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  • Words : 鍾八方

在英國求學時光裡,我最喜歡去學校附近的百年茶樓念書,一壺道地的英國茶配一碟胡蘿蔔蛋糕就可以消磨整個下午;書念完了走上大街轉角,就是熱鬧奔騰的英式酒館,剛下班的人們杯觥交錯聊著足球和政治,酒杯碰撞的清脆聲響和食物香氣提醒我不該獨自一人享受美酒與晚餐,於是吆喝了幾個酒肉朋友一同舉杯,稍稍緩解白天念書時候累積的壓力並交換留學心得。

回到台灣工作後,還是十分想念在英國的日子,幸好食物總是可以喚回記憶,但相對象徵工作的提神飲料,例如咖啡或茶,我更懷念暢飲啤酒的滋味,那是帶有慰勞、休息、友誼與歡笑的畫面,加上自己想再進修一項技藝,於是決定學習啤酒釀造,經詢問英國研究所指導教授關於學習啤酒的想法後,獲得了啤酒學校Brewlab的資訊,報名了正式釀造研習班,一腳踏入廣袤無邊的啤酒世界。
 
 

Brewlab:英國釀造蒸餾協會的訓練機構

Brewlab啤酒學校屬於英國釀造蒸餾協會(Institute of Brewing & Distilling, IBD)的訓練機構,已經開辦啤酒教育訓練長達二十餘年的時間,校址原本位於倫敦,後來遷至英國東北的桑德蘭(Sunderland),學校緊鄰著泰恩河(Tyne River)畔的工業區,所以得想辦法從一堆倉庫中找到學校;到這裡學釀造的學生來自世界各地,而在開學第一天我得知自己是首位台灣學生,既感到榮幸也有壓力,因為他們對台灣的印象就要由我來建立了,所以暗自下定決心要更認真學習與表現,不只英國釀造技術,希望連釀造哲學與理念都可以帶回故鄉,在台灣的土地上建立如同英國一樣愜意、優質與多元的啤酒文化。

  • 在臺灣插上第一支旗子,告訴所有Brewlab的人我來自這裡。
  • 課本很厚,但最後還是把它給上完了!
  • 每週的實作課親自動手實現天馬行空的酒譜,同時也熟練釀造基本程序。
  • Three Kings是由Ewan(左一)獨自經營的微型酒廠,啤酒好喝而且充滿活力。
  • 參加杜倫啤酒節競賽,去體驗啤酒釀造的大千世界。
好的釀酒人會近距離面對啤酒從生產、消費再到報廢的旅途,這一切從甘願弄髒雙手開始。

Brewlab的教學內容相當扎實,第一天上課看到課本的厚度快跟咖啡杯平高就傻眼,這怎麼有辦法在時間內上得完?而且不只在教室裡上學科,還有安排參訪、每週要自己設計酒譜去釀造、參加啤酒競賽、去其他酒廠實習、每天有隨堂測驗,課程最後還必須通過期末測驗、餐酒設計、創業報告、感官測試、實習報告與職涯規劃等關卡,否則是拿不到畢業證書的。

這讓我覺得興奮也很有挑戰性,因為透過這些考驗,學生能比較客觀的評估自己學習狀況和實作能力,而我希望自己可以最大程度吸收學習在Brewlab所接觸到的一切。授課主要是由校長Keith Thomas和教學主任Arthur Bryant共同執行,大概我是班上少數非英文母語人士,這兩位導師特別照顧我,晚上偶爾還會一起約出去酒吧巡禮(Pub Crawling),因此我得以深入體驗英國的飲酒文化。
 
 

近距離面對啤酒的誕生和每段旅程

學校課程包羅萬象,而且偏向實務性質的操作,除了一般學科如釀造理論、原料分類、微生物管理、品管分析和啤酒知識之外,我們會去麥芽廠學習辨認各種麥芽、用顯微鏡和計數片算酵母菌數量、微生物DNA鑑定、品評各種啤酒的風味、酒廠管理和規劃、酒譜設計、充填包裝、自己動手釀造和互相評比,每天都像打仗,加上常常和來自不同國家的學生討論功課,聽了他們對於啤酒的看法和知識,讓我越學習越覺得自己懂得太少且視野狹窄!

  • 沒有電器設備時,泡完水的大麥會鋪在地上,定時翻動以促進發芽。
  • 焦糖麥芽或水晶麥芽內部的焦糖化程度,用這把破片刀就可以快速檢視。
  • 包裝充填啤酒的知識重要性不亞於釀造技術,也是一門學問。
  • 英國傳統Real Ale有其特殊侍酒模式,但需要合格的吧檯手才能操作。
  • 結束一天的釀造後,釀酒師要捲起袖子下去仔細做清潔。

所有課程項目中,最多人表示受用的是工廠實習,透過外派到不同酒廠擔任一日實習生,大家可以直接和業界接觸,體會到酒廠工作跟想像的差距。在酒廠工作必須接受會弄髒手和衣服的事實,一點都不浪漫且會被麥汁煮沸的熱氣燻得渾身難受。我曾經在某間酒廠裡洗從酒館回收回來的酒桶(Cask)洗了整個下午,清洗回收酒桶要先把裡面殘餘的啤酒倒掉,用水刀刮除外表標籤後才能把酒桶抬上清洗機,那股臭酸啤酒的味道至今我印象深刻,並瞭解到這才是所謂的「釀啤酒」,不是坐在辦公室裡面吹著冷氣,也不是在實驗室裡搖著燒杯燒瓶,好的釀酒人會近距離面對啤酒從生產到消費,再從消費到報廢的旅途,而這一切要從甘願弄髒雙手開始。
 
 

當一個能獨立運作酒廠的釀酒人

英國有許多微型酒廠(Microbrewery),創業成為別具特色的小廠釀酒師是可行且有趣的,並不像在台灣受到重重法令和市場的限制。從Brewlab的教學方向中可看見他們不強調商業啤酒大廠的運作模式,而是以一個「人人都能獨立運作酒廠」的原則去規劃教學大綱。微型酒廠以「社區酒吧」和「在地人」作為主要客群,經營著小本生意並不斷摸索技術創新,嘗試供應在地人好喝、有趣的啤酒,如果小有成就,再把產品送往都市裡的瓶裝啤酒專賣店販售,讓更多人品嚐。雖然英國並不乏大廠收購小酒廠的新聞,也隨處可見世界級啤酒巨獸的商品,但是這塊柔軟且生意盎然的市場卻不斷給啤酒世界注入新活力,而我相信Brewlab就是這股新活力背後的主要推手之一。
 
 
|Brewlab官方網站|
Brewlab Brewing Courses Training and Analysis UK

|延伸閱讀|
啤酒頭前傳:你所不知道的釀酒師宋培弘
香港的精釀隊長:釀酒師Christopher Wong
葡萄酒到精釀的跨酒種品飲專家:周郁華(Daisy)

啤酒的世界廣袤無邊,能作為原料的雜糧也有琳琅滿目的選擇。
啤酒的世界廣袤無邊,能作為原料的雜糧也有琳琅滿目的選擇。
知道怎麼喝也曉得怎麼選下酒菜,更懂得享受啤酒。
知道怎麼喝也曉得怎麼選下酒菜,更懂得享受啤酒。
about
鍾八方
由生命科學起步,跌跌撞撞走向農業再投入啤酒釀造世界,醉心於職人專注釀造工藝的精神,也樂於挖掘友善環境的農業與食材,喜歡四處旅行結交朋友、尋找故事、體驗飲食文化。目前擁有英國IBD一般釀造認證、美國BJCP認可啤酒評審資格。
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