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  • Words : 周郁華 (Daisy)

「怎麼會有人把這種餐廳開在這裡呢?」

我想這是許多人對位於台東長濱鄉法式餐廳 Sinasera 24 第一印象。 但在特地造訪一趟回來之後,似乎覺得可以理解了。

一般想起餐廳的用餐經驗,無非是裡面的菜色、酒水、服務……等。但當我回想起 Sinasera 24,耳旁會先響起火車轟隆隆駛在軌道上的聲音。眼前是飛逝退去的灰泥建築、山區的濃綠、然後滿眼的藍。在山海狹路相逢的地方,出現了一方很舒服的白。坐在裡面,剛剛看到的世界,又以更生動美味的方式,再現於我們的盤子之上。

這間彷彿穿越而至東海岸的法式餐廳 Sinasera 24,是主廚 Nick 楊柏偉受畫日風尚旅社老闆邀請,從法國回台從無至有規劃而出。說來或許是緣分,也或許是這塊土地的牽引,當初從事科技業的老闆會找上他,全因當年的無心之舉而牽起。

來自台南的 Nick,原來當年餐飲碩士畢業後,便是自願分派到長濱鄉擔任替代役。那段時間,Nick 感受到這些偏鄉孩子擁有一技之長的重要性,便說服了長濱國中校長設立專業的廚藝教室。除了訓練出一批優秀的小國手外,也開設課程給地方媽媽們。

後來 Nick 到了南法進修,兩年內從語言學校走到馬賽首間米其林三星餐廳 Le Petit Nice,當上餐廳百年來第一位華人主管。卻在他從未想到要回台灣的這時候,正要籌備餐廳的老闆得到那些社區媽媽們的大力推薦,特地飛到馬賽,將 Nick 從觀光勝地的三星餐廳,帶回了台灣台東長濱鄉,在山海之間重新歸零開始。

離開都市,感受大自然的韻律

但回到一開始的問題:「為什麼要在這種地方開這樣的 fine dining 餐廳?」畢竟市場很現實,這裡交通不便,也不可能單靠東海岸居民撐起這麼一間餐廳。不過 Nick 輕鬆一回,倒是瞬間讓我理解:「國外也有很多三星餐廳位在遙遠的鄉間或甚至山上,大家還是願意特地前往享受啊!」

的確,從餐廳落地窗向外看去,太平洋的風就在面前吹著。比起其他觀光景點,交通上的限制反而讓這裡保留了純淨的美。倚著這面山,看著這片海,心情便忍不住放鬆沉靜下來。

不過對主廚來說,一間置身於大自然中的餐廳,好處遠不止於風景而已。

Nick 說,在這樣的環境工作,每天從廚房看出去就能知道今天海況如何、會不會有漁獲進港。路邊就有當地人清晨現採的水果野菜,跟著原住民朋友走進山裡便能找到外地人難以想像的特殊食材,更別說餐廳還有自己的菜園,產地餐桌零距離。地處偏遠,反而成為 Sinasera 24 獨一無二的優勢。

  • 開胃小點:香料鵪鶉佐刺蔥、洋蔥醬燒章魚、木鱉果花苞佐奶油乳酪與刺蔥羊乳酪。乳酪皆是主廚自製,三樣小點都香氣飽滿精彩。
  • 開胃小點:香料鵪鶉佐刺蔥、洋蔥醬燒章魚、木鱉果花苞佐奶油乳酪與刺蔥羊乳酪。乳酪皆是主廚自製,三樣小點都香氣飽滿精彩。
  • 下方是原住民香草「過山香」與小黃瓜凍,上面是鹽漬鬼頭刀生魚片佐飛魚乾奶油,再現場刨上自製醃燻鮪魚節,提出一絲鹹鮮香氣。
  • 佐餐麵包附上的是台東當地產的苦茶油,產量非常稀少,但帶著濃郁的堅果香氣且口感飽滿,拿來沾麵包會停不下來。
  • 長濱魚湯:煎得酥香的海釣貢仔魚,配上番紅花馬鈴薯與各種海鮮熬出的馬賽式魚湯,是主廚從馬賽帶回的經典料理在地變奏。

Sinasera 24:大地與時令

取名 Sinasera 24,便是結合阿美族語「大地」Sinasera 與 24 節氣的意義。餐廳僅使用長濱方圓 40 公里內的食材,並依循節氣變化推出能品嚐到時令的菜單。整片東海岸的土地、一年四季的變化,Nick 將之全數化為餐廳的養份。

但新一代廚師們強調在地食材、時令滋味的並不在少數。來到 Sinasera 24 用餐,跟都市裡的餐廳相較起來,感受最深刻的是這裡餐點、食材與環境的強烈連結。

食材一離開土地便時時都在變化,離開大自然太久的我們經常忘記。所以在 Sinasera 24 的廚房,他們沒有固定食譜,因為每天收成風味都會不一樣,需要依靠廚師的舌頭來判斷。從採收到烹調只有幾小時的蔬果香草,甜度香氣自然比千里迢迢運至都市來的濃郁。

與台東的深厚緣分,也讓 Nick 從原住民媽媽們學到許多當地食材的處理與烹調手法,再將之融入至法菜手法之中。而呼吸著這裡的空氣,過著這裡的生活,更令 Nick 烹調之中的時序律動,顯得更加自然鮮活。

於是我們在收穫的季節來到 Sinasera 24,口中吃到的是長濱新米加上鮮甜蝦殼高湯做成的燉飯,鼻子聞到的是金門牛肉在盤上用高梁稻燒的香氣。坐在大平洋旁邊,享受鹽漬 12 小時的鬼頭刀生魚片,搭配鹹香海味的飛魚乾奶油與自製煙燻鮪魚節粉。驚嘆高品質的本地苦茶油原來堅果香氣四溢,沾上台東紅藜麵包原來完全不輸進口頂級橄欖油。 而在長濱鄉的餐廳能以一杯威石東氣泡酒開胃、用德國 Mosel 盈滿礦物感與檸檬香氣的 Riesling 白酒搭配主廚的「長濱版馬賽魚湯」,還能體驗法國薄酒萊 Brouilly 的自然紅酒,與用陳皮提味的炙燒龍蝦奇妙的美味激盪,則又是另外一個層次的奢侈了。

Sinasera 24 詮釋出了台東長濱鄉,也詮釋出了食物與自然的關係。也許自工業革命以來,我們都太習慣任何事物都能被標準化、被複製,忘記了大自然是活的,食物,也是活的。如果你也有兩天的時間,不如把 Sinasera 24 當作理由,來台東走走吧!看看海潮起伏、嗅聞每日空氣的變化、感受一草一木的表情動態,重新理解飲食的細緻,以及真正的奢侈——好好生活。

|餐廳資訊|
Sinasera 24
地址:台東縣長濱鄉南竹湖26-3號
電話:08-9832-558
公休:星期二
*用餐需提前二天預約。

|延伸閱讀|
南方部落的台灣味:以現代視野創作新原住民料理的AKAME

  • 東海岸捕獲的龍蝦,襯上底部用蝦膏、陳皮、茴香子等熬出的醬汁。
  • 用高粱與稻稈燒出收穫季節香氣的金門安格斯黑牛。
  • 東海岸捕獲的龍蝦,襯上底部用蝦膏、陳皮、茴香子等熬出的醬汁。
  • 主廚自製的起司
  • Pre-dessert:白花椰菜冰淇淋與慕斯,佐糖漬檸檬。
  • 甜點:義式奶酪 Panacotta、紅棗桂圓銀耳湯、佛手柑與西米露、花粉冰淇淋與薄荷花、蜂巢糖。
  •  佐茶小點 Petit four:檸檬與剝皮辣椒法式棉花糖、薑黃巧克力、芭蕉可可馬德蓮。
about
周郁華 (Daisy)
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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