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  • Words : 毛奇 (Mokki)
  • Photographs : 毛奇 (Mokki)

前往義大利南方第一大城

一年時間一下就過了,趕在年底歐洲的耶誕假期前,舉行了口試以及畢業典禮,完成了一年在義大利的修業。離開學校後,特意選了拿坡里來當作畢業的小旅行。

不同於其他充滿滿滿必看之物,或是待攻克清單的旅行。就是廉航機票訂了,房間訂了,就出門了,連Google景點都沒有。盤算是這樣:到一個溫暖一點的所在、到一個美味的所在、到一個有海洋與山的所在(看來完全是冬季德國的對反,感覺真的在德國的冬天受創頗深),閒晃上幾天。在柏林的拿坡里朋友F,家裏電視櫃上有一大張城市山與海的風景照片,「沒有地方像拿坡里」,F總是這樣講,長滿深色捲捲鬍鬚的臉,在餐桌上剛做好冒著蒸氣的肉醬後面看起來有種恍惚的虔誠,非常有說服力。看來就是它了。

不過即使不檢索旅遊資訊,稍對義大利有概念的人,應該都知道這座臨海的城市以正宗比薩(Pizza)聞名,是南方第一大城,不遠處有龐貝古城和維蘇威火山。大氣的山與海地景,與悠久的文明歷史,混亂的南方風情,是我大概的想像。
 

在地人吃貨的個人意見

出門前跟F要了不太多的清單「妳才去三天,我不能夠給妳太多的名單,請好好享受這座城市。不是我愛講,你們皮耶蒙特的食物到底是什麼…….熱鯷魚醬(bagna cauda)?太可怕」,「……你們杜林當義大利首都的時候,把拿坡里王國的金子拿走,現在再來笑南義窮,真的很過分!」拿坡里人不但愛吃,這種國仇家恨分財產的事情記憶也是特別好。因為我後來發現每個認識的拿坡里人,只要稍對歷史有些理解,都會跟我說上同樣一段話。

土生土長的人F給我的清單如下,非常個人意見。但在義大利旅遊,有吃貨的個人意見,好過旅遊書Google與旅遊網站。妳信過了這個人,所以信了他的眼界和網路,我也認為是比較可靠的方法。

拿坡里佛系旅遊來自好心人F的清單:
Pizzeria da Michele
Pizzeria Sorbillo
Pizzeria Concettina ai 3 Santi

(以上是pizza店候選人三間)
Tandem Ragu
(道地南方口味肉醬料理店)
Bar del Professore
(據說是全城最好的expresso)
Trattoria da Nennella
(全天候提供拿坡里料理的小館子)
Scaturchio
(老牌甜點糕點店)

以上涵蓋了知名比薩店、道地南方口味的肉醬料理、甜點糕點店、咖啡吧。是相當足夠了。畢竟我可是辛苦了一年東奔西跑,不想要在畢業旅行這件事上把自己搞得太累。在地圖上打了記號。接著在搭飛機時,跟旁邊有點天然呆的義大利小哥聊天,學工程的天然呆小哥D,以教電腦AI機器人辨認真偽的毅力,開了很多好壞比薩的照片,教我分辨如何才是「一個正確的比薩」。(一邊問,妳吃過羅馬的比薩嗎?「吃過,比較像上面放餡料的佛卡夏」,「就是!太可怕了!你必須知道什麼是正確的比薩!」)

拿坡里天然呆小哥的正確比薩指南:
1. 經過老麵酵母長時間發酵,因此麵體柔軟。
2. 比薩的邊緣有點焦黑沒關係,但不可以看起來像酥脆的餅乾。
3. 注意mozzarella使用,mozzarella乳酪應該要看起來新鮮雪白的融化模樣。
4. 好的比薩店要等。等一小時,或兩小時。但是你應該等。(You should!)

比薩 (Pizza)

來自三聖人比薩店(Pizzeria Concettina ai 3 Santi)的超級瑪格麗特(Magertissima)。排了一個半小時,我才以勝利者的姿態,離開等待的人群,步入比薩店坐下。原本想怒吃兩個,但心有餘而力不足。所以點了經典款瑪格麗特(Magerita)比薩的升級版。一樣原料是:番茄、羅勒、Mozzarella乳酪,但使用了濃郁的地產櫻桃小番茄以及產區認證的水牛乳酪。請注意那個柔軟帶爐烤焦黑痕的比薩邊。這個地區一直到墨索里尼時期,還多沼澤地,養乳牛無法,水牛還行,反倒造就了知名潔白的水牛乳酪。知名的拿坡里比薩,不能沒有水牛mozzarella乳酪呀。

D另外還引申舉例,長時間發酵的正確麵團,帶來拿坡里的美味。像他喜愛的在地知名甜點——由法國傳來的巴巴蛋糕babà,比義大利其他地方做得更美味,就在於那個柔軟豐潤的麵團。拿坡里在古羅馬帝國隕落後,先後被諾曼人、斯瓦比亞人、亞拉岡王朝、安茹王朝、法國的波旁王朝和薩伏依王朝治理過。但真的落地生根成為國民點心的異鄉食物,大概只有巴巴。

巴巴 (Babà)

巴巴長得像大蘑菇,浸泡過蘭姆酒糖漿。吃起來豐潤柔美,帶著酒意的甜蜜,非常好吃。配著南方更焦香濃厚的Expresso,真是絕配。(天然呆小哥一邊喝著飛機上的Expresso,一邊教育「這在我們拿坡里的標準,是Americano美式咖啡,太水了」,「正確的拿坡里Expresso應該要像直拳」)我也在吃著這個大得像饅頭的大巴巴時,體會到所謂「美味的尺寸」的道理。有些食物在適當的尺寸,因為烘焙的火力、因為組織的結構、因為滋味的分佈,會達到好吃的巔峰。縮小版縱使迷你可愛,絕對沒有適當的尺寸好吃。

  • 巴巴 (Babà) 長得像大蘑菇,浸泡過蘭姆酒糖漿。吃起來豐潤柔美,帶著酒意的甜蜜。
  • 縮小版的巴巴 (Babà) 縱使迷你可愛,絕對沒有適當的尺寸好吃。有些食物在適當的尺寸,因為烘焙的火力、因為組織的結構、因為滋味的分佈,會達到好吃的巔峰。
  • 南方的肉醬滋味相當濃郁,使用了大量的番茄以及碎肉塊,不像北方的肉醬除了番茄,也加入相當份量的紅蘿蔔、芹菜等蔬菜末,並且主要以絞肉製成。

肉醬 (Ragu)

拿坡里的肉醬(ragu)滋味,截然不同於北方品嘗到的肉醬。南方的肉醬滋味相當濃郁,使用了大量的番茄以及碎肉塊,不像北方的肉醬除了番茄,也加入相當份量的紅蘿蔔、芹菜等蔬菜末,並且主要以絞肉製成。長時間燉煮,加入南方自豪的橄欖油,這樣的肉醬相當有存在感,使用在燉煮茄子、燉煮肉串、義大利麵的運用上,都好吃得要命。以台灣的話來說,就是焢肉飯和肉燥飯還有滷肉飯的差別,各有千秋。南方人喜歡吃一種十字花科蔬菜,像是嫩甘藍葉與花穗的蔬菜,拿玻里人叫friarielli,更南邊的普利亞(Puglia)人吃一樣或類似的蔬菜叫cime de rapa,深綠煮得軟熟當配菜,帶點清苦的甘味配上亮橘紅的肉醬,非常正點。

海鮮

到拿坡里,不能錯過的是海鮮料理。行走在街上,精彩的漁獲店保證能攫取來自海島的台灣人的心。海瓜子、鳥蛤、淡菜、大小貝殼、大魚、小魚、龍蝦、軟體動物。新鮮吃就很美味。我去了一間校友推薦、位在酒吧鬧區的魚店小館Pescheria Mattiucci。有種坐在魚攤前面,板前位置吃現場活魚料理的感覺。甜蝦加上生蠔的組合,溏糯又鮮美,擠上此地因為火山土壤出落得格外酸爽的檸檬汁,以及醋漬洋蔥。只是夜晚一連串點單的絕佳暖身!絕對可以繼續吃下去。
 
 
事實上,拿坡里,以及所在的坎帕尼亞(Campania)大區的料理風格及滋味,是比較接近一般外界想像中的義大利料理。比薩、番茄義大利麵、蛤蜊義大利麵,都來自這區的發明。從十九世紀開始,移民前往各國、美國,也非常多來自南義坎帕尼亞大區的義大利人,他們在世界各地開設的館子,定義了世人理解的義大利滋味。如果有機會來義大利南方,一定要來試試看!
 
 
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毛奇 (Mokki)
關心土地與食物療癒的力量,蝸居城市裡用煮食跟陽光、空氣、水文、田畝,還有親愛的人們說話。聯合報與粉絲頁同名專欄「深夜女子公寓料理習作」作者,集結專欄與多年烹飪心得,於2016年底出版個人專書《深夜女子公寓的料理》,2018年赴義大利University of Gastronomic and Food Science (俗稱慢食大學)進修吃吃喝喝的技能。
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