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medium
darkness
  • Words : 徐銘志
  • Photographs : 有鹿文化 提供

一年四季,我的臉書上就像一場醃漬物的大隊接力賽,總不斷地有人在醃漬東西。今天看到A醃了紫蘇梅,明天B就釀了梅酒,春天的梅子、夏天的水蜜桃、秋天的柿子、冬天的蘿蔔……,好似只要是當季盛產的物產都能拿來好好醃它一番。
 

酒漬青梅

最盛大的一波,莫過於梅子釀的梅酒了。朋友們只要到了初春就蠢蠢欲動,等到梅子產季一出爐,凡是家裡大大小小的玻璃甕也跟著登場。

梅酒的做法說簡單也簡單,說複雜也複雜。簡單的是,只要把梅子拔去蒂頭洗淨表皮,風乾一夜,就可以和酒與部分分量的糖入甕,三個月後再將剩餘的糖加入。等上至少半年,就能有自釀的梅酒可飲。若想有更佳的風味,一年的等待是必須的。

至於為什麼複雜呢?有的加威士忌,有的加萊姆酒,甚至清酒、燒酎、琴酒也都是選項。而糖的比例、加的是冰糖還是黑糖也各有巧妙。不少朋友實驗地釀製不同基酒的梅酒,為的就是品飲風味的差異。

青梅
醋漬水煮蛋

除了酒漬之外,日常當中還有鹽漬、米糠漬、醋漬、味噌漬、糖漬等,這些都是古早年代就常用的食物保存方法。通常,在製作醃漬物時多半會加鹽,讓食材脫水變軟,保留基本風味,然後再吸收漬床或醃汁的風味。

比起單純只以鹽漬,我更常利用的方法是醋漬。酸酸甜甜的醃汁與各式食材的風味結合,成了爽口開胃的一道漬物。醃汁的做法極其簡單,只需把白醋、水、月桂葉、紅辣椒、大蒜、綜合胡椒粒、鹽和糖等,在鍋內煮滾後放涼,就是充滿酸、甜和香料風味的醃汁。有時候,想要酸一點,白醋的比例便高一些。通常我還滿能接受酸在味蕾上滿口生津的刺激。

醋漬番茄
蘋果醋漬白花椰與蘋果

醋漬番茄

我可是靠著這個漬物配方走遍天下。冬日最常醃漬的是小番茄,為了讓番茄可以更入味,以牙籤逐一在上頭刺上好幾個洞,便可以擺入以熱水消毒過的玻璃密封瓶了,倒入醃汁,再置入冰箱保存個三五天就能食用。保存得宜,擺上一個月也不成問題。番茄會隨著時間而愈顯軟爛,酸度和風味則愈來愈強烈。

這拿來當開胃菜還真是適合,特別是與法國長棍麵包搭在一起時,長棍的乾香,醋漬番茄的溼潤、酸甜,兩者相互襯托搭配,堪稱絕佳好朋友。

某次宴客時,為了視覺美感,我除了在小碟內擺上番茄,更將玻璃瓶內的月桂葉、胡椒和一根辣椒也擺了上來。沒想到好奇心驅使下,某位賓客將辣椒也夾起來食用,且讚譽有佳。於是,我更相信這黃金比例的醋漬配方,能夠用來醃各式各樣食材,如秋葵、小黃瓜、高麗菜、白花椰等。我醋漬過的香菇、辣椒和蘋果,還不算太特別,曾經,水煮蛋也被我浸泡在醋的醃汁裡,多了酸甜味的水煮蛋讓味蕾有全新的清爽體驗。

醋漬也隨著使用不同的醋而有風味上的差異,常用的糯米白醋、蘋果醋、白酒醋,雖然都以酸味為主調,不過仍有些微的差異。白醋的甜味較高,蘋果醋會帶著些許的蘋果香,而白酒醋較為溫和,酸度較低,香氣迷人。不光是拿來當開胃或下酒菜,有時若有較為油膩的燉煮菜時,一旁不妨也擺著醋漬時蔬,絕對有解膩之效果。

※摘錄自徐銘志《暖食餐桌,在我家:110中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯》,有鹿文化出版。

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暖食餐桌,在我家|有鹿文化
向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油,把世界的味道帶上餐桌,書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣;大公開110道療癒身心的手作料理,那是每個人在家裡可以做出來,好看,美味,而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。好好吃飯的真義,不過是結束以後,發自內心的想要合掌,得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。今天,也要好好吃飯;完食以後,深深地感謝自己,多謝款待。
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