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  • Words : napkin編輯部、精釀啤酒達人
  • Photographs : 林志潭

發酵美味遇上醉人精釀

在適當的條件下,「發酵」帶領食物往美好的方向發展,而「餐酒搭配」更是一門讓美味一加一大於二的學問。市面上的發酵食物琳瑯滿目,同樣經過發酵的啤酒,發展至今也超過一百多種類型,到底該怎麼搭配享用,才能讓彼此風味相得益彰呢?我們邀請精釀啤酒達人們,向大家推薦心目中的絕配組合。

吉姆老爹暖薑紅糖黑啤酒╳味增烤鮭魚
ChangeX Beer啤酒專門店/翁貽君
味噌以黃豆添加些許鹽再接種米麴(或麥麴)發酵而成,搭配魚類能突顯鮮味。味增佐啤酒,可以選擇帶有些許焦糖、焦烤餅乾味,苦度不高的琥珀色麥酒(Amber Ale)。「暖薑紅糖黑啤酒」的甜甜薑汁輔著些許焦糖香氣,雖是黑啤酒但口感平順,甜薑賦予淡淡辛辣感,在尾韻可溫暖胸膛。如果想試試不一樣的搭配,用微鹹水質釀造的德國萊比錫酸小麥啤酒(Gose)會是很有趣的選擇。

WoopBeer No.1╳杜松子德式酸菜腸
Wootp窩台北/黃俊憲
WooBeer NO.1是WooLife與北台灣麥酒合作的台製啤酒,以柑橘風味的啤酒花與清新淡雅的檀木為主軸。一口喝下,首先是紮實飽滿的柑橘香氣四溢,ㄉㄛ之後清新的麥芽香氣和隱隱的檀香氣息點綴。杜松子德式酸菜腸,以草本韻濃厚的琴酒入菜,結合窩台北秘製酸菜與三種風格的德式香腸。酸菜的酸韻突顯啤酒的柑橘氣息;清爽的麥香化解德式香腸的重口味,讓你一口吃肉、一口啤酒,欲罷不能!

To Øl LikeWeisse╳豆腐乳
卡夫特Craft精釀啤酒專賣店/許慈恩(Vicky)
豆腐乳又有東方起司之稱,豆腐藉由麴菌的發酵,將黃豆蛋白轉化成多種游離胺基酸,帶出獨特的風味與滑順口感,無論入菜調味、製作沾醬,亦或直接當成小菜食用,都十分受歡迎。看似老派實則悶騷的豆腐乳,配上清爽微帶酸味的酒款再適合不過了,例如柏林酸啤(Berliner Weisse)、萊比錫的酸小麥啤酒(Gose),豆腐乳的鮮味在酸味襯托下更顯立體、甘甜。

  • 吉姆老爹暖薑紅糖黑啤酒╳味增烤鮭魚
  • WoopBeer No.1╳杜松子德式酸菜腸
  • To Øl LikeWeisse╳豆腐乳

Struise Pannepot╳義式臘腸(Salami)
肉肉大集合/劉家緯(Bruce)
義式臘腸(Salami)製作過程中填入大量的香料,脂肪量通常30%左右,在一定的溫度及濕度控制下,經歷風乾發酵三個月以上的時間。這樣的食材又鹹又甜,香料味重,有濃厚的起司味,搭配的啤酒要找酒精度高於8%的深色重量級啤酒才鎮得住它的風味。我偏好比利時風格,像是Struise Pannepot、Chimay Blue、Rochefort Trappistes 10,不過義式臘腸搭配Stout或Porter也是相當不錯的選擇。

Baird Ganko Oyaji Barley Wine╳洛克福乳酪(Roquefort)
Cicerone認證啤酒侍酒師/鍾偉凱
洛克福乳酪以羊奶為基底,在凝乳上接種青黴菌製成輪型,置於天然洞穴中熟成,讓青黴菌在內部發酵,帶出獨特臭香及鮮美風味。使用四種美系啤酒花的Baird Ganko Oyaji Barley Wine,帶有柑桔、鳳梨果香,及松針、胡椒辛香,能梳理羊乳及青黴發酵的強烈氣味;酒體厚實,合於乳酪綿密質地;高達90的IBU值使其能切穿乳酪厚實的鹹味與鮮味,引出羊乳的甘美。

SUNMAI金色三麥琥珀啤酒╳西班牙伊比利火腿
時任金色三麥啤酒餐廳/潘文琦
我和一群愛好佳餚醇酒的「喫酒會」朋友,改變喝紅酒慣例,享用了金色三麥的精釀啤酒,我們用琥珀啤酒搭配了西班牙的伊比利生火腿,琥珀的濃郁麥香所帶來的口感,剛好化解火腿的油脂,而且滋味豐富,口感散發著榛果香氣微韻。精釀啤酒與料理美食的契合,不僅將啤酒的麥香及食物的精華如其發酵般的在舌尖緩緩蔓延開來,而我們的味覺靈魂及友誼也跟著一起發酵了!

  • Struise Pannepot╳義式臘腸(Salami)
  • Baird Ganko Oyaji Barley Wine╳洛克福乳酪(Roquefort)
  • SUNMAI金色三麥琥珀啤酒╳西班牙伊比利火腿

莉芙曼頂極酸釀紅酒啤酒╳黃金泡菜
家途中啤酒屋/黃纖雲
黃金泡菜酸甜辣又脆的多層滋味,建議可以搭配酸釀紅酒啤酒,味覺上不只延續相同調性還相互輝映。在紅酒桶陳放過、吸取桶內殘留葡萄酒香氣,並與不同菌種作用的酸啤,酒液呈晶透琥珀色,充滿黑醋栗、莓果等多種深色果實的微酸口感,馥郁輕盈,搭配上黃金泡菜,不僅中和了辣味,來自多方的元素加乘,顯得酸韻充滿層次感。啤酒爽口,泡菜清脆,裡頭紅蘿蔔泥的甜味,為彼此做了一個平衡結尾。

啤酒農場落葉知秋╳雜糧麵包
ShowHow精釀啤酒專賣/笑掌櫃
喜歡食物以不矯揉做作的姿態呈現,落葉知秋跟雜糧麵包一起體現了樸實與豐富。吃幾口雜糧麵包,咀嚼穀物的粗糙口感,小麥、燕麥、黑麥和蕎麥輪流在嘴裡迸發香氣。喝一口落葉知秋,在輕盈的可可、咖啡之後,揚起柑橘與小白花香味。氣泡口感、柑橘外皮香氣,還有麥芽帶出的餅乾氣息,搭配雜糧麵包一起享用,像是一首穀物協奏曲。

BrewDog Dogma╳鹽麴烤豬
iBeer愛啤精釀啤酒專賣/張濬仁(Austin)
Brewdog Dogma使用了十種不同麥芽混上蘇格蘭當地的石楠花蜂蜜釀製,具有豐富的麥芽香氣、焦糖咖啡麵包與煙燻香及果香,搭配上使用鹽麴醃漬過的烤豬,帶點米的回甘和烘烤香與酒液中的麥芽煙燻香氣充分結合,讓原本略為厚重的酒體,變得十分易飲入口,豬肉更顯清爽而不膩。

  • 莉芙曼頂極酸釀紅酒啤酒╳黃金泡菜
  • 啤酒農場落葉知秋╳雜糧麵包
  • BrewDog Dogma╳鹽麴烤豬
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