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  • Words : Andy Hung

窖藏一甲子的啤酒

某個機緣巧合下,有幸能跟朋友在台灣一起分享一款陳年比利時蘭比克 ( Lambic ) 酸啤酒,裝瓶年份約莫在西元 1957 年到 1962 年之間,距今約六十年前,據悉這款窖藏啤酒來自一間位於比利時 Schepdaal 地區的古老啤酒咖啡廳 ( Bier Café ),根據當時時空背景猜測,這批啤酒很可能來自一間已倒閉的在地啤酒廠 Goossens,這家咖啡廳經營者後代 Frederik Geeroms 在發現這批啤酒同時,也找到一些 1933 年起 Geeroms 家族向酒廠購買蘭比克啤酒的收據,當時酒廠多將啤酒裝在木桶中整批供應給啤酒咖啡廳,讓店家可以自行再依需求裝瓶打軟木塞分裝出售。因為蘭比克啤酒超乎想像的陳年潛力和價值,於是當這批啤酒從保存狀況良好的酒窖中被發現並決定出售時,短暫在全球酸啤啤迷間引起一陣轟動。

因為時空背景關係,其實這款酒已無法確定是屬於未調和 Lambic 酸啤或經調和的 Gueuze 酸啤,加上此酒廠已在西元 1968 年正式閉廠,所以無法取得較近期的新鮮品項,但為了更好的比較風味差異,當天也準備其他當代比利時酸啤廠中較具代表性的多家酒廠的新鮮基本款 Gueuze 來同時比較。另外針對這款陳年啤酒準備了老酒開瓶器和醒酒器,前者為防脆弱的軟木塞會斷塞將霉味影響到酒中;後者就跟葡萄酒需醒酒的概念一樣,讓一些風味層次較複雜的酸啤能夠先在醒酒器內呼吸才能更好的體現出其豐富層次。

令人驚訝的是這款陳年酸啤並沒有早先預想的撲鼻霉味,依然保有明亮宜人的酸度以及適當的 Funky 風味,但是與其他新鮮品項比對可以發現酒色相對深沉了不少,尾韻帶出類似藍紋起司那般的風味也更為明顯,但相隔幾周後另一群朋友再開了一瓶,可能在開瓶過程中稍微發霉的軟木塞碎屑有掉進酒中,導致酒款本身喝起來帶些不討喜的霉味,因此這類窖藏陳年酸啤雖然真的有其陳年實力,但如你對保存環境或開瓶事前準備功夫沒有下足,建議千萬不要過於追求,以免徒然浪費美酒!

啤酒可不可以陳年?

前段窖藏陳年啤酒的品飲經驗,不免讓我反思,若有適當保存環境,啤酒是否也可以陳年?有沒有必要陳年呢?這要討論到陳年對啤酒在風味上的影響,包含陳年潛力 ( 是否具風味持續性 ) 及陳年價值 ( 風味是否能更加豐富或討喜 ),因每個人喜好不同,風味是否討喜通常是見仁見智,但嚴格來說,要知道一款酒適不適合陳年,最好方式就是買一定數量存放,每隔一陣時間就開一瓶來喝看看最準,只是對任何酒來說,建議還是要先喝過新鮮版本,再考慮是否要陳放為佳,通常可以先從以下幾點來辨別這個啤酒適不適合陳年:

  • 強調新鮮酒花、水果或其他輔料風味者通常不適合陳放。
  • 高酒精度風格通常比較適合陳放,至少 ABV 8% 以上。
  • 深色烈性啤酒通常較有潛力。
  • 原本就有桶陳而受木桶單寧影響者。
  • 未過濾殺菌、大尺寸瓶裝、強調須瓶中熟成或二次發酵者較適合陳放,通常過濾太乾淨或加熱殺菌過的酒款不太適合陳年。
  • 特殊啤酒類型:比方修道院風格、比利時烈性艾爾或自然酸釀啤酒、帝國司陶特或烈性大麥酒……等等。
  • 若原廠有陳放建議可酌量參考,或許是釀酒師希望你可以嘗試的風味。
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    當然以上準則都有例外並非絕對,尤其啤酒陳放時也受到很多因素的影響,諸如時間、光線、溫度、氧化……等等,甚至啤酒本身採用的原料 ( 酒花、麥芽、酵母 ) 與釀造方法都在探討範圍內,如有規劃要陳放的啤酒,因台灣實在太過濕熱且四季溫差大,要陳年的啤酒建議可存放在無光環境、低溫儲存且保持恆溫,有必要也可將瓶口封膜或上蠟封等方式處理,若有軟木塞裝的啤酒,要特別注意濕度不能過於乾燥並保持恆濕。

    • 年初曾有個新聞是澳洲某博物館與酒商合作,重現兩百多年前古沈船上發現的啤酒,將其重新釀造問世,不免讓我們反思,假設啤酒有適當保存環境,是否跟葡萄酒一樣可以陳年呢?( Photo: James Squire )
    • 因台灣實在太過濕熱且四季溫差大,要陳年的啤酒建議可存放在無光環境、低溫儲存且保持恆溫,若有軟木塞裝的啤酒,要特別注意濕度不能過於乾燥並保持恆濕。( Photo: TT  )
    • 日前有幸針對比利時酸啤神廠 Cantillon 的經典酒款 IRIS 進行了跨越 20 年的垂直品飲,同時喝到 1998 年與 2018 年裝瓶的不同版本,感受因陳年帶來的風味變化,前者雖喝起來感受到明顯老化痕跡,但卻仍保有適當的 Funky 風味與尾韻拉起些微明亮酸感。

    陳年啤酒該怎麼享用?

    大多數啤酒以新鮮飲用為佳,只有少數像前段提到的蘭比克啤酒才被公認擁有長達十幾年以上的陳年實力,這個風格是來自比利時布魯塞爾特定地區 ( 通常指 Pajottenland 地區或泛指 Zenne 山谷一帶 ) 生產的自然酸釀啤酒,經適當陳放後不僅風味適飲期長,還會有複雜層次的不同變化,屬於少數有極高陳年潛力、風味具有變化性、有陳年價值的啤酒風格,因此近年來全球啤酒愛好者紛紛對比利時酸啤酒廠過往所窖藏的高年份啤酒趨之若鶩。

    陳年啤酒不外乎想喝到經過適當時間陳放後變化出的不同風味,如果是對配方維持不變、歷久彌新的熟悉經典款,直接開來啜飲當然不錯,但是更多時候為了更明顯感受啤酒陳年變化的樂趣,會將陳年版本與當年份才裝瓶的新鮮版本同時開瓶品飲,或甚至進行所謂的垂直品飲,也就是將不同年份的同規格酒款一起開來比較其風味差異,能更深刻感受其風味曲線隨陳年時間的變化,甚至有助於推估啤酒陳年的適飲期與風味巔峰。工欲善其事,必先利其器,除了前文所提到的老酒開瓶器、醒酒器、相關杯具與器具,涼爽宜人不過濕熱的品飲環境也很重要。

    在廣袤的啤酒世界中,一款好酒可能從釀出後其美味就開始倒數,經不起時間流逝需要搶鮮享用,但有時候一款好酒需要有緣人耐著性子等待其熟成迸發,不過並非過期的啤酒就等於陳年,經過精心安排的適當陳放方能讓其美味展現,而非產生不良風味。

    ︱參考資料︱
    《比利時啤酒:品飲與風味指南》,積木出版社,王鵬。
    《酒瓶內的風暴|陳年多久的啤酒最好喝?》,ChangeX Beer 精釀餐酒館,翁詒君。
    《Brasserie Goossens》,From Lambic.info
    《THE STORY OF THE EXCLUSIVE ANCIENT BEER BOTTLE OF LAMBIC》,From Niek Groen
    《THE STORY BEHIND THE WRECK》,From James Squire

    • 工欲善其事,必先利其器,除了前文所提到的老酒開瓶器、醒酒器、相關杯具與器具,涼爽宜人不過濕熱的品飲環境也很重要。
    • 像是比利時蘭比克啤酒這類風格有些品項常有需要使用醒酒器的需求,有些啤酒廠也為此推出專門醒酒器。圖為比利時三號噴泉酒廠推出的專用醒酒器。
    • 比利時酸啤神廠 Cantillon 經典基本款在許多國家是一瓶難尋的珍品,台灣有幸是能夠常態喝到的進口國之一,因此日前曾針對此品項的不同年份和不同容量進行一次性的分享會,充分展現 Lambic 在不同容量瓶中熟成和不同年份熟成之後的變化。
    • 全球啤迷間聞名的安特衛普 Cafe Kulminator,擁有極為驚人的高年份比利時啤酒收藏。
    • 經典修道院酒款 Chimay Blue 每相隔 10 年的高年份垂直品飲:1989、1999、2009 和 2019,另外加點近年來評價最好的年份 2014 版本。
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    Andy Hung
    自命為愛好拉麵與啤酒的「BeeRamen Geek」,不僅愛喝啤酒也嗜吃拉麵,曾多次實踐「拉麵x啤酒」主題旅行,對於兩者同樣平易近人,卻都追求千變萬化、不拘一格的品味廣度深深著迷;同時也熱愛在閒暇之餘挖掘巷弄間的小吃,凡舉炕肉飯、紅燒肉、黑白切……,特別喜歡深耕在不同地區文化中的古早味,希望透過分享將酒食的美好傳遞給更多人!
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