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  • Words : napkin編輯部
  • Photographs : napkin編輯部
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容器、食物的相互法則
我們會利用時間長短,去控制每一道菜的濃淡味道。味道濃的,烹調或是醃製時間要長一點;味道淡的時間就會縮短。要把味道提升至風味時,為了確保風味要拿捏準確,我們更會用特製或是指定的容器,促成某一種食物或飲料。他們之間的相互關係看似簡單,但全部就是民間智慧的產物。

檜木桶中的酸菜

酸菜,台語稱鹹菜。冷藏設備不佳的農業時代,為了延長蔬菜的保存期限,發展出醬鹹、醃漬的做法,並以當時容易取得的甕缸或木桶為容器。當時家家戶戶都自製鹹菜,工業時代後開始大量生產,民國六、七十年代多使用檜木或亞杉製成的大木桶,用木桶醃製的風味特別好,但鹹菜桶必需以手工打造,才能長保桶子對酸鹹的耐受性;薪資上漲後生產成本提高,民國七十年起出現磚塊造、內貼磁磚的容器,以及鋼筋混凝土桶,但易受到鹽分侵蝕,最後發展出目前常見的塑鋼桶。

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餐酒建議:用酸菜入菜款色有很多,你也可以透過帶有麥芽香氣及甜味的啤酒去平衡一下菜式中的酸味。小麥啤酒也是一個不錯選擇。
「風味」就是一種約定俗成的味道,而且很多都是民間智慧下的產物。

堅硬外皮下的帕瑪森起司

正統的帕瑪森只需限定產區的牛奶、未斷奶小牛胃中的凝乳素、鹽三種原料,以傳統乳酪製成的發酵凝結為開端,經過加熱攪拌、乳清分離、定型脫水,使用金屬模定型風乾,再放入近飽和的食鹽水中浸泡,讓起司外皮脫水變硬,形成自身天然外殼,帕瑪森就在自己的殼中慢慢熟成。不同產區熟成的帕瑪森會產生不同風味,若我們以延續味蕾記憶的空間來看,帕瑪森的「容器」不只是自己的堅硬外殼,更是整個產區的物產、氣候、人文歷史。

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餐酒建議:起司的食物風味強健、刺激、鹹味口感綿密。但精釀啤酒的氣泡、酒花苦味和焙烤元素,卻巧妙地處理了起司個性太強的「問題」。

不銹鋼內的啤酒

從前釀造啤酒使用木桶作為容器,比起陶器和瓷器,不僅有耐摔防撞的優點,圓桶外型也方便採滾動的方式運輸。1913年Harry Brearley研發槍膛時意外發明不鏽鋼,這種加入「鉻」的合金具有防鏽和抗腐蝕性,對釀造啤酒來說,還具備導熱快、冷卻快的特點,更重要的是它比起木桶更容易清潔。早在Louis Pasteur發現微生物後,人類就和這些肉眼看不見的生物展開無止盡對抗,不鏽鋼的出現滿足現代人對衛生的要求,於是成為目前主要的釀造啤酒容器。

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餐酒建議:啤酒到你手上的時候,可細心留意啤酒杯的杯緣,它凸出的一圈能在啤酒入口時製造擾動並釋放香氣。而啤酒杯腳易於握持,作用是減少從手掌傳熱到啤酒上。
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獨特的釀造工藝,帶來焦糖、麥芽香氣,帶著烤土司氣息。由哈勒道啤酒花釋放微微辛香,與貴族啤酒花的獨特香氣,而無強烈苦度。Kellerbier德式經典啤酒風格,口味內斂、容易入口。
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