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  • Words : 謝繕聯
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疫情中配送暖心的力量
全國三級警戒再次延長,首當其衝的餐飲業,這陣子祭出外帶、宅配活動,希望能舒緩這次疫情衝擊。然而爆量的宅配訂單也提高了運送的風險,如何維持產品品質,考驗著店家的應變與產品研發能力。位於台南的 SOi 全植物甜點,為了避免質地嬌柔的糕點在這波宅配洪流中碰撞受損,推出了全新甜點「半熟乳酪」,希望帶給隔離在家的粉絲們,一股暖心的力量。

甜點的美味標準

提到甜點,你腦中浮現的是香甜的鮮奶油,還是香噴噴的烤蛋糕呢?我們對甜點的味覺記憶,似乎總是離不開奶和蛋,原因也許與甜點的發展史有關。

西方甜點的起源可追溯到西元前的古埃及,當時的人以蜂蜜為甜味劑,和入油和麵粉製作成圓餅祭神。而蛋糕、乳酪蛋糕的出現,則可考究到古希臘時代,古希臘人將凝乳、雞蛋、牛奶、香料與蜂蜜混入麵團,烘烤製成蛋糕。在過去蔗糖為奢侈品,甚至被當成藥品使用,因此後續長達一千多年的歷史中,甜點烘培並沒有太大的進展。

直到文藝復興時期,義大利人開始將飲食的熱情與創意發揮在飯後甜點上,將奶油、鮮奶油、蛋白打發,製成各式經典的西式糕點、酥皮、派餅,例如馬卡龍、糖霜蛋糕、提拉米蘇,據說都是文藝復興時期的產物。

從這段歷史中,我們可以發現除了糖之外,雞蛋、牛奶也是製作甜點不可或缺的原料,奠定了我們對甜點的美味標準。少了奶、蛋的香氣,不只會「減一味」,也會影響蛋糕、派皮的質地與口感。

然而,身為不食用蛋奶的 Vegan 或奶蛋過敏者,難道就與甜點無緣了嗎?

拆解、重組 廚房裡的化學實驗

SOi 是一家台南的 Vegan 甜點店,主理人柳柳過去是一名產品設計師。自從發現自己對奶蛋過敏後,為了繼續享受好吃的甜點,她開始自己動手研發,不知不覺的,竟走出獨樹一幟的甜點風格。

回憶起研究之初,柳柳形容就像做化學實驗般,要先循著記憶,將好吃蛋糕的關鍵,口感、蓬鬆度、香氣一一拆解,反推製作過程,接著再從植物中找到可替代的原料,因此要非常了解每一個食材的特性,以及食材在不同溫度、操作下的變化。

例如蛋在甜點製作的步驟中,分別扮演著不同的功能,如果目的是要黏著其他材料,用亞麻仁子粉加水也能產生相似的黏稠度。想要打發起泡,則可用鷹嘴豆水替代蛋白。希望甜點帶有奶香,加入堅果奶、豆奶、發酵豆奶也可以增添淡雅風味。

翻開柳柳親自設計的 SOi 菜單,就像是一本生活雜誌,因循著時節和時令水果變換主題,卻不見提拉米蘇、布朗尼、乳酪蛋糕等常見甜點。原來踏進 Vegan 烘培後,隨著腦海中味覺資料庫越來越龐大,柳柳認為植物性甜點不一定要模仿傳統,不需要跟其他甜點比較,反而可運用植物食材的特性發展出全新的風格。

例如一款經典的「情人沙灘海鹽乳酪塔」,將兒時的青芒果碎冰結合豆奶乳酪,鹹酸甜的滋味輕盈而唰嘴。季節限定的「草莓千層誕糕」,不循傳統千層蛋糕鬆軟的質地,而是以三十層煎的焦香酥脆的薄餅皮,加上滑順的草莓乳酪餡、新鮮草莓與果醬疊製而成。「好吃的甜點要能讓人產生滿足感跟幸福感,而秘訣就是運用食材的本質,創造豐富的感官層次,讓每一口甜點都能在舌尖上產生迷人的變化。」柳柳分享。因此在設計甜點前,她會先構思每一款糕點想要呈現的主題和個性,調配內餡、醬料,透過不同的表現手法搭疊,讓甜點呈現更多元的風味與造型。

SOi的經典甜點「情人沙灘海鹽乳酪塔」,為了營造夏日海灘風情,柳柳更親自設計模具,讓發酵乳酪呈現波浪紋路。

自從成為甜點師後,柳柳隨時隨地都在累積自己的食材和味覺資料庫。在台灣 Vegan 甜點尚未蓬勃發展,連書店都找不太到資料時,為了搜集靈感,柳柳也曾多次去日本取經。她發現日本的 Vegan 甜點店很流行結合其他生活產品,以複合品牌概念店模式經營,例如與純素保養品搭配,以生活提案的方式展現共同的理念。隨著越來越多人開始有意識的選擇飲食,關注環境議題,SOi 希望分享的不只是健康無負擔的好吃甜點,更是一種新「食」代選擇,一種友善的生活態度。

|SOi 全植物甜點|
電話:( 06 ) 331 – 4413
地址:台南市東區裕信路28號
營業時間:週二~週六 13:00~17:00

  • 無蛋版的法式檸檬塔
  • SOi 的草莓千層誕糕,以薄餅的焦香為特色。( 圖片:SOi 提供 )
about
謝繕聯
從小愛吃,對食物有著無比熱情,曾參與中華美食交流協會 25 周年紀念專輯《掌廚人》,採訪全台28 位名廚,2019 年跌破眾人眼鏡成為 Vegan 後,本以為自己會吃不飽,沒想到卻發現了一個更有趣的新世界。
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