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  • Words : 毛奇 (Mokki)

哥本哈根慢食大會

這次來到丹麥,是因為今年是第一次在北歐舉辦慢食大會「大地母親(Terra Madre)」。作為慢食大學的學生,理當是慢食理念親衛隊,似乎沒有理由不前往哥本哈根一趟助陣瞧個究竟的理由。況且從義大利飛過去也就是一兩個小時的航程。

參與「大地母親」的生產者,都是認同慢食運動「優良、清潔、公平」主張的生產者,認為友善環境、致力於地方特色保存的永續經營是必要的,因此前來參展。這次來的國家有丹麥、挪威、芬蘭、冰島,以及法羅群島。(Faroe Island,丹麥的海外自治領地,位置在挪威跟冰島的中間。他們傾向以法羅群島當作自己的認同而非丹麥……不過現在法羅群島可能因為身為冰與火之歌的拍攝地點而更為人所知。)

  • 慢食大會辦在中央車站附近集合批發市場的倉庫聚落群裡。
  • 北歐生產者一起討論如何保留在地畜產品種

麋鹿、馴鹿、海帶,北歐特色物產

活動辦在中央車站附近集合批發市場的倉庫聚落群裡。活動本身今年可能第一屆的緣故,大體來說不特別覺得有驚喜之處,講座很像閒聊。

乳酪製品、蔬菜、啤酒、蜂蜜近來歐洲食物展不可或缺的部分都沒缺席,比較特別一提的驚喜是具有強烈北歐地域特色產品,比如冰島生產者做的羊骨髓高湯頭(喝起來好像林家蔬菜羊肉爐),接近北極圈挪威北部居民日常食用的麋鹿心臟肉乾——極乾、極脆、心肌鮮紅的血色在寒冷天氣乾燥後變成灰咖啡色,卻沒什麼味道了。

薩米人(Sami)穿著傳統服飾販售馴鹿不同部位的肉乾,肉顏色是帶鐵般的深紅色,咬起來像柔軟不帶脂肪的薩拉米Salami肉品,有點肝味。我不甚習慣,有點想起日本看到的鯨肉的質地。不知道是否寒冷與風雪與海,都會帶來類似的肌肉組成。薩米人是北歐北邊常見、也是數量上最大的歐洲原住民,身量不高,臉龐圓一點有點芬蘭人的輪廓感,看到他們掛著自己民族的旗幟在會場現身還是有點讓人感動的。族群自治或獨立從來不是容易的事。看到歐洲北方的薩米人,讓人想起亞洲住在大小興安嶺地區的鄂倫春族,他們都是在白雪中養鹿、馴鹿的人們。

這些當中,物產最主要的亮點我反而認為是海帶製品。報名參加了兩場北歐海帶的嚐味工作坊,品嚐了來自冰島、法羅群島、挪威、丹麥的海帶物產。北歐因為寒冷而乾淨的海洋,生長了品質優良的海帶——想想日本最優質的昆布產地,就是北海道東北部的知床半島,其生產的羅臼昆布被視為是最高級的類型——類似的條件,冰冷潔淨的海水。而北歐人唯一沒有的,就是食用海帶的傳統,日本的海帶產品對他們不一定完全貼合市場口味,因此必須重新研究實驗海帶的食用方法和建立屬於北歐的味覺。這幾位生產者幾乎是用神農嚐百草的精神在試吃各種長在海裡的海帶,而這些北歐人與海帶的故事還沒發展到結局。對於這個新興的產業,我懷抱與好奇心等量齊觀的期盼。

現場也品嚐到兩隻加入海帶釀造的精釀啤酒,一隻有微鹹海味的Pale Ale我認為是詮釋得比較像海帶的,另一隻IPA的酒花味蓋掉海洋氣息,就稍嫌普通。這樣的海帶啤酒,在有機類型的食品通路比較容易看到。比如說Mikkeller拉麵吧對街公園旁的社區有機食品店就有賣。

  • 薩米人(Sami)穿著傳統服飾販售馴鹿不同部位的肉乾。
  • 馴鹿肉帶鐵般的深紅色,咬起來像柔軟不帶脂肪的薩拉米Salami肉品,有點肝味。
  • 麋鹿心臟肉乾,是接近北極圈挪威北部居民的日常食物。
  • 北歐因為寒冷而乾淨的海洋,生長了品質優良的海帶,但當地人沒有食用海帶的傳統。
  • 加入海帶釀造的精釀啤酒,帶有微鹹海味。

朝聖在地啤酒米凱樂

五月份是哥本哈根啤酒節的季節,米凱樂啤酒慶典MBCC (Mikkeller Beer Celebration Copenhagen)今年度在五月十一、十二日舉行,很可惜我在這之前就離開丹麥乖乖回義大利上學去了。但是,離開之前還是有去米凱樂幾個點朝聖觀光。米凱樂現在在丹麥就有十六個點!從酒吧、拉麵吧、酸啤吧(KOELSCHIP)、墨西哥taco餐酒吧(LA NETA)、烈酒調酒啤酒吧(MIKROPOLIS)、美式早餐(HYGGESTUND)、丹麥開放三明治吧(Øl & Brød)、綜合商店(General Store)到巧克力品牌(Bean Geeks),真的是可以想到的可能都包了!

米凱樂的綜合商店也位在這次北歐慢食大會的場地附近,也就是位於哥本哈根中央火車站和Dybbølsbro車站中間這一塊市場倉庫建築群裡。若是來這此,不妨前往同位於此處的Hija De Sanchez墨西哥塔可店嚐鮮。這間是由曾經在noma服務五年的女廚師Rosio Sanchez出來開的街邊小店,販售由新鮮玉米發酵麵團壓制餅皮製作的塔卡,是哥本哈根目前的潮店之一。環境簡便,新鮮玉米餅皮滋味濃烈,連美國亞裔大廚David Chang的節目Ugly Delicious(Netflix製作,中譯「美食不美」)都有來採訪。

米凱樂相關的實體店中我特別推薦Selma。Selma販售的是丹麥傳統食物「開放三明治Smørrebrød」的精緻新北歐風格版本,也結合了現打的生啤酒on tap,原本是在西市場做pop up快閃店,後來搬到市中心Torvehallerne市場附近的小街裡,四月才重新開幕。

「開放三明治Smørrebrød」是在一片丹麥黑裸麥麵包上,放上食物配料,從新鮮生菜、水煮蛋、燻鮭魚、各式肉類的組合,因為不加蓋所以看起來一目瞭然,色彩繽紛非常好看。丹麥人喜食海鮮,對於四季變化綠意植栽作物也很敏感,搭配起來清爽又好吃。Selma的主廚在這樣的基礎上,運用上近年來流行的北歐料理風格,一點點分子,一點點粉末,大量地產時令蔬果菜苗,讓吃丹麥不加蓋三明治變成很新潮的事。即使像是醃鯡魚這樣傳統的小吃菜色,加上辣根泥、加上綠意的芽菜、帶著堅果香甜木質氣息的棕化奶油點綴,原本的清潤鹹甘魚肉滋味上多了適度嗆鼻的辣意、嫩葉不搶戲卻提供另一種細小的脆意、對比原本柔軟的魚肉裹上圓滑的奶油,吃得讓人非常滿足,一點再點。以至於不小心犯了單點價格超過主廚組合拼盤的低級錯誤。這是推薦給今年前往丹麥啤酒活動的朋友嚐鮮的小餐館建議。

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  • Selma賣丹麥傳統食物「開放三明治Smørrebrød」,也提供現打的生啤酒on tap。
  • Smørrebrød是在一片丹麥黑裸麥麵包上,放上食物配料,從新鮮生菜、水煮蛋、燻鮭魚、各式肉類的組合
  • Selma醃鯡魚,以辣根泥、透著綠意的芽菜、帶堅果香甜木質氣息的棕化奶油點綴。
  • 米凱樂創辦人非常喜歡拉麵,在哥本哈根開了好幾間拉麵啤酒吧。
about
毛奇 (Mokki)
關心土地與食物療癒的力量,蝸居城市裡用煮食跟陽光、空氣、水文、田畝,還有親愛的人們說話。聯合報與粉絲頁同名專欄「深夜女子公寓料理習作」作者,集結專欄與多年烹飪心得,於2016年底出版個人專書《深夜女子公寓的料理》,2018年赴義大利University of Gastronomic and Food Science (俗稱慢食大學)進修吃吃喝喝的技能。
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