餐酒記
【知識】發酵：有一種濃烈，悄悄在滋長
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Starting to Fall in Love
啤酒發酵的最基本原理，是讓酵母菌分解麥汁中的糖分，進而產生二氧化碳、酒精與各種風味。發酵，表面平靜無波，內在暗潮洶湧。就像「友達以上，戀人未滿」的曖昧期，味道還不到位，但某種化學變化啵啵啵冒了泡泡，有些甚麼開始了，就是那對的溫度、養分、空間，讓一切開始了，這三個條件，恰恰好也是啤酒發酵的關鍵元素。
溫度
酵母菌對溫度非常敏感，不同品種各有不同的發酵溫度，沒有控制好，就會釀出不好的風味。可分為上層發酵酵母，發酵溫度較高（攝氏18-24度），以及下層發酵酵母，發酵溫度較低（攝氏8-14度)。前者會釀出愛爾（Ale）類型啤酒，風味較濃郁，後者會釀出拉格（Lager）類型啤酒，滋味較清爽。
當有甚麼在發酵，必須不過熱、不過冷，這種關係很敏感，也很迷人。
養分
酵母菌在進入發酵槽後，就會開始分解麥汁裡的可發酵糖，產生酒精與二氧化碳。其實，在發酵之前，得先碾碎麥芽、浸泡熱水，把其中的澱粉成分轉化成為酵母菌能分解的可發酵糖。糖分在發酵過程中是不可或缺的養分喔！
獨立是一種魅力，互相依賴卻是一種養分。
空間
發酵槽裡，糖分是各種微生物最好的養份，發酵就怕酵母菌以外的微生物入侵。尤其是乳酸菌，它們是大多數啤酒釀製的頭號敵人，擁有高於酵母菌數十倍的繁殖力，會導致啤酒酸化。讓發酵空間阻隔酵母菌以外的微生物是很重要的事情。
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保有無雜質的空間，真的很難，不容一粒沙、甚至一隻細菌。只容得下自己。
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