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medium
darkness
  • Words : napkin編輯部、謝繕聯
  • Photographs : 賀美西攝影、張裕欽美術指導

Ⅲ德國黑森林蛋糕

典故
Schwarzwälder Kirschtorte是黑森林蛋糕的德文名字,Schwarzwälder指的是德國黑森林,以酒釀櫻桃聞名,Kirschwasser則是櫻桃烈酒,因此其實黑森林蛋糕的主角不是巧克力,而是櫻桃和櫻桃酒。

2003年德國《國家糕點管理法》為黑森林蛋糕立下規範,例如:
1.蛋糕必須以鮮奶油和櫻桃為餡,每公斤鮮奶油含有超過50ml的櫻桃烈酒。
2.蛋糕中櫻桃酒的含量,必須能夠明顯品嚐出酒味。
3.蛋糕體必須是可可含量超過3%的巧克力戚風。

缺少其中一條件,就不能稱為黑森林蛋糕,可見德國人對黑森林蛋糕的重視。

Make黑森林蛋糕
由於黑森林蛋糕真正的主角是櫻桃,因此以刷上櫻桃白蘭地糖漿的巧克力海綿蛋糕為主體,中間夾層鋪上酒釀櫻桃醬,最後在頂端放上整顆酒漬櫻桃裝飾。享用時每一口都可品嚐到櫻桃與白蘭地、巧克力交織的迷人香氣。

SUNMAI.LIFE 餐酒記 德國黑森林蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte
SUNMAI.LIFE 餐酒記 德國黑森林蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte

Ⅳ法國歐培拉

典故
歐培拉是法國相當知名的甜點,是巴黎百年老字號甜點店Dalloyau在1955年的震撼之作,當時的蛋糕以鬆軟的口感為主,紮實的歐培拉一出現立刻引來大家的注目,由於形狀方正,表面的巧克力鏡面像極了歌劇院舞台,因此就決定以Opéra(歌劇院)命名,有時還會在表面以金箔點綴,向巴黎金碧輝煌的加尼葉歌劇院(Opéra de Paris Garnier)致敬。

Make歐培拉
歐培拉展現了層次的細緻變化與平衡,由刷上咖啡酒糖漿的海綿蛋糕、咖啡奶油霜、原味奶油霜、巧克力甘納許一層層堆疊而成,最後鋪上光亮的鏡面巧克力、灑上金箔,展現高雅的質地。除了咖啡和巧克力,加入杏仁粉的海綿蛋糕也是歐培拉的重點,不僅讓歐培拉質地更紮實,在品嚐咖啡與巧克力融合的迷人香氣後,更多了一股堅果清香。

SUNMAI.LIFE 餐酒記 法國歐培拉 Opéra Cake
法國歐培拉 Opéra Cake

Ⅴ法國熔岩巧克力蛋糕

典故
熔岩巧克力的誕生於法國大廚Michel Bras一段溫馨的記憶。一年冬天Michel Bras和家人一起度假滑雪,酷寒的夜裡全家人圍坐在餐桌邊,喝著熱呼呼的香濃巧克力,享受難得的家庭時光。巧克力不只溫暖了Michel Bras,更讓他決定將那天的美好化為甜點,1981年外皮薄脆、內餡藏著濃郁巧克力醬的熔岩巧克力蛋糕誕生了。

1987年紐約名廚Jean-George Vongerichten意外發明了新款熔岩巧克力,他提早將烤箱中的巧克力海綿蛋糕取出,發現中心尚未熟透的麵糊就像濃稠的巧克力醬,他將這款蛋糕命名為法芙娜巧克力蛋糕,並在溫熱的蛋糕上搭配一球香草冰淇淋增添口感變化。

Make熔岩巧克力蛋糕
熔岩巧克力蛋糕有「內餡式」、「半熟式」兩種做法,「內餡式」就是Michel Bras的發明,將甘納許內餡和蛋糕體分開製作,並將內餡冷凍,烤蛋糕體時再塞進麵糊中一起烘烤;「半熟式」只有一種麵糊,將奶油加糖打到鬆發後混入融化的巧克力,放進烤箱高溫快速烘烤,達到外熟內生的效果。

→回味十九世紀的巧克力蛋糕

SUNMAI.LIFE 餐酒記 法國熔岩巧克力蛋糕 Coulant au chocolat
法國熔岩巧克力蛋糕 Coulant au chocolat
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