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  • Words : 周郁華 (Daisy)

無法定義的餐廳與主人

每年米其林餐廳名單公布後,討論總是要沸沸揚揚一陣。無論是幾顆星的討論,還是哪些遺珠的細數,會發現總有一些餐廳與這些評鑑的注目無關。倒不是這些餐廳不好吃,或服務不細緻,而是他們太低調地走著自己的路;這些餐廳是在地老饕的私藏口袋名單,是如同「我家巷口」的存在。比如在台北的酒界老饕界中,就有著這麼一個名字:大稻埕的「豐舍」。

「豐舍」位於安靜的北街底老街屋內,濃濃的舊時代風情,無論是菜色還是裝潢氣氛,都是揉雜了 1920 年代那屬於台灣跳舞時代,以及巴黎流動饗宴的美好與懷舊,在嘈雜的當代景致中自成一格。屋如其人,豐舍的主人——Rolf ( 孟鼎 ) ——便是這麼一個難以定義的老靈魂。

他在豐舍既是外場的服務侍酒,也一樣下廚、跑產地、找食材。雖從沒拿過侍酒相關文憑或獎項,卻憑實力成為老牌法餐巴黎廳 1930 的外場經理,培養出肯自然的 Kenny、乾杯集團侍酒師 Kimi、台灣法國酒侍酒師冠軍 Ricco……等一票新生代的酒界菁英。

同樣沒受過正統廚藝訓練的 Rolf,卻憑著對「吃」的熱愛燒得一手好菜。從傳統法餐的桌邊料理服務開始,到離開巴黎廳開始了豐舍 ( 時為「知貳茶館」),既與主廚共同開發菜色,也模糊內外場的界線,搬來服務台在客人旁邊準備傳統血鴨宴,或是週二「豐迷小聚」時如同深夜食堂般邊料理邊和客人聊天。烹調、服務、表演、交朋友,關於吃我們所愛的一切,在 Rolf 這些年的淬鍊下,成為他現在吐息般自然的一體存在。而他沒有包袱、不隨波逐流的養成,也使豐舍的料理吃來多了一分與眾不同的驚喜。

味覺的記憶,食材的傳承

硬要替豐舍的料理風格給個定義的話,應該是叫「台魂法料」,但我個人更喜歡 Rolf 自己的解釋:

「這裡的定位是『Brasserie』餐酒館,而 Brasserie 本就是地區性的小酒館,那麼我們開在台灣大稻埕,自然就要呈現出這個地方的特色。」

而從一開始的知貳走到現在的豐舍,台味與法味的融合也顯得更加從容有裕。Rolf 說,前期的口味較像實驗品,而現在每一道菜都像是他與主廚 Michael 的創作品。他希望藉由這些創作做到一種傳承:既是味覺上的,也是食材運用、還有老一代師傅珍惜食材精神的傳承。

從小幾乎是爺奶帶大的 Rolf,味蕾對於過往的記憶總是特別眷戀。只是加上他後來在法餐經歷的影響,那些他想保留下來的老味道有了新的表現方式。看似正常的肥肝燉飯,裡面加入了韭菜與菜脯,肥腴鮮嗆的滋味讓人想起家常的肥肉炒韭菜。糖醋排骨被解構成加入甜椒與酒醋的酸甜里肌,松露冷麵中拌入了恆泰豐香醋與生蒜,就連巴黎銀塔餐廳的招牌—象徵傳統高級法餐桌邊料理秀的血鴨宴,在豐舍這裡也自然地將紅酒醬汁與剝皮辣椒完美融合,透過「味覺的記憶」讓人會心一笑,也做出了屬於自己的原創性。

至於在食材的運用上,更是 Rolf 這幾年越見蛻變的部分。跳脫大多餐廳經常配合、能夠穩定供貨的農場,Rolf 在自己全台各地跑產地、認識生產者的過程中,開始接觸到了花東的原民食材。野莧菜、龍葵、昭和草等個性強烈,被認為有點「粗」的野菜,在這裡被改變作法,成為芳香撲鼻的青醬。刺蔥、馬告、苦茄等都是豐舍的常客,甚至花蓮海人捕到的野生海鮮也一樣能在豐舍吃到。

  • 夏季松露冷麵。用松露油做出生蒜的嗆味,加上老字號的恆泰豐香醋,西式的松露麵透出一股眷村涼麵的氣韻。
  • 琴酒蕃茄湯。分別用黑柿蕃茄和牛番茄做成泥和澄清高湯,有酸有甜,加上琴酒的杜松子香氣,看似簡單卻暗香浮動。
  • 侍酒師出身的 Rolf 對入菜的酒特別有講究。橙香白蝦結合馬爹利干邑的厚實香氣,果香互相輝映,帶來有趣的層次。
  • 醋椒槍魷用了主廚 Michael 自製的醋醃糯米椒,再用上波本酒燒上焦糖、香料等甜香,光香氣就可下酒。

對土地的認同,勝於你我的分別

只是產地之多,為何特別著重原民食材? Rolf 說,他是偶然認識了花蓮流流社的老板娘之後,深受原住民對自然的了解與連結所吸引。有生命力的土地自然會給予風味,野草的香氣也因而難以栽植複製。因為奠基於對土地的認同之上,Rolf 將原住民元素帶入他的台味呈現中時,也顯得自然而不衝突。

對 Rolf 來說,所謂的台灣味應該是「各個生活在這方土地上的人,認同這塊土地而重新生長出來的味道。」所以原住民、閩南、客家,或是中國、日本、東南亞,所以曾經在此落地生根轉化而出的風味,對他而言都是「台灣味」。於他而言,其實最重要的是「認同」,而非彼此的身份或地籍。這個認同影響到豐舍的菜,相信也影響到他落錨於這世界的方式。

外省二代、無正統訓練、老派得不合時宜、不隨波逐流到甚至有點孤僻、一手侍酒一手煮飯的雜學家,Rolf 將對自己與對這塊土地的認同濃縮到豐舍之中,等待知音上門。

|豐舍 Brasserie Bonne Recolte|
地址:台北市大同區迪化街一段350號
電話:( 02 ) 2557 – 9935
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
公休日:週一、週二

  • 整面的黑板就是這裡的菜單,視每日食材而不定時更換。
  • 這裡的葡萄酒收藏豐富,還有每天變換的單杯酒選項可請 Rolf 推薦,價格亦十分合理。九月中之後還有每週三的黛西代班日,加入更多精釀啤酒的搭配!
about
周郁華 (Daisy)
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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