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  • Words : 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

說到代表台灣的水果,人氣第一的應該就是芒果了。台灣的芒果家族中,以甜度高、質地細緻、飽含水分的愛文芒果名氣最大,不只台灣人愛吃,許多外國觀光客也把吃愛文芒果冰列入朝聖行程。

除了愛文,台灣還有非常多芒果品種,雖然都叫芒果卻又性格迥異,有的品種適合製成蜜餞,像是纖維粗、酸度高的「土芒果」;有的很難被製成果醬,例如「金煌芒果」就是其中之一,它會在高溫熬煮的過程中產生地瓜味,讓辛苦製作的芒果醬變成地瓜醬。

認識五種台灣芒果的品種特性,在今年產季結束前,用最棒的方式享受他們的美味吧!

1.黑香、2.金煌、3.杉林一號、4.農民黨一號、5.福爾摩沙總統一號
1.黑香、2.金煌、3.杉林一號、4.農民黨一號、5.福爾摩沙總統一號

五種芒果,五種個性

「農民黨一號」又稱「四季檨」,能四季結果,但是產量多寡會受氣溫高低影響。「農民黨一號」和外型迷你的「福爾摩沙總統一號」是同一個品種,差別在於有沒有「授粉」,授粉就像一個轉大人的過程,果實長得比較大,這兩款芒果由嘉義農民張銘顯培育而成。

小顆的「福爾摩沙總統一號」質地細緻、香氣清新,禁得起高溫加熱,比果實圓潤的「農民黨一號」更適合拿來做果醬。相較其他芒果品種,「福爾摩沙總統一號」結實率高,抗病性也更好,擁有比較長的儲藏壽命。 

「黑香」早在日治時期就開始種植了,但直到這幾年才漸漸被注意到。黑香芒果吃起來甜度高而且帶著龍眼氣息,然而無論是否成熟都是一身青綠色,讓農民很難判斷採收時機,外型不太討喜導致產量始終不高。

「金煌」甜度高,質地細緻,缺點是採收後容易劣變,不只是變黑甚至會走味,不利儲藏,此外加熱會讓金煌芒果的風味衰減,因此它比較適合拿來製作冰品。

果實的尾端如鉤是「杉林一號」芒果最容易辨識的特點。一般農民都會在果實七、八分熟、尚未達到在欉紅完美狀態的時候採收水果,因為青澀的果實比較承受得起運輸途中的碰撞,送到消費者手上的時候也才不至於過熟。「杉林一號」另一個特色是,假如採收後發現熟度不足,人工催熟對風味產生的負面影響不大;換成愛文芒果的話,人工催熟就會扼殺愛文特有的香甜滋味。

加熱會讓金煌芒果的風味衰減,因此適合拿來製作冰品。
加熱會讓金煌芒果的風味衰減,因此適合拿來製作冰品。

這些原因也會影響風味

影響水果風味原因的除了品種、成熟度,還有「風土」。「風土」指的是一個地方的環境特性,土壤、氣候、栽培方式都可以涵蓋其中,相同品種的芒果種植在不同產地,會採收到不一樣的滋味,因此製作優質果醬的品牌「在欉紅」花了很多時間走遍台灣,了解每個產地培育的芒果有什麼風味差異,並且將產品名字冠上產地名稱,像是以福爾摩沙總統一號製成的果醬,便取名叫「番路 福爾摩沙總統一號」。

每一種芒果的甜度、酸度、顏色都不一樣,而人在感受甜度的時候會受到其他味道影響,其中最主要的影響因素就是「酸」。取兩杯甜度一樣的糖水,一杯加入幾滴檸檬汁,味覺感受到的甜度卻不同,這是由於「酸」和「甜」會互相抑制的緣故,所以水果甜或不甜絕對不是判斷品質的唯一標準哦!

※本文整理自SUNMAI.Life餐酒生活誌舉辦的「跟著在欉紅認識五種芒果的吃法」講座,主講人為在欉紅主廚楊豐旭。

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「福爾摩沙總統一號」質地細緻、香氣清新,禁得起高溫加熱,比果實圓潤的「農民黨一號」更適合拿來做果醬。
「福爾摩沙總統一號」質地細緻、香氣清新,禁得起高溫加熱,比果實圓潤的「農民黨一號」更適合拿來做果醬。
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