative主廚Eric。
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