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  • Words : napkin編輯部 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西
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世界第一的豬在丹麥
去年造訪丹麥,一群足球少女跟我們說:「丹麥最好吃的東西是豬肉,沒有別的,就是豬肉。」那時我們剛抵達哥本哈根,還不知道丹麥的豬有什麼特別,也不知道丹麥和台灣的養豬業在過去三十幾年經歷了兩次黃金交叉,第一次台灣吃下他們的日本市場,第二次丹麥不但奪回世界冠軍的寶座,還把我們拋得遠遠的。

台灣豬、丹麥豬的黃金交叉

丹麥位在北歐,全國只有550萬人,但每年出口到國際市場的豬隻超過3,000萬頭,生豬肉佔全世界出口量27%,燻肉和火腿出口佔全球22%,是世界第一的豬肉出口大國。

1982年丹麥豬隻爆發口蹄疫疫情,一直依賴丹麥豬肉的日本轉向台灣進口,當時台灣豬肉出口產值甚至超越了稻米;但是到了1997年,台灣養豬業也遭到口蹄疫打擊,大批養豬戶離牧,三十年過去了,台灣還未完全從疫區除名,只能緊守內需市場,丹麥則在兩次慘重疫情中調整產業體質,將知識、技術都系統化,培育專業的人才建立緊密的產業鏈,重整步伐,再次站上世界第一。

這群丹麥足球少女大約十六歲,問他們幾歲開始喝酒?大多早得記不得。再問他們丹麥最好吃的食物?全部異口同聲地說:豬肉!
這群丹麥足球少女大約十六歲,問他們幾歲開始喝酒?大多早得記不得。再問他們丹麥最好吃的食物?全部異口同聲地說:豬肉!

想在丹麥養豬?先修練五年

在丹麥,養豬是一件受到高度規範的工作,私人養豬場也不能使用世襲的方式交棒下一代繼承,不論是傳承幾代的家族事業,每位未來的豬場主人都要先到農業學校受訓五年才能接班或是創業。

初階到高階農夫的課程包含學理知識、農場實習,除了技術層面的親自照顧豬隻生活起居、操作機械,同時也要了解環境生態、財務管理這些拓展視野格局的經營學,只有順利結業的人擁有掌理養豬場的資格。

Restaurant Relae / 熟成豬肉
Restaurant Relae / 熟成豬肉

重視無形的環境成本

畜牧業的環境成本常常被忽略的一環,除了眼睛可見的環境保護問題,有些肉眼看不見的危險,一旦疏忽就會產生不可逆轉的永久傷害。上個世紀末開始,畜養動物殘留的藥物在人體中累積出抗藥性,當人體遭受細菌感染,必須加重投藥的劑量才能控制病情,這也讓細菌進化得越來越頑強難以對付。

1998年,丹麥養豬業停止對35公斤以上的豬隻使用抗生素作為生長促進劑,政府也開始對添加抗生素飼料的豬肉徵稅,這項限制非但沒有重創豬肉產業,反倒因為科學的飼育方式提升豬隻抵抗力。他們也在丹麥食品標準規範(The Danish Product Standard)之下建立豬隻身分系統以追溯肉品來源,層層把關讓產業鏈的連繫更密切,促進產量穩定成長,展現的成績甚至進一步影響了歐盟其他國家的環境政策,難怪丹麥人以自家豬肉為傲啊!

編輯食選:Restaurant Relae
Relae位在丹麥首都哥本哈根,主廚Christian Puglisi曾經任職世界第一餐廳elBulli和noma,自立門戶後以Relae摘下米其林一星、世界五十大餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)頭銜,在餐飲界享有高知名度。

我們在這裡享用的主菜,恰好是來自當地農場Hindsholm的豬肉,他們的養殖時間較長,脂肪結構緊密,有著珍珠般的色澤。端上桌的豬肉料理經過熟成,稍微煎過的粉紅色肉質軟嫩富有彈性,豬肉自身的湯汁搭配烤過的甘藍和蔥一起入口,就是來自食材本身最純粹、直接的美味。

延伸閱讀:和職人們一起養好豬:祥圃實業營運長 吳季衡
參考書目:《我想安心吃飯》,吳季衡著,天下文化2017出版。

about
Restaurant Relae
細節藏在簡約中。 專注美味、不找麻煩、不刻意搞怪。 料理沒有框架,框架只擺在牆上。
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