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  • Words : 周郁華 (Daisy)

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酒食縱貫線!北中南主廚的啤酒入菜挑戰:苦香啤酒篇

台中|「Flanders Red 紅酸啤 X 生蠔」鮮甜飽滿的香氣

By L’AROME 主廚 Raymond

對於不熟悉啤酒的人來說,「酸掉的啤酒」這個概念是最難理解的;但對於啤酒或是葡萄酒愛好者來說,它來自古老發酵過程的豐富香氣與明亮酸度,以及陳年的潛力,都讓這種啤酒類型成為大家追求的極品,也是我這次最期待的入菜酒款。

酸啤酒的類型眾多,經過一再測試後,這個食譜使用的是法蘭德斯紅酸啤 Flander’s Red,不過度刺激的酸度、紅酒般的紅醋栗與蜜餞香氣,點綴在生蠔與干貝的鮮味上,提出鮮甜又增添更多飽滿的香氣,完全將啤酒入菜提升到新的餐飲層次。

其實除了這道菜,主廚 Raymond 還另外多挑戰了一道小麥 IPA 冷肉凍派。他表示苦味要怎麼去除與保留,香氣與特色的維持,不希望啤酒淪落成配角,是這次最有趣跟困難的地方。考慮到香氣,不過度的加熱會是一個重點。而如果苦味去不掉,那就找個適合苦味的菜來搭配,用不同的角度解決這個問題。

§ 食譜

① 生蠔 1 顆,肉取出,蔬菜高湯略為燙過,冷卻。
② 白花椰菜取白色處,滾水燙軟,果汁機打成泥,鹽胡椒鮮奶油調味,冷卻。
③ 啤酒加入洋菜粉,加熱至微滾,冷卻至固態狀,果汁機打成凝膠狀。
④ 在生蠔殼先鋪上花椰菜泥,擺上生蠔,撒點鹽與檸檬汁,擠上啤酒凝膠,再擺點酸瓜碎與食用花。
⑤ 搭配酸啤酒享用。

  • 風味細緻、層次豐富的前菜「生蠔 / 干貝 / 酸啤凝膠 / 白花椰 / 檸檬馬鞭草」
  • 台中紅點文旅 L'ARÔME 主廚 Raymond 方柏儼,是在台北侯布雄歷練四年後空降到倫敦擔任副主廚實力派。( 圖片提供:名廚 Great Chef )

台南|「德國烈小麥 X 巧克力布朗尼」鎖住綿長的麥芽味

By Sommwhere 那個那裡主廚 劉兆喆

這道甜點的起源,是想請台南有名的巷子內甜點「那個那裡」幫忙重現巴伐利亞經典的啤酒甜點—德式小麥提拉米蘇。結果測試後,發現口感不是台灣人會喜歡的風格,在多次實驗後改良出的大受歡迎版本。

主廚劉兆喆表示,因為啤酒不是一個味道很濃烈的飲料,所以在香氣濃郁的甜點裡面融入這個清爽的飲料,又要同時保有香氣是一個難題。最後他決定以濃縮的酒液增加風味,再加上新鮮的酒液保留香氣,製作成糖漿鎖住風味,直接加在布朗尼上。最後的成品有一種固態啤酒的感覺,而布朗尼中的油脂也讓香氣變得更加綿長。

§ 食譜

材料:可可粉或黑巧克力 120g、無鹽奶油 200g、黑糖 200g、鹽 1g、Eisbock 深色烈小麥 15g、全蛋打散後稱重 150g、低筋麵粉 90g、杏仁角 50g、可可碎 30g

① 奶油與可可粉 ( 或黑巧克力切小塊 ) 倒入鍋中隔水加熱至融化。
② 加入 糖、鹽、蛋與黑啤酒後攪拌均勻。
③ 加入過篩麵粉,攪拌均勻後入模,灑上可可碎與杏仁角。
④ 預熱烤箱至 170 度,烤焙約 25 分鐘,視烤箱條件增減時間。
⑤ 可用德式小麥啤酒做成冰沙一同搭配享用。

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Schneider-Weisse 經典的 Eisbock 深色烈小麥,強烈的乾果、丁香、香蕉等香氣融入紮實濃郁的巧克力蛋糕。現場再以蘇打槍做出如啤酒氣泡般綿密清爽的 Weihenstephaner 經典小麥醬汁。一口吃下,如啤酒般過癮又滿足。
about
周郁華 (Daisy)
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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