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  • Words : Andy Hung

日式炸豬排

近代明治維新西化政策中的解除禁肉令,讓過往只吃魚肉的日本人開始食用獸肉,但因飲食習慣和烹飪調味的差異,日本融入自身東洋文化逐漸內化成「和風洋食」,三大代表食物就是咖哩飯、可樂餅,以及炸豬排。這裡提到的日式炸豬排最早由銀座煉瓦亭推出,是一種將厚切豬肉先醃漬再裹上麵粉、蛋汁和麵包粉後,以大量植物油採日式天婦羅深油炸法作成的料理,原型來自歐美的炸肉排,其名源自法文的「côtelette」和英文的「cutlet」,是一道「把切片的牛小排裹上麵衣去炸」的法式料理。本來煉瓦亭的木田元次郎先生是想販售道地的côtelette,但因日本人吃不慣牛肉,只好以用豬肉取代;不習慣用刀叉,只好將原本整塊薄肉片作法改用厚切豬肉並炸好分切再上菜,以便用筷子夾取;不習慣吃肉配麵包,只好用米飯代替,並將解膩用的配菜改用高麗菜絲,再將湯品改以味噌湯搭配。這道「pork cotelette」隨著逐漸普及,開始以「豚肉のカツレツ」之名出現,於是最後豬肉 ( pork ) 被トン ( 豚,ton ) 所取代,簡稱後就變成現在常見的日式炸豬排「トンカツ ( ton katsu )」。

隨著戰後經濟起飛,日式炸豬排開始發展精緻化,首先養殖技術的進步讓各地銘柄豚品質大為提升,尤其是從平田牧場首先推出的三元豬(以品質優良的三種豬種交配而成)概念開始陸續在日本各地出現,加上國外知名豬種比方說伊比利豬的引進,直接推波助瀾整體發展,使用低溫油炸搭配特殊三元豬種的精緻店家陸續開枝散葉,近年來網路發達,由美食家山本益博為首三人組成的「東京炸豬排會議 ( 東京とんかつ会議 )」在大受好評下,擴張成定期性電視節目,甚至集結出書的龐大企劃,讓這波炸豬排熱潮達到新高峰。

套餐式精緻化的日式炸豬排先驅:とんかつ ひなた ( 日向炸豬排 )

2017 年初,とんかつひなた的店主日向準一以日本首創的套餐式 (コース ) 炸豬排開始備受矚目,採取所謂「一頭買い」方式 ( 採買時直接買下整頭豬,分部位切好後直接送店內,以保證肉品來源和品質穩定 ),除了午晚間提供定食之外,在特定時間提供可一次吃到六種不同部位的事前預約制炸豬排套餐「食べ比べ ( 全部位 ) コース」,以類似日本壽司、天婦羅般的套餐 ( コース ) 方式提供炸豬排的最佳賞味方式,並讓大眾感受不同部位的原味搭配不同調味料帶來的味道、口感和香氣。這股風潮影響至今,日向準一先生去年年中更被延聘到首間套餐式炸豬排專門店「銀座かつかみ」,甫成立即入選 2019 Tabelog 炸豬排百名店前十名,不僅採全預約的套餐式供餐,晚間甚至還有專門侍酒師精選適合搭配炸豬排的葡萄酒,讓你能享受搭餐樂趣,這股從家庭式走入精緻化的產業轉型,也十分值得台灣的炸紅糟肉借鏡參考。

  • 一入座店家會先端上兩種小菜,爽口開胃的出汁番茄和日式漬菜。
  • 料理師傅會定期幫大家補充高麗菜絲,以及提醒大家該用什麼調味料搭配。圖為不同類型的鹽與特製沾醬。
  • 有些部位則會建議搭配黃芥末醬和哇沙米沾醬食用。
  • 店家通常會請你先品嚐肉面上的肉汁後,入口時也肉面朝上,讓舌頭直接與肉面接觸而非炸衣的部分,待嚐過原味後,就會建議你其他吃法,比方搭配橄欖油或松露鹽。
  • 六種炸豬排上完後會問你要不要加點其他品項,如果沒有就會上最後一品醬汁豬排丼「ソースかつ丼」,酸甜醬汁搭配一點柚子胡椒解膩,不小心就吃完。
  • 最後會提供兩種湯品給大家選擇作結尾,個人選了右邊這碗料多味美的豚汁。

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Andy Hung
自命為愛好拉麵與啤酒的「BeeRamen Geek」,不僅愛喝啤酒也嗜吃拉麵,曾多次實踐「拉麵x啤酒」主題旅行,對於兩者同樣平易近人,卻都追求千變萬化、不拘一格的品味廣度深深著迷;同時也熱愛在閒暇之餘挖掘巷弄間的小吃,凡舉炕肉飯、紅燒肉、黑白切……,特別喜歡深耕在不同地區文化中的古早味,希望透過分享將酒食的美好傳遞給更多人!
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