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  • Words : 黃珮鈴

因為戰爭而革新的食物保存技術

滿足大都市密集人口的新鮮飲食需求,是工業化後食品技術開發的重點,十九世紀民族主義高漲,各國戰爭不斷,軍隊因為徵兵擴大編制,該如何在兩軍對峙期間確保士兵糧食補給,防止食物在運送時腐敗,成為大家共同面對的難題。

冷藏技術還不完備的時代,人們仰賴乾燥、鹽漬、燻製、發酵等方式延長食物的賞味期,然而這些手法都會改變食物原本的味道。「一支軍隊是靠他的胃前進的。」相傳拿破崙曾經這麼說過。十八世紀末拿破崙征戰四方,由於戰線太長,運送軍糧時必須和時間和氣候競賽,因此當時的軍糧主要仰賴克難的醃肉、乾餅。拿破崙希望供應麾下士兵營養豐富且新鮮的食品,藉著改善軍中伙食來鼓舞士氣,於是法國政府懸賞一萬兩千法郎給任何能開發出保存食物新方法的人,條件包含:成本低廉、容易運送、比現有的保存法更營養美味。多年後,由一位甜點師尼古拉•阿佩爾 ( Nicolas Appert ) 完成使命。

阿佩爾的廚房工作經驗讓他懂得運用糖來保存水果,也進一步好奇其他保存食物的方法。他將要保存的食物裝進玻璃罐再用軟木塞密封,然後將玻璃罐放進達沸點的熱水中加熱,經過反覆實驗,他發現保存不同食物需要不同的加溫時間。當時阿佩爾認為造成食物腐敗的原因是空氣,不清楚加熱為什麼能幫助保存食物,一直到一百多年後才由化學家路易斯•巴斯德 ( Louis Pasteur ) 確定微生物是造成食物腐爛的主因,而加熱的過程可以殺死微生物。

靈感來自日本茶罐的金屬罐頭

1804 年阿佩爾在塞納河畔開了一間小工廠,海軍試吃後給予極高的評價:「各種豆類和豌豆,無論有沒有加鹽,都保留了剛採摘蔬菜的新鮮和風味。」阿佩爾的產品在巴黎被當成奢侈品販售,1809 年他向政府示範自創的食物保存手法,成為一萬兩千法郎賞金的得主。他將製作細節完全公開,同意不在法國申請專利,以便政府在各地推廣這項技術。

然而阿佩爾的著作《保存各種動植物食品長達數年的藝術 ( The Art of Preserving All Kind of Animal and Vegetable Substances ) 》出版才不到三個月,1810 年 8 月,英國商人 Peter Durand 就以幾乎一模一樣的技術獲得英國國王授予的專利,接著再用一千英鎊的價格將專利賣給工程師 Bryan Donkin。1812 年這位工程師和兩位任職鋼鐵工廠的合夥人在英國創業,但是他們不將食物保存在玻璃罐中,改使用鍍錫的鐵製罐子,據說靈感來自日本的茶罐。最早採用罐頭當作糧食的是探險隊和軍隊。由於罐裝食品具有顯著的軍事優勢,大量的軍糧被事先製作並儲備,改變了後勤補給制度,長途運送到前線也不必擔心腐壞,而且讓食物供給不再受到季節限制,嚴冬也執行軍事行動。

早期金屬罐頭必須用鐵槌、刺刀等工具打開,1870 年威廉•萊曼 ( William Worcester Lyman ) 發明沿著罐子邊緣切開罐頭的開罐器,同時 Bryan Donkin 優化了加熱效率讓製作成本降低,價格低廉的罐頭漸漸在都市普及,至於都市外的地方到了二十世紀下半葉前,依然大多使用傳統手法保存食物。

因為罐頭而誕生的新食材

罐頭不只保存食物,也開創了新的食材。沙丁魚 ( Sardine ) 原先指薩丁尼亞 ( Sardinia ) 外海捕獲的小型鯡科魚類,現在則用來稱呼世界各地的小型鯡科魚類。以前很少美國人吃鮪魚,但在鮪魚被稱呼為「海底雞」之後,成為美式三明治中常見的配料。鮭魚過去只會出現在富裕家庭餐桌,製作成罐頭後中產家庭也能享受得起了。植物也為了製成罐頭有所改良,未成熟飼料玉米 ( field corn ) 的甜玉米粒大受歡迎,於是透過育種,創造出成熟後依然鮮甜的玉米穗,裝進罐頭裡販售。這些食材能成功推廣到世界各地,都要歸功於罐頭技術的發展。

∣參考書目∣
《餐桌上的世界史》,作者宮崎正勝,譯者陳柏瑤,中信出版社。
《歷史大口吃》,作者 Tom Standage,譯者楊雅婷,行人文化出版。
《帝國與料理》,作者 Rachel Laudan,譯者馮奕達,八旗文化出版。

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