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  • Words : Andy Hung
  • Photographs : Andy Hung

焢、爌、炕,「ㄎㄨㄥˋ」肉飯到底怎麼寫?

這幾年吃拉麵時常會配上一碗叉燒飯,常會被朋友驚呼碳水化合物攝取又爆量了,但對一位彰化長大的吃貨來說,一餐中如果沒有來上一碗豬肉與米飯交織的美味,總會覺得少了些什麼,在非洲豬瘟肆虐成為全球重點關注新聞的同時,我關心的重點卻是,如果台灣豬也失守了,那以後吃不到炕肉飯怎麼辦 (笑)

炕肉飯,其實就是俗稱的焢肉飯、爌肉飯 (台灣南部與部分中部地區亦稱為滷肉飯或魯肉飯) ,在台灣現今指的是在白飯放上一塊文火佐滷料燉煮過的豬肉 (部位依地區略有不同),有些會加淋 (滷汁、肉或滷蔥條),或者搭配醃菜、或些許時令小菜一同食用,甚至發展成一組包含多菜色和配湯的炕肉便當型式。

目前教育部部定閩南語發音中念khòng-bah-pn̄g,雖然「炕」的閩南語音讀「ㄎㄨㄥˋ」,漢語其實卻是念作「ㄎㄤˋ」,但受到平常慣用閩南語的影響,大家把和閩南語「ㄎㄨㄥˋ」同音的「焢肉飯」和「爌肉飯」作為這道小吃的名字。不過相比意指火氣貌的「焢」和字義光明的「爌」,字義同古字「炙」的「炕」,典出《詩經》,也就是肉在火上煮的含意,更適合作為炕肉飯正式名稱。

時至今日炕肉飯已經是臺灣庶民小吃中不可或缺的一塊拼圖,尤其是在已發展出自身獨特炕肉飯文化的彰化,像嘉義之於雞肉飯一般,炕肉飯就如同美食作家舒國治曾提到的「人人在吃,隨時在吃,隨處可吃」,可說是彰化當之無愧的「市吃」,接下來將淺談彰化地區炕肉飯有何獨特之處!

  • 「炕」,是肉在火上煮的含意,典出《詩經》,其意同古字「炙」,更適合作為炕肉飯正式名稱,彰化使用此字的店家最有名的該屬這間永成炕肉飯
  • 如果要認真當三餐吃,這樣一套有肉有飯有菜有湯的彰化炕肉飯大全套,包君滿意!

彰化炕肉飯有什麼不一樣?

所謂彰化三寶──肉圓、炕肉飯、貓鼠麵,私以為炕肉飯更值得排第一,對彰化人來說,肉圓可能是偶爾一吃的點心,但是炕肉飯卻是每天生活必需品,彰化人喜愛炕肉飯的程度,簡直就是三餐吃、點心吃、消夜也吃,所以彰化在地人會先看現在幾點才決定要去吃哪一間炕肉飯,因為每一時段都有店家營業,但是可能該店只開那幾個小時,哪個時段要吃哪間?大家卻是各有定見。

彰化不僅是臺灣產豬大縣,養出許多品質優良豬種,同時也是辦桌師傅雲集的重要縣市之一,許多辦桌師傅不僅擁有一手作封肉大菜的好手藝作為日後開炕肉飯攤鋪的堅實基礎,甚至還有其他製作古早味湯品 (燉露)、時令菜餚的絕活,也是讓彰化炕肉飯獨樹一幟的重要原因。

  • 彰化炕肉飯多使用腿庫,比較講究的店家甚至皮肉分開處理,連豬毛都是手工拔除後刮刀磨平去油,而非單純表面火燒去毛,圖為代表店家──彰化老店阿泉。
  • 彰化人喜愛炕肉飯到無時無刻不吃,不僅三餐吃,點心吃、消夜也吃,圖左為下午15:30才開的夜市炕肉飯 (點心無誤);圖右為深夜23:00後才開賣的消夜炕肉飯──阿正。

接著說到在彰化炕肉飯跟其他台灣地區有個最大不同─炕肉使用的豬肉部位。這要從「炕肉飯」原型的辦桌料理「封肉」開始說起,別稱炙肉的「封肉」,屬於中國福建泉州一帶同安料理,隨著人民外移帶到台灣或南洋,在台灣傳統中是客家喜宴慶典或閩南人辦桌中的大菜,稱為大封,而衍生出的「小封」指的就是紅燒肉、炕肉,一般多指使用三層肉 (五花肉) 部位,但是在彰化地區炕肉飯多與傳統大封一樣使用豬蹄膀,也就是腿庫 (腳庫,多指豬後腿上段) 來分切下鍋滷製,但是肉多富脂肪的蹄膀切到最後總是皮與瘦肉分離居多,甚至比較厚工的店家本來就是皮肉分開處理,手工拔除豬毛刮刀磨平後再去油,而非單純表面火燒去毛,因此彰化店家常將皮和肉以竹籤串成半月形狀。

滷料中除了古早味慣用的甘蔗,也因為彰化盛產蛤類,所以特別會加入文蛤來加強鮮味層次,所以通常起鍋成品醬色偏淺、口味清爽不過死鹹,能充分嚐到肉甜嫩感與膠質入口即化的美味,佐以仔細烹煮的在地濁水米、醃菜和湯品,就是一碗讓彰化游子魂牽夢縈的家鄉味!→繼續閱讀下一篇

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︱參考書目︱
《彰化小食記》,陳淑華著,遠流出版。
《樂暢人生報告書:魚夫全台趴趴走》,魚夫著,天下文化。
《臺灣閩南語常用詞辭典》,教育部。

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about
Andy Hung
自命為愛好拉麵與啤酒的「BeeRamen Geek」,不僅愛喝啤酒也嗜吃拉麵,對於兩者同樣平易近人,卻都追求千變萬化、不拘一格的品味廣度深深著迷,近年來專注於能夠享受兩者的酒食體驗,親赴亞洲精釀啤酒之都、全球拉麵一級戰場的東京,多次實踐「拉麵x啤酒」主題旅行,希望透過分享拉麵和啤酒的美好,吸引更多人加入追求無限可能的「拉啤」行列!
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