text_slogan_hidden_beauty_in_daily_life__white
lightness
medium
darkness
  • Words : 毛奇 (Mokki)

義大利烈酒老師是資深酒保,雖然我們大概都沒有要成為酒保的意思,老師還是盡其所能地提點教學。「記得酒標永遠要面向客人」、「記得永遠蓋子朝你自己的方向搖」、「記得你的手勢」、「永遠記得你的小指」。

翹起你的小指,撚起攪拌棒,畫著大圓的同時,指腹宛若捻花旋轉,想像酒液和冰塊在金屬搖杯內性感地搖成均勻的一體。酒吧背景音可能是吵雜的,但是一個酒保的心是雪亮的。酒瓶櫥櫃為背景的燈光與暗角下,永遠有叮鈴叮鈴的冰塊作響旋律,好的酒保他不需要看,從聲音高低他就能閱讀冰塊的大小。烈酒老師一邊碎碎念,有的冰塊品質好,有的冰塊品質壞,有的旋轉後就出現雪花般的碎片,那就得濾去,您們應該呈現給客人完美的作品。他喜愛日本人做事精準,星崎(Hoshizaki)製冰機的角冰便是他的首選。

我們在這堂課學的是香艾酒(Vermouth)。香艾酒是加強型的葡萄酒,以白葡萄酒為基礎,加入香料濃縮成分,或者焦糖色素,分成紅的和白的兩種,調製成具有強烈香氣的香料酒款,可乾可甜。喝到不喜歡的大概會覺得像咳嗽藥水,也的確一開始這發源於德國,盛於法義的酒款,具有藥酒的功能,歐洲各地也發展出自己的香料根莖類添加的版本。北義大利的都靈,是這種酒重要的生產地,曾經在十八世紀的宮廷大受歡迎。不過到了十九世紀末之後,香艾酒的新身份是做成雞尾酒來飲用。比如,馬丁尼,還有曼哈頓。我們這回就堂堂正正做一杯乾香濃厚的義大利風調酒Negroni,用自己調配的香艾基酒。絕不是詹姆士龐德那種用琴酒和伏特加調出來、冒名叫馬丁尼的濃口玩意兒。

老師搖頭晃腦,展示各式各樣的添加香料:有金雞納萃取液(是的就是用來製作奎寧治療瘧疾的那個金雞納樹),玫瑰萃取液,柑橘調萃取液,香草,肉桂,八角,杜松子,墨角蘭,艾草,丁香……名為亞洲的濃縮液,名為美洲的濃縮液,陌生的花名,濃厚的苦味液體。這些玻璃瓶裡裝的液體,是航海時代的歐洲人冒險航海後,把探索新大陸而得的陌生味覺裝瓶命名的大全。他一邊叮嚀「注意了,我們義大利人的味覺呢,喜歡苦,再加上一點苦」,「你們可以從柑橘調的加起」。

接下就是練習調Negroni:先放入一份義大利白葡萄基酒做的香艾酒,再雙手一手抓一隻琴酒和Campari苦橙酒,雙手交叉V字倒入,一比一比一,就成義大利人夏天日日飲用的開胃酒。有些人做得慌慌亂亂,橘酒撒了一桌。老師在旁邊冷靜幫忙抓瓶子,一邊冷冷說,記得要灑也要灑在自己身上,不然得付客人洗衣費。秘訣在瓶內是會隨重力改變位置的流體,抱著掌心重量力矩會改變的心理準備,就可以清爽地把酒在三秒倒完收瓶。

學習在生命中必要的時刻,為你面前那個人,做一回合格的酒保。然後——永遠記得優雅地翹起你的小指——這是香艾酒Vermouth教會我的事。

各式各樣用來添加在基酒的萃取物
各式各樣用來添加在基酒的萃取物

|相關文章|
【專欄】蒸餾後的濃烈:開始學喝威士忌
【專欄】吃北歐特產、喝在地啤酒:哥本哈根慢食大會食記
【專欄】和葡萄酒對話的義大利精釀啤酒
【專欄】來去鄉下喝義大利啤酒
【專欄】前往義大利,從啤酒開始的食物修業
【專訪】精通台灣在地食材的奇女子:毛奇
【食譜】對付大野狼的方法
【食譜】黑帶料理廚房(上):前菜與湯品篇

about
毛奇 (Mokki)
關心土地與食物療癒的力量,蝸居城市裡用煮食跟陽光、空氣、水文、田畝,還有親愛的人們說話。聯合報與粉絲頁同名專欄「深夜女子公寓料理習作」作者,集結專欄與多年烹飪心得,於2016年底出版個人專書《深夜女子公寓的料理》,2018年赴義大利University of Gastronomic and Food Science (俗稱慢食大學)進修吃吃喝喝的技能。
popular post
enjoy with us
instagram icon# SUNMAI
標記#SUNMAI!分享你與SUNMAI的大小事!
BACK TO TOP