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  • Words : NOM EDITOR - PATRICIA MA

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廚房的刀光劍影Ⅰ:日式、西式和中式刀具
 

破解迷思

同一種刀具,可能使用不同的鋼材製成。鋼材不同,刀具的鋒利度、耐久度都不同。因此,許多廚師熱衷於探討各種鋼材的成分以及優缺點,但對此現象王俊賢卻認為:「懂得需要懂的就好,鑽這麼深要幹嘛?沒有必要。基礎都懂了之後,應該把心思放在本職工作上。不要本末倒置。不像我們是從事製刀!」」對廚師而言,刀子終究只是工具,刀子再強,衛生和技術才是關鍵。

他提到,有一個手機 App 叫做 Knife Steel Composition Chart,只要輸入鋼料名稱,就會顯示出合金比,甚至可以同時比較不同款鋼料,如果真有興趣可以參考,「但裡面的鋼材大概有一萬種,更重要是熱處理⁴ 是最大關鍵,再加上冶金方式每年都會進化,講不完啦!」他說。因此,他只談最基本的觀念,以及如何選刀:

第一,金屬元素決定了刀具的硬度與強度。硬度由「碳」或「鎢」決定,強度則看「鉻」、「鉬」和「釩」。
第二,硬度決定了「可以磨到多鋒利」、「耐久度(變鈍的速度)」,強度則決定刀子是否耐操。

⁴ 以機器製刀來說,流程為:鋼料廠煉鋼、製造鋼板 → 刀具廠切割加工 → 委外熱處理 → 打磨成形。其中,鋼料雖然內含合金比,但原本是不具硬度的,經過熱處理逐漸升溫,再急速冷卻的過程,鋼材才會有硬度。

四大類鋼材

高碳鋼
鋼材基本上可粗分為高碳鋼與不鏽鋼兩大類。高碳鋼 ⁵ 含碳量高,非常銳利,且不易變鈍。但是容易生鏽,且因為太硬脆,不經意的碰撞容易導致缺損,需細心使用與保養。討論高碳鋼,經常會提到日立金屬株式會社製造的安來鋼,冶煉精純度與含碳量由低至高分成黃紙 3 號、銀紙 3 號,接著是白紙、靑紙依等級分為 1、2 號。

不鏽鋼
鉻含量超過 14%,即為不鏽鋼。其優點是具備不鏽性能,強度也高,較不易碰撞缺損。缺點則是含碳量少,硬度較低,研磨程度有限,比不上高碳鋼鋒利。在眾多不鏽鋼材中,由日本武生特殊鋼研發的 VG10 近年備受討論,其含碳量達到 1%,鉻含量 15%,另含鉬及鈷,因此鋒利度比一般不鏽鋼好得多,防鏽效果也不錯,目前廣泛用於製造日系優質廚刀。另外,日本愛知製鋼研發的 AUS8,硬度稍微低於 VG10,比較不容易崩口。

粉末冶金:粉末碳鋼 & 粉末(不鏽)鋼
粉末鋼只是統稱一種冶煉鋼材的方式:將各種金屬材料磨的很細再加壓,使得融合更均勻。因此,也可以分成高碳與不鏽兩類。粉末鋼由於分子更小,可以研磨得非常細緻。至於有哪些種類,「不用特別探究,只要知道一般市面上以 SG2(又稱 R2)、ZDP189 ⁶ 兩種為主流。此外,M390 具有厚度,適合當作戶外刀具 (outdoor knife)。」王俊賢說。值得注意的是,由細膩分子組成,再加上熱處理,造就粉末鋼擁有極高硬度,但也因此不好打磨。

⁵ 一般來說,碳含量 0.6%~2% 稱為高碳鋼。
⁶ SG2 為日本武生特殊鋼出品,硬度極高;ZDP189 的合金成分包含 3% 的碳與 20% 的鉻,不同於一般常見鋼材,不但銳利度驚人,也具備一定韌性;兩者皆廣泛應用在高階料理刀具。

挑選原則

「你要懂你的工作日常,不需要懂製造,因為懂了也沒辦法製造。」王俊賢說。廚師選刀時,可以注意幾點。

  • 好打磨
  • 「一般來說 VG10 已經是很好的鋼材,應求中庸,比如說到最新的第三代粉末鋼,分子是第二代的 1%,質地更細密,硬度、耐久度、強度更高,但也很難打磨。這種鋼材一般已經不是拿來做廚刀的了,通常是用在戶外刀具。」

  • 容易磨出鋒利度
  • 「碳鋼因為鉻含量低的關係,會比不銹鋼刀具來得鋒利。」

  • 不易生鏽
  • 「不做日本料理、屠宰或肉類切割,其實用不到高碳鋼。」王俊賢認為,台灣氣候太潮濕,高碳鋼容易生鏽,要花時間保養;一般來說建議選用不鏽鋼,其中他特別推薦銀紙 3 號,「銀 3 是唯一的鍛造不鏽鋼,兼顧傳統與現代製鋼的優點。含碳量高,帶有碳鋼的特性,所以很鋒利。」

    談完刀具,王俊賢不忘提醒:「我一向認為,學會基本刀具知識和磨刀方法之後,應該把時間花在做菜上,不要過度沈迷。」他認為,作為一名廚師,高度要求衛生整潔,以及不斷累積烹飪知識與技術,做出美味的料理,才是最重要的事。

    |延伸閱讀|
    廚房的刀光劍影Ⅰ:日式、西式和中式刀具

    |資料來源|
    《和食古早味:你不知道的日本料理故事》,作者胡川安,時報文化出版社。
    陳枝記刀莊有限公司

    |備註|
    本文由NOM Magazine授權轉載,圖片由SUNMAI.Life 餐酒生活誌提供。

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