text_slogan_hidden_beauty_in_daily_life__white
lightness
medium
darkness
  • Words : 鞭神老師

粵、川、魯菜都有各式炸雞料理

中式的「油淋雞」是日本唐揚炸雞的靈感來源,但在日本的中國料理店,菜單上其實不會寫「油淋雞」,而是以「蔥香醬汁的炸雞」(若鶏のから揚げネギ香味たれ)稱之。粵菜「炸子雞」又稱為油淋子雞、脆皮雞,英文是crispy fried chicken,但既然是「油淋」子雞,就代表子雞並非是用炸的,而是以加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後,再將整隻雞下鍋以水燒開,後關火加蓋浸十五分鐘,可保持雞皮完整,之後將混合十三香、雞粉、蒜泥等調味料塞入燙好的雞身中,再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的脆皮水,反覆淋上讓雞皮吸收,最後吊起風乾,把風乾好的雞以淋熱油的方式把雞「浸」熟,是一道極費工夫的料理。

在台灣的山東小館子常見、魯菜中的山東燒雞雖叫「燒雞」,但卻是一道先炸再蒸的料理,先以醬油、五香粉、鹽、糖、蔥、薑、黃酒醃一晚,然後炸到金黃色撈起後,再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時,放涼後撕成小條,再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。另一道「山東香酥雞」的醃製方式與山東燒雞相同,不同之處在於前者先把雞蒸熟放涼後,裹上蛋液再以熱油澆淋而成。川菜裡的「歌樂山辣子雞」也是一道炸雞料理,十多年前發源於重慶沙坪壩區的歌樂山,是用辣椒油炸醃過的公土雞肉,屬於乾香味型,醃過後直接下鍋炸而不裹粉漿;廚子會另起鍋爆香蔥、薑,加些冰糖放入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒續炒到焦香。

台灣的鹽酥雞在許多英文的網站上被拿來跟美國的雞米花做比較。
台灣的鹽酥雞在許多英文的網站上被拿來跟美國的雞米花做比較。

香傳南北的台灣鹽酥雞和香雞排

而咱們台灣大街小巷都有的炸雞排,根據中央畜產會的資料,最早的起源是台北成功高中附近一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車,名叫「鄭姑媽小吃店」,這家店最早開在忠孝東路五段協和工商旁,後來搬到育達商職正門口,前兩年才又搬回了協和工商旁。一九八〇年代,因為附近用餐的學生多,為了降低定價,選用比雞腿便宜的雞胸做為食材,最早的版本是以中藥材醃製並加以油炸,後來再逐漸改良成現在的酥脆口感。台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外,還加了醬油膏與米酒,而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉,因地瓜粉的黏度較太白粉來得高,做為澱粉糊會比太白粉或麵粉更酥脆,口感更經得起久放不變,表皮炸過會有顆粒狀視覺感的。

在這裡順便補充一下各式炸物麵糊的原理:太白粉的原料是馬鈴薯(有些則是樹薯),炸出來的成品較有光澤,吃起來口感滑順,一般會再混合低筋麵粉和蛋液做麵糊,可提高炸衣的包覆度以鎖住肉汁。至於麵粉的選擇標準是按蛋白質含量來分,筋度大與黏性強的高筋麵粉適合用來做麵包、餃子皮和麵條;蛋白質含量中等的中筋麵粉適合做包子饅頭;低筋度與低黏性的低筋麵粉則適合用來做各式糕點和餅乾,所以用低筋麵粉當澱粉糊下油炸,會得到鬆脆的口感,筋度高則得到Q黏的口感。

台灣的鹽酥雞(Taiwanese fried chicken)在許多英文的網站上被拿來跟美國的雞米花做比較,不過和雞米花不同,早年鹽酥雞只是賣油炸食品的攤子上琳琅滿目食材中的一個小配角,功能上有點類似燒酒螺,並非用來滿足食肉之慾,強調是一口接一口鹹香的味覺刺激。台灣北部最早是一九七五年創於西門町的「台灣第一家鹽酥雞」,南部則為一九七九年創立於台南市西門路與友愛街口的「友愛鹽酥雞」。鹽酥雞的醃料做法與台式香雞排雷同,唯出鍋前必加入九層塔略炸,起鍋後再灑上大量的胡椒鹽增味。

台灣沒有原種雞,最早的雞種是由漢人從中國大陸引進,至明末荷蘭人又帶來了歐洲的品種;日據時代,日本人則從日本引進三河種、名古屋種等日本雞種與洛島紅、橫斑蘆花、澳洲黑等歐美品種。一般速食店做炸雞或雞排的白肉雞於民國五十二年左右引進台灣,也就是俗稱的洋雞,生產成本低,但因為肉質鬆軟不受民眾歡迎,故後來又引進了俗稱放山雞或跑山雞、採野放飼養而肉質結實的黑羽肉雞,以及俗稱仿土雞或仿仔雞、肉質介於白肉雞與黑羽肉雞之間的紅羽肉雞。台灣所稱的土雞並不是指品種,而是養雞農、雞販與消費者對具有大而直立的單冠、金黃至紅色或其他花色羽毛雞隻的統稱。

一般速食店做炸雞或雞排的白肉雞於民國五十二年左右引進台灣,也就是俗稱的洋雞。
一般速食店做炸雞或雞排的白肉雞於民國五十二年左右引進台灣,也就是俗稱的洋雞。

炸雞醬料無極限,草莓醬、蝦醬都是醃料

在台灣頗為風行的韓國炸雞,想當然爾源自於韓戰時的美國大兵,在此之前,韓國的雞料理只有像人參雞這樣的湯食,美國阿兵哥帶來了美式炸雞的做法,韓戰後美軍仍在當地駐紮,基地附近就會有韓國人開起美式炸雞店,也開啟了炸雞在韓國的發展。一九七七年,韓國第一間炸雞連鎖店「Lims Chicken」在首爾的新世界百貨開張,比一九八四年進入韓國市場的肯德基於還要早了七年,這時的炸雞叫做「후라이드치킨」,發音為huraideuchikin,是fried chicken 音譯的外來語。到了一九八二年,「百利家樂」(Pelicana Chicken ;페리카나Chicken)推出以韓國辣醬(고추장)與草莓醬調味的炸雞,稱為「醬料炸雞」(양념치킨;yangnyeomchikin),堪稱世界炸雞的創舉。韓國炸雞與美國炸雞的不同之處,在於外皮較厚且調味較重,並會炸兩次使其更為酥脆。至於韓國炸雞(Korean Fried Chicken)的英文縮寫和肯德基一樣都是KFC,則只能說是天意了。

與非洲人用棕櫚油炸雞有異曲同工之妙,印尼與馬來西亞的炸雞Ayamgoreng也是就地取材以椰子油炸成,特點是使用的香料特別多,基本上會有青蔥末、蒜末、月桂葉、薑黃、檸檬草、羅望子汁和鹽與糖,而且不裹粉炸。鄰居新加坡也有「蝦醬雞」這道炸雞料理,據傳是著名老字號「黎三元酒家」發明,特點是用上了蝦醬。蝦醬是以小蝦加入鹽巴,發酵磨成黏稠狀後曬成蝦膏,再將蝦膏炒香加入蔥、蒜、魚露等煮成醬。蝦醬雞的醃料除了蝦醬外,還有香油、糖、紹興酒與蠔油等。蝦醬雞的麵衣也與其他炸雞不同,用麵粉或太白粉、雞蛋、水所調成的麵糊,會和其他醃料一起醃雞肉,形成一種調味麵糊。泰國南部宋卡府的「合艾炸雞」(หาดใหญ่;Hat Yai)特別出名,做法是先以磨碎的香菜籽、白胡椒、帶皮的大蒜與孜然、鹽、糖、醬油醃雞,醃好後先速炸一次後撈起,等油溫升高後再複炸一次即成,配上炸洋蔥一起吃。

最後分享我很喜歡在家做的「基輔炸雞」(chicken Kiev)。雖說基輔炸雞菜名中的基輔是烏克蘭首都,但還是被歸為俄羅斯菜,其俄文原文котлетапо-киевски直譯為「基輔風的炸肉排」,源自於十八世紀俄羅斯廚師改良自法國料理的一道菜,跟其他肉排料理一樣要先用肉鎚把雞胸肉打成薄片,包入混合了奶油、巴西里、鹽、龍蒿、黑胡椒、蒜片的內餡,裹上調味麵粉、蛋、麵包粉的炸衣,冰在冰箱十五分鐘後固定住炸衣。基輔炸雞如果講更講究一點,會在炸油中加巴西里等香料與雞一起炸(是不是跟我們的鹽酥雞炸九層塔有似曾相似之感?),更能大大提升其風味。不論如何,不管吃哪一種炸雞,最需要的飲料果然還是啤酒啊!

|參考資料|
1.《History of Korean-style fried chicken》
2.《What Are the Main Types of Chicken?》
3.《ไก่ทอดหาดใหญ่》
4.《КотлетыПо-Киевски – ОченьВкусныйПошаговыйРецепт (Chicken “Kiev", English Subtitles)》
5.〈獨家〉「雞排誰發明?」畜產會意外發掘!
6. 肉食研究會著。《肉的美味科學》。盧宛瑜譯。台中市:晨星出版有限公司,2014。

|備註|
本文摘錄自《百年飯桌》,鞭神老師著,寫樂文化出版。文中照片由SUNMAI BAR 金色三麥精釀啤酒吧《SUNMAI.Life餐酒生活誌》編輯黃珮鈴提供。

|延伸閱讀|
療癒到靈魂裡:《姊妹》的炸雞

about
百年飯桌|寫樂文化
東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,看完本書,等於用大腦吃遍全世界!
popular post
enjoy with us
instagram icon# SUNMAI
標記#SUNMAI!分享你與SUNMAI的大小事!
BACK TO TOP