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  • Words : napkin編輯部 蔡旭偉
  • Photographs : 賀美西
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Starting to Fall in Love
啤酒發酵的最基本原理,是讓酵母菌分解麥汁中的糖分,進而產生二氧化碳、酒精與各種風味。發酵,表面平靜無波,內在暗潮洶湧。就像「友達以上,戀人未滿」的曖昧期,味道還不到位,但某種化學變化啵啵啵冒了泡泡,有些甚麼開始了,就是那對的溫度、養分、空間,讓一切開始了,這三個條件,恰恰好也是啤酒發酵的關鍵元素。

溫度

酵母菌對溫度非常敏感,不同品種各有不同的發酵溫度,沒有控制好,就會釀出不好的風味。可分為上層發酵酵母,發酵溫度較高(攝氏18-24度),以及下層發酵酵母,發酵溫度較低(攝氏8-14度)。前者會釀出愛爾(Ale)類型啤酒,風味較濃郁,後者會釀出拉格(Lager)類型啤酒,滋味較清爽。

fermentation-and-love-1-temperature-溫度-當有甚麼在發酵,必須不過熱、不過冷,這種關係很敏感,也很迷人。
當有甚麼在發酵,必須不過熱、不過冷,這種關係很敏感,也很迷人。

養分

酵母菌在進入發酵槽後,就會開始分解麥汁裡的可發酵糖,產生酒精與二氧化碳。其實,在發酵之前,得先碾碎麥芽、浸泡熱水,把其中的澱粉成分轉化成為酵母菌能分解的可發酵糖。糖分在發酵過程中是不可或缺的養分喔!

fermentation-and-love-2-yeast-breaks-down-sugar-nutrients-獨立是一種魅力,互相依賴卻是一種養分。
獨立是一種魅力,互相依賴卻是一種養分。

空間

發酵槽裡,糖分是各種微生物最好的養份,發酵就怕酵母菌以外的微生物入侵。尤其是乳酸菌,它們是大多數啤酒釀製的頭號敵人,擁有高於酵母菌數十倍的繁殖力,會導致啤酒酸化。讓發酵空間阻隔酵母菌以外的微生物是很重要的事情。

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fermentation-and-love-3-fermenter-microorganism-contamination-保有無雜質的空間,真的很難,不容一粒沙、甚至一隻細菌。只容得下自己。
保有無雜質的空間,真的很難,不容一粒沙、甚至一隻細菌。只容得下自己。
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