台式紅糟肉VS.日式炸豬排，各有千秋的豬肉炸物Ⅱ

近代明治維新西化政策中的解除禁肉令，讓過往只吃魚肉的日本人開始食用獸肉，但因飲食習慣和烹飪調味的差異，日本融入自身東洋文化逐漸內化成「和風洋食」，三大代表食物就是咖哩飯、可樂餅，以及炸豬排。這裡提到的日式炸豬排最早由銀座煉瓦亭推出，是一種將厚切豬肉先醃漬再裹上麵粉、蛋汁和麵包粉後，以大量植物油採日式天婦羅深油炸法作成的料理，原型來自歐美的炸肉排，其名源自法文的「côtelette」和英文的「cutlet」，是一道「把切片的牛小排裹上麵衣去炸」的法式料理。本來煉瓦亭的木田元次郎先生是想販售道地的côtelette，但因日本人吃不慣牛肉，只好以用豬肉取代；不習慣用刀叉，只好將原本整塊薄肉片作法改用厚切豬肉並炸好分切再上菜，以便用筷子夾取；不習慣吃肉配麵包，只好用米飯代替，並將解膩用的配菜改用高麗菜絲，再將湯品改以味噌湯搭配。這道「pork cotelette」隨著逐漸普及，開始以「豚肉のカツレツ」之名出現，於是最後豬肉 ( pork ) 被トン ( 豚，ton ) 所取代，簡稱後就變成現在常見的日式炸豬排「トンカツ ( ton katsu )」。

隨著戰後經濟起飛，日式炸豬排開始發展精緻化，首先養殖技術的進步讓各地銘柄豚品質大為提升，尤其是從平田牧場首先推出的三元豬（以品質優良的三種豬種交配而成）概念開始陸續在日本各地出現，加上國外知名豬種比方說伊比利豬的引進，直接推波助瀾整體發展，使用低溫油炸搭配特殊三元豬種的精緻店家陸續開枝散葉，近年來網路發達，由美食家山本益博為首三人組成的「東京炸豬排會議 ( 東京とんかつ会議 )」在大受好評下，擴張成定期性電視節目，甚至集結出書的龐大企劃，讓這波炸豬排熱潮達到新高峰。

套餐式精緻化的日式炸豬排先驅：とんかつ ひなた ( 日向炸豬排 )

2017 年初，とんかつひなた的店主日向準一以日本首創的套餐式 (コース ) 炸豬排開始備受矚目，採取所謂「一頭買い」方式 ( 採買時直接買下整頭豬，分部位切好後直接送店內，以保證肉品來源和品質穩定 )，除了午晚間提供定食之外，在特定時間提供可一次吃到六種不同部位的事前預約制炸豬排套餐「食べ比べ ( 全部位 ) コース」，以類似日本壽司、天婦羅般的套餐 ( コース ) 方式提供炸豬排的最佳賞味方式，並讓大眾感受不同部位的原味搭配不同調味料帶來的味道、口感和香氣。這股風潮影響至今，日向準一先生去年年中更被延聘到首間套餐式炸豬排專門店「銀座かつかみ」，甫成立即入選 2019 Tabelog 炸豬排百名店前十名，不僅採全預約的套餐式供餐，晚間甚至還有專門侍酒師精選適合搭配炸豬排的葡萄酒，讓你能享受搭餐樂趣，這股從家庭式走入精緻化的產業轉型，也十分值得台灣的炸紅糟肉借鏡參考。

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