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  • Words : NOM Magazine EDITOR:Lin Chao
  • Photographs : NOM Magazine 提供

對於受日本文化影響頗深的我們來說,清酒 (Sake) 與精緻內斂的日本飲食文化有著絕對的連結,相對於華麗多變的口味,構成清酒的原料相當單純,只有水、米、米麴和酵母。在經過精米、洗米、蒸米、發酵、過濾等一連串繁複的釀製過程後,釀酒廠才能將平凡的原料昇華成一瓶瓶有著獨特個性的清酒。

正是因為組成簡單,清酒的原料品質需要格外講究,與葡萄酒受風土影響相似,不同地區的土壤、水源與米質,對於清酒最後呈現的風味扮演著極為重要的角色。隨著日式料理在歐美逐漸普及,日本人在用餐時搭配的清酒,便成了外國饕客們享用日式美食時缺少的最後一塊拼圖,因為這樣的需求,我們開始看到許多的清酒釀造廠在各國萌芽,釀造屬於他們的清酒。

美國清酒
為了保持清酒的新鮮風味,許多日本釀酒廠開始在美國本土設廠釀製清酒。自 1979 年大關清酒 (Ozeki Sake) 率先在加州設廠後,至今全美大約有 15 家清酒釀製廠,絕大部分位於農業資源豐富的加州,真正進口自日本的清酒大約只佔 30% ,而最近紐約布魯克林新開的 Brooklyn Kura,則是當地第一家強調手工釀造的清酒廠 (Craft Sake)。

Brooklyn Kura 董事長 Brian Polen 深諳清酒釀製的關鍵,他們採用出自加州和阿肯色州的山田錦米 (Yamadanishiki Rice) 和富貴花米 (CalRose Rice) 作為原料,搭配自製的米麴以及一系列不同的酵母與布魯克林的水來釀製清酒。除了依照傳統方式來釀造, Brooklyn Kura 也實驗使用不同比例的精米來釀製清酒,希冀能創造出具有突破性的口味。

Polen 希望打破大眾對於清酒只能搭配日式料理的窠臼,在自家展銷的酒吧提供像是炒蠶豆、烤海苔、燻腸拼盤以及乳酪拼盤等等不常與清酒搭上關係的點心,以圖讓上門的饕客了解清酒與食物搭配的可能性。從自釀起家的 Polen 也向我們分享了 Brooklyn Kura 從小規模釀造、研發階段到設廠釀造這一路上所遇到的困難,但 Brooklyn Kura 依然堅守對原料的堅持,並持續在酒吧試驗不同的酒單,期待未來可以將自釀清酒銷售到全美。

挪威清酒
挪威知名精釀啤酒廠牌 Nøgne Ø 除了有先進的啤酒技術外,也投入了清酒的市場,他們將由北海道進口品種優良的吟風米結合天然的山廢技術 (やまはい, Yamahai) ¹來釀製。山廢技術需要使用較多的水與高溫來促進酵母的活性,過程繁瑣且需要大量人工,但能釀製出風味更多元的清酒。如今 Nøgne Ø 的純米酒已銷售芬蘭、瑞典、英國、澳洲與加拿大等國,在 2013 年時,Nøgne Ø 更推出全歐洲第一瓶燒酎 (しょうちゅう, Shochu)。與發酵而成的清酒不同,燒酎的釀製過程多加入了蒸餾而被歸類為蒸餾酒,Nøgne Ø 更是在燒酎中加入了發酵後的酒粕來為自家的燒酎創造獨特的風味。

¹山廢 (やまはい, Yamahai) 是「山卸廢止」的簡稱,是清酒之酒母釀造法的一種。

西班牙清酒
Humbert Conti,西班牙 Kensho 清酒的創立者,也將對日本文化的憧憬投入在清酒中,與一般歐洲清酒業者多從日本進口酒米的作法不同,由於地處氣候宜人、陽光充足的地中海, Conti 選擇用聯合國生態圈保護區厄波羅三角洲 (Ebro Delta) 出產的稻米作為原料,這種稻米受到當地海鹽、橄欖與各種果樹的影響,使 Kensho 釀製的清酒帶有豐富的果香,像是柑橘、蘋果與蜜瓜的風味。Conti 對於佔了清酒 80% 的水也不馬虎,他選擇了來自西班牙卡斯特利翁省貝納薩爾 (Benasal, Castellón) 得獎的天然泉水,此地的泉水礦物質含量低,屬於中硬度的水,與日本的水相比,貝納薩爾泉水為 Kensho 清酒增添了地中海的風味,搭配地中海料理時更能相輔相成。

台灣清酒
台灣由於地緣與歷史關係,深受日本文化薰陶,而台灣近年面臨的稻米過剩問題,也開始有廠商嘗試釀製清酒來為稻米創造新的價值。例如台灣菸酒推出的「玉泉清酒」,採用台灣本土的蓬萊米為原料,可以在清酒中品嚐到稻米的清香。而霧峰農會酒莊的「初霧吟釀」則使用了霧峰當地出產的益全香米結合埔里的泉水,口感清爽細膩。這些少量釀製的清酒充滿了獨特的「台灣味」,得到不少熱愛清酒族群的喜愛。

另外,不可不提在日本耕耘多年的台籍清酒職人陳韋仁的釀酒募資計畫,陳韋仁計畫取用源於日據時代由兵庫縣的「神力」及島根縣的「龜治」這兩種品種交雜培育出的台中六十五號蓬萊米來實驗作為自己的第一隻精釀清酒,將故鄉台灣與日本藉由這隻清酒交織成一幅美麗的織錦。如今募資計畫已經成功,這隻名為「台中六十五號」的清酒吟釀預計將在五月開始送到贊助人手裡與大家見面。要是有機會,可別錯過這些專屬於我們的好酒!

清酒從最一開始用於祭祀神明,到成為日本國粹,如今發展成國際性的酒品,它的獨特魅力與豐富多變的口味吸引了各國職人投入大量精神研究,致力於推廣這種產量有限、強調職人工藝和在地化的酒種,將一瓶瓶佳釀帶到各國的餐桌上,為清酒這項傳統注入新生命,使這種精緻馥郁的美味與各地的美食文化碰撞出更精彩的花火。

本文出自:NOM Magazine

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