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  • Words : Andy Hung

啤酒的液態甜點新面貌

說到甜點,大家會有什麼樣的想像呢?熱量爆表的滿滿罪惡感?撫慰人心的療癒良藥?還是都會男女遠離忙碌的生活救贖?說到底,有沒有發現某方面來說跟啤酒有許多共通之處?繼以早餐為概念發想的早餐啤酒後,近年來以甜點冰品作為釀酒靈感釀出的「甜點啤酒」已蔚為風潮,從 Pastry Stout ( 糕點司陶特 ) 開始,這個原先被視為歪風的詞彙,如今早已成為全球精釀啤酒界的當紅關鍵字,甚至進一步出現其他 Pastry Sour、Pastry IPA 的關聯風格,啤酒不再只是液體麵包,有時甚至可以是一種帶給人滿滿幸福感的液態甜點!

提到啤酒下酒菜似乎清一色都是鹹食,其實甜點搭配啤酒也是十分合拍,相對於華人文化來說,餐酒文化盛行的歐美國家從前餐到主菜的搭配酒款,及餐前開胃酒 ( Aperitifs ) 到餐後消化酒 ( Digestif ) 都自有一套邏輯,原先以甜點酒來搭配甜點的做法,也在甜點啤酒出現後,有了除貴腐酒、加烈葡萄酒之外的全新選擇,不論是單飲或搭餐,對酒鬼螞蟻人來說絕對是一大福音。

當然很多時候,隨著釀造甜點啤酒時添加的輔料越來越講究與昂貴 ( 更多時候還會搭配複雜的過桶陳年 ),就算是成本提高或數量有限,甚至有些酒款因過於限量而價格居高不下,但因通常風味飽滿適合多人分喝,透過越來越興盛的啤酒分享會和啤迷間的好評口耳相傳,這股風潮反而越加火紅!

甜點啤酒濫觴:糕點司陶特

當今甜點啤酒風潮公認以糕點司陶特 ( Pastry Stout ) 為鼻祖,目前也最受大家青睞,這類啤酒風格基底通常是司陶特 ( Stout ) 或帝國司陶特 ( Imperial Stout ),有時候也會是其他酒精度高或酒體偏重的烈性啤酒風格,不僅甜度高、酒體重,也常常加入甜點常用食材 ( 比方說香草 ),或以某些甜點做發想概念,對口味相對嗜甜的歐美人士,根本是結合啤酒和甜點的液態甜點聖品,近年來大行其道。

關於 Pastry Stout 最早從 2017 被提出,來源有好幾種說法,但當初其實都不是正面描述而是嘲諷,但反而讓此風潮越加盛行,其始作俑者之一就是以釀酒誇張創意著稱的瑞典酒廠 Omnipollo,光是在啤酒評分平台 Ratebeer 的 Pastry Stout 排行榜前五十名中,就有高達三十四款是酒廠作品或其聯名款,更遑論前十名幾乎全部攻克,比方說發想自花生醬的 Yellow Belly、藍莓起司蛋糕的 Anagram,個個精妙絕倫!

Omnipollo 合作的歐洲酒廠 Dugges、Buxton 也陸續有推出相關風格的好酒,延燒到美國,如東岸 EVILTWIN 最具代表性的 Imperial Biscotti Break,還有以咖啡輔料與桶陳使用著稱的南加當紅酒廠 Horus Aged Ales,以加入大量香草著稱的 Bottle Logic,還有佛州的新星酒廠 Angry Chair 和 3 Sons,波特蘭的後起之秀 Great Notion 都是擅長 Pastry Stout 風格的佼佼者。

  • Omnipollo 最為人津津樂道的是發想自美洲胡桃泥蛋糕的經典酒款 NOA,在官方簡介上釀酒師 Henok Fentie 特別以「我 12 歲時曾想當甜點主廚……」宣稱是該酒款的發想靈感來源!
  • 南加州新星酒廠 Horus Ages Ales 是近年來最受追捧的幾間糕點司陶特神廠之一,今年米凱樂哥本哈根啤酒節會場剛進場就吸引大批啤酒迷前往排隊,一度堵住主走道,可見人氣之高。
  • 南加州新銳酒廠 Bottle Logic 以調和各過四種不同波本桶陳並冷泡大量香草莢的 Fundamental Observation 一戰成名四處奪獎,甚至有 liquid brownie batter 之稱。
  • 不僅美國,歐洲其他國家也跟上風潮,名列 Untappd 荷蘭 TOP 3 啤酒廠的 De Moersleutel 也常以各種深色啤酒風格為基底推出甜點啤酒,圖為帶巧克力牛奶風味的Sweet Stout。

甜點啤酒的延伸風格變化

許多擅長釀造 Pastry Stout 的釀酒師,有的是曾有個當甜點廚師的夢想,或是單純是個甜食愛好者,但單純只用 Stout 風格當畫布來揮灑對甜點的想像顯然不太足夠,於是結合不同風格以 Pastry Sour、Pastry IPA 面貌呈現的 Pastry Beer 家族越顯壯大,就像 Omnipollo 最負盛名的聯名系列之一「Ice Cream 冰淇淋系列」就是結合糕點、冰品、啤酒三元素去呈現諸如檸檬蛋白霜派、棉花糖……等甜食的創意之作。

然而單純僅以常見甜點作發想也已滿足不了釀酒師,於是開始有直接從供應型態上下手,將啤酒結合冰品在啤酒活動現場供應噱頭十足的啤酒雪泥 ( Slushie ),就像大人版思樂冰一樣,同樣微醺卻更加清涼消暑!前面提到的冰淇淋系列在其品牌專屬酒吧 Omnipollos hatt 更是以桶啤直接加淋霜淇淋 ( soft serve ) 方式呈現,今年五月甚至直接開了一間真正的冰淇淋店,以添加各種自家啤酒為原料來呈現,只能說釀酒師年輕時的甜點師傅夢想真的實現了 ( 笑 )。

當然撇開冰品不論,結合水果元素和酸啤風格呈現甜點啤酒的酒廠也不在少數,美國酒廠 Burley Oak 就擅長運用大量水果、香草或其他辛香料輔料釀造 Sour NE IPA 等風格來呈現 Pastry Sour 類型,比方說喝起來像肉桂加強版大人味波蜜果菜汁的「胡蘿蔔蛋糕」,其實風味平衡才是關鍵,能夠均衡呈現出各種輔料風味的甜點啤酒,才會讓大家意猶未盡!

︱參考資料︱
《Ratebeer Pastry Stout TOP 50》,From Ratebeer.com。
《Untappd Top Rated Beers – Pastry Stout》,From Untappd。
《Stylin’ & Profilin’ – What is a Pastry Stout?》,By Jason Cercone。
《Blueberry Muffin in a Can?: The Sweet Success of Pastry Beers》,By David Klein。
《Ask Kate About Beer: What are pastry stouts?》,By Kate Bernot。
《The Rise of the Pastry Stout》,By Daniel Barnes。
《Brewers’ Perspectives: Making Pastry Stouts and Beers》,By John Holl。

︱延伸閱讀︱
啤酒迷的餐桌新寵「啤酒果醬」
醉美好的早晨:以早餐飲品、餐點為靈感釀造的啤酒

  • Omnipollo 和英國啤酒廠 Buxton 合作的 Ice Cream 系列,結合糕點、冰品、啤酒三元素去呈現,像是其中一款檸檬蛋白霜派啤酒,喝起來就像別樹一格的液態版特調檸檬雪酪。
  • Omnipollo 自從在自有酒吧以桶啤直接加淋霜淇淋方式來呼應 Ice Cream 系列作品之後,近年更繼續瘋狂演出在啤酒節活動上將啤酒結合冰品直接現場供應噱頭十足的啤酒雪泥。
  • 如果家裡沒有製作雪泥的專用機器,有時將甜點酸啤淋在雪酪上也會有類似效果,同樣微醺卻更加清涼消暑!圖為深色莓果類的柏林酸小麥搭上藍莓蜂蜜雪酪。
  • 以冰品為概念推出的啤酒,比方這款以黑莓香草冰棒作發想的 Sour NE IPA,除了黑莓之外,特別加入香草和乳糖來完整表達最原本的靈感。
  • 美西老牌酒廠 Stone 也曾與 2017 年 Stone 自釀大賽冠軍,還有以 Pastry Stout 聞名的Abnormal ( 台灣前陣子有進口過 ) 推出這款以三色冰淇淋為靈感推出的三方聯名酒款,用香草莢、草莓、巧克力與咖啡釀造,厚實的摩卡咖啡牛奶風味與淡淡草莓隱味,相當討喜。
  • 美國酒廠 Burley Oak 以歐美地區特有的橘子夾心冰棒 Creamsicle 做為靈感的Sour NE IPA,這款歐美地區特有的點心也曾啟發 Mikkeller 釀出一款 Creamsicle Friends。
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Andy Hung
自命為愛好拉麵與啤酒的「BeeRamen Geek」,不僅愛喝啤酒也嗜吃拉麵,曾多次實踐「拉麵x啤酒」主題旅行,對於兩者同樣平易近人,卻都追求千變萬化、不拘一格的品味廣度深深著迷;同時也熱愛在閒暇之餘挖掘巷弄間的小吃,凡舉炕肉飯、紅燒肉、黑白切……,特別喜歡深耕在不同地區文化中的古早味,希望透過分享將酒食的美好傳遞給更多人!
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