text_slogan_hidden_beauty_in_daily_life__white
lightness
medium
darkness
  • Words : 周郁華 (Daisy)

酒與食物的迷人化學反應可以是餐桌上的搭配,也可以是廚房裡的合作。嚴格說來啤酒入菜不是什麼新玩意兒,許多傳統食譜裡都可以找到它的蹤跡。炸物麵糊裡面加啤酒可以讓麵衣更酥脆,烤肉或燉肉醬汁中加入深色啤酒可增添一絲麥芽香氣,英國也有牛排麥酒派 steak and ale pie 等經典料理。只是啤酒的世界不斷在變化,精釀的風味千變萬化,啤酒入菜的花樣卻還是凝結在過去的時光,很少充份利用展現啤酒的風味廣度。

因此,在去年底舉辦的「千面啤酒——啤酒╳餐的跨島之旅」活動中,除了餐酒搭配之外,我特別準備了一個挑戰給北中南三場的主廚們:使用指定的三款不同啤酒—IPA、Flanders Red、Eisbock—入菜,分別展現出啤酒花的「苦香」、自然酸釀的「酸香」、還有深色啤酒的「麥香」。

三位主廚都是初次使用啤酒入菜,卻激盪出我從未想像過的啤酒料理。這邊特別整理出三位主廚的啤酒料理介紹、食譜,以及他們使用啤酒入菜的心得跟大家分享。

台北|「鮮榨IPA X 秋柿甜點」不膩口的大人味

By Sugarman 甜秘客主廚 Joshua

在三款啤酒裡,主廚 Joshua 令人吃驚地選了我認為最難的酒花系啤酒 IPA,而且還要將苦味這麼明顯的啤酒做成甜點。擔心到最後一刻,才發現我的疑慮是多餘的。美系酒花的柑橘、熱帶水果及一絲松針氣息跟柿子的香氣相輔相成,微微的苦味也讓甜點增添不膩口的大人味。

這款甜點使用的啤酒是 Deschutes 的極致鮮榨IPA,是極為難得使用新鮮酒花的IPA,果香與草本香氣都顯得更加鮮活立體些。主廚將柿子加入 IPA 和糖熬煮,搭配堅果、奶油酥餅、爆麥芽……,乍看難以想像的組合,重點就在於風味的平衡。

Joshua 表示,要知道苦要放在什麼地方,啤酒花的香氣要什麼時候出來。煮太久會太苦、香氣散失,煮不夠味道則會分離,柿子與啤酒香氣不融合。他說,像是看過人用黑啤酒煮湯,但是一點苦都吃不到,也沒有啤酒花、麥芽的香氣,「為了放而放,真的一點意義都沒有。」。

薑味巴斯克酥餅 Gâteau Basque / 杏仁核桃堅果餡 / IPA 柿子核桃醬 / 爆麥芽 / 柿子葡萄冰沙 / IPA 啤酒泡泡

§ 簡易版食譜

雖然餐會版本的甜點十分複雜,不過 Joshua 特地分享了簡易的 IPA 柿子奶酪食譜,讓大家自己也能做出美味的啤酒甜點。

  • IPA 柿子醬:
  • ① 硬柿子 3~4 顆、美式 IPA 1 / 3 瓶、核桃碎與二砂適量。
    ② 柿子去皮切丁,加糖先炒一下,依個人口味調整砂糖份量。
    ③ 下 1 / 3 瓶啤酒跟核桃,炒至收乾。

  • 奶酪杯:
  • ① 550g 動物性鮮奶油、85g 砂糖、6g 吉利丁、香草莢 1 支。
    ② 吉利丁泡水備用。
    ③ 香草莢切開,用砂糖搓一搓,再加入鮮奶油小火加熱。
    ④ 過 85 度後 ( 煮沸鮮奶油味道會有點喪失 ),把吉利丁的水擠掉,丟入鍋中煮化。
    ⑤ 香草莢撈起後*,灌模冷卻。
    ⑥ 最後加入 IPA 柿子醬一同享用。

    ( * 香草莢撈起洗淨後可以陰乾磨粉,做餅乾等很好用 )

    |相關文章|
    酒食縱貫線!北中南主廚的啤酒入菜挑戰:酸香、麥香啤酒篇

    由 Muzeo 主廚 Xavier 特地邀請來製作甜點的 Joshua,先前是 L'atelier de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳的甜點主廚,目前創立個人甜點工作室 Sugarman 甜秘客。
    about
    周郁華 (Daisy)
    因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
    popular post
    enjoy with us
    instagram icon# SUNMAI
    標記#SUNMAI!分享你與SUNMAI的大小事!
    BACK TO TOP