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darkness
  • Words : napkin編輯部 艾莫西
  • Photographs : 賀美西
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half & half
在歐洲酒吧有種老喝法叫「half & half」,調和淺色啤酒與深色啤酒,組合出不一樣的風味。一半這樣、一半那樣,結合起來就是獨一無二。最近台北市的酒館似乎也出現「half & half」經營模式的潮流,無論是啤酒吧+牛肉麵店,或剪髮沙龍+調酒吧,在風格至上的消費時代,融合店主本身的興趣或主張,讓品牌賦予人的特質,也許就能提煉無法取代的獨特。

白天也懂夜也黑

位在台北市東區大安路巷內的這間寓Apartment,一半是髮廊,一半是酒吧,還有部分空間為Boven雜誌圖書館。該如何定義寓這個地方?就連台灣的法律制度都辦不到。負責人Sam說,「申請營業的流程最複雜。因為店裡共存兩種經營模式,所以就得申請兩個營業執照,加上髮廊是免開發票,而酒吧要開發票。這些流程都讓我感到台灣對於空間定義的狹隘與框架。」

Sam本業是髮型設計,興趣是旅行,同時熱愛古董家具與閱讀。單用工作來定義一個人顯得狹義,那麼空間是否也如此?Sam認為大多髮廊給人的感覺是快速且具高目的性,「我想改變的是這個產業,一個空間不只做一件事。每個人都有不同的本領,可以相互碰撞才是有趣的。」在這個概念下誕生的寓,店內不僅提供髮型設計的服務,同時白天也是咖啡廳,晚上則在髮廊打烊後利用半小時換場,搖身一變成了酒吧。複合式空間在台灣並非無少見,但像寓這樣完全用各自獨立的人員來經營確實不多。早上的髮型師與晚上的調酒師有點像是太陽月亮的關係,對他們來說,空間的安排並不會影響到他們工作的方式,反倒還增加了成為彼此客人的可能。

寓在空間的規劃上也不馬虎,髮廊與酒吧硬體比例幾乎是1:1,兩個經營空間該有的硬體無一短少,而空間的彈性則表現在擺設。寓的剪髮座位不多,適當的間距確保來消費的客人都能感到舒適,而晚上的酒吧則靠人力機動擺放的桌椅為主。「我可以根據當天訂位的需求來安排座位方式,每天都可以不一樣。」大多店家採取人必須去符合空間的概念,在寓則徹底顛覆,彈性的非固定桌椅擺設,加上在設計上考慮到保有空間自主性而一律採用可隨時移動的家具,讓寓成為真正得以因人而異的客制化空間。

  • 位在台北市大安路巷內裡的寓,為台灣首間將髮廊與酒吧結合經營的空間。
  • 白天走進來,寓就是結合咖啡廳的髮廊,你可以在剪髮前為自己點杯現調的飲品。
  • 寓在硬體上毫不馬虎,酒吧與髮廊彼此該有的設備皆一應俱全,而機動性則展現在設計上。
  • 寓的負責人之一Sam認為,髮廊不該只有一種樣子。設計的功力也該表現空間上。
  • 寓店內的英式古典氣息不僅表現在裝潢,就連設計師的配件與細節都一氣呵成,這些老式硬殼行李箱裝著的是各個設計師的剪髮工具。

多角經驗的經營學

一個空間有兩種經營方式,那麼獲利也是兩倍嗎?Sam笑著說其實酒吧並沒有賺錢,倒是白天髮廊的收入很穩定。如果是一般老闆一定會延長髮廊時間,或乾脆收起酒吧,不過Sam並沒有這麼作。寓開店至今一年多,獲得的媒體關注大多來自於髮廊與酒吧的結合,店內設計採英國古典紳士風,以原木打造,設計師的理髮用品更以一人一卡老式皮箱放置吸引客人目光。Sam認為經營的本質除了專業外就是特色。「多角經驗對於小店是非常重要的,這樣可以讓空間加乘。」儘管目前晚上酒吧收入還未達到平衡,不過寓卻開啟了更多異業合作的可能,例如曾與電影公司合作主題之夜,也即將與出版社合作大人的閱讀課活動。空間的開放性也讓寓打通了更多兼具收益與曝光的管道,這些模式是傳統理髮產業大多無法作到的。而寓也不單只是髮廊與酒吧,店內不僅有商品寄售,還與Boven雜誌圖書館合作。寓店內提供近三百本的設計風格雜誌,讓上髮廊看雜誌不一定只能有八卦時事,更可有更多的選擇。寓對待客人的方法像主人,「主人會把最自豪的東西拿出來讓客人欣賞,把最好吃的東西拿出來招待客人,我希望寓可以是這樣的主人,這是寓的經營學也是待客之道。」

至於為什麼選擇與酒吧結合?Sam認為剪髮與酒這兩者都是最能讓人放鬆的方式。身為資深髮型設計師,Sam認為過去在傳統髮廊的經驗總給他冰冷的感覺。「雖然有雜誌有飲料,該有的都有,可是整體上沒有太多溫度。只要你前腳一走,下一個人又套入了同樣模式。」寓難道就不會如此嗎?Sam表示傳統髮廊因為給設計師的抽成過少,導致設計師得大量接單才有辦法維持收入。但寓則是與設計師對半拆帳,讓設計師可以在接待客人上達到質量平衡。Sam認為共享資源是經營上最基本的要素,而這個共享不只反映在空間上,也包含在員工實質的收益上才是真正落實。

  • 寓也與Boven雜誌圖書館合作,店內提供近三百本的雜誌,讓上髮廊看雜誌不一定只能有八卦時事,還可擁有更多選擇。
  • 寓店內也有部分設計商品的寄售。在寓空間中微處偶見的配件或設計單品大多可以直購。
  • 髮廊與酒吧晚上會有半小時的換場時間,由工作人員機動安排當日的座椅擺法。
  • 「只要有人才,就沒有不專業的問題。」Sam認為人是左右專業度與店內風格的重要關鍵。
只要有人才,就沒有不專業的問題。

風格,從無法複製開始

「只要有人才,就沒有不專業的問題。」白天的髮型設計師與晚上的調酒師,都是Sam尋覓多時才組成的團隊。儘管酒吧曾面臨合夥人分家帶走部分工作人員的困境,讓酒吧一度休息了近三個月。不過Sam仍耐心等到了適合寓這個空間需要的調酒師Edward。「他很會說故事,我覺得一個好的Bartender不只是很會調酒,同時還能把酒的故事說給客人聽,這才是我想要的。」寓身為全台灣第一間酒吧結合髮廊的店家,面對目前坊間開始有店家複製同樣的經營模式,Sam倒是不過於擔心。「會被模仿就代表這個方式成功了!我覺得很好啊,而我也不太擔心,因為形式或許可以模仿,但重點是經營上的氛圍永遠無法複製。畢竟這套經營模式會發生哪些狀況與問題我都經歷過了,應該已經領先很多(笑) 。」

所謂工欲善其事,必先利其器。這個欲換成了寓似乎也是同理。寓以髮型設計為基礎,透過「half & half」概念在台北東區的巷弄裡開創了一個嶄新的多元空間。讓酒吧不只是酒吧,髮廊也不只髮廊,資源與空間既能共存也能共享。或許,跳脫傳統的定義,這股難以歸類的經營方式,才能真正造就城市中最令人嚮往的風格學。

  • 「Apartment Mens’Talk」為調酒師Edward為寓打造的創意調酒。以蘭姆酒加上裸麥威士忌與甜苦艾酒以及草本利口酒調製而成。並以肉桂棒薰杯增添風味。( NT.400 )
  • 「特色調酒如果太多款就等於沒有特色。」寓的首席調酒師Edward認為,特色調酒不用多,真正厲害的一款就足夠經典。
  • 寓晚上的酒吧不僅提供酒,同時也有餐點供應。其中每日限量供應的法國吉拉多生蠔更是饕客最愛。(NT.100/顆,供應來源依當日狀況而定)
  • 寓同時也供應適合多人享用的拼盤系列,包含起司臘肉拼盤與炸物拼盤提供客人選擇。
  • 寓的兩名創辦人Sam與Simon,將自己熱愛的理髮產業結合經營創意,企圖在城市中為每個到來的人們操刀從裡到外的生活風格設計。
about
寓Salon & Bar
就像是租了一個東倫敦的小公寓,你可以換上拖鞋,在皮沙發上翻翻最新的雜誌,管家會遞上新鮮的果汁、酒水,閒不下來的人,還有一個應有盡有的吧台讓你發揮,在月色下,這裏頓時變身成小酒吧,菜單上的美味也在等著你欽點。和一般的沙龍比起來,「寓 Apartment」的確很貪心,我們希望每個來到這裡的人,帶走的不僅是新髮型,而是更完整的生活風格和體驗。
  • ADDRESS
    台北市大安區大安路一段83巷10號
  • OPEN
    寓Salon 11:30~20:30 | 寓Bar 21:00~02:00
  • REGULAR HOLIDAY
    寓Salon 每週一公休 | 寓Bar 每周一&二公休
  • WEBSITE
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