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  • Words : 鞭神老師

從至正二十八年正月初四(一三六八年一月二十三日),朱元璋在應天府稱帝建立明朝,到明成祖朱棣發動靖難之役奪位登基、永樂十九年(一四二一年)遷都北京為止,南京作為明朝首都的歷史並不長,但自古成名的金陵鴨料理,卻因首都遷移而北上,一般而言中國的飲食文化總是隨著戰亂由北向南傳播,像北京烤鴨這種透過皇帝本人意志由南往北的「逆向工程」,實屬奇葩級的異數。

明朝以前北京無烤鴨可吃

魏晉南北朝的《食珍錄》一書之中就有類似烤鴨的做法,稱為「炙鴨」;元朝天曆年間御廚忽思慧在其所著的《飲膳正要》裡則寫到了「燒鴨子」這道料理。南京最有名的鹽水鴨因低溫煮熟,肉質纖維保水性較好,吃來多汁細嫩。這應該是中國料理史上極少數的低溫熟成禽類料理,放到今日來看,與火紅的Sous Vide(低溫真空烹調,又稱「舒肥法」)有異曲同工之妙。

研究料理時會發現一個有趣的現象,不管國家歷史再久,其現代料理發展成型的時間都意外地短──例如四川和湖南人,其實在清道光年間、也就是十九世紀初才開始吃辣,韓國人也在相同的時間點以辣椒入菜,再往前推,蒙古人踏上朝鮮半島之前,現在幾乎成為韓國國家象徵的烤肉,當時他們可是不吃的。同樣的現象也出現在北京烤鴨上,北方人在飲食上偏好牛羊豬,並不特別愛吃禽類料理,光看北京一地,除了烤鴨,幾乎沒什麼名菜是以鴨作為食材,在明成祖遷都之前,北京人恐怕也不會做烤鴨。

江流縱橫,禽類飼養繁盛的江南,才具備孕育出烤鴨料理環境,南京人愛吃的「叉烤鴨」是北京烤鴨的前身,以兩隻鐵叉穿透鴨身烤過後,再以熱油澆淋使皮酥脆而成。朱元璋非常愛吃南京烤鴨,有「日食烤鴨一隻」的說法,因此宮廷御廚無不精進烤鴨技術,以博取皇帝歡心。明成祖遷都北京時也將這些御廚帶到北京,從南北縱貫河北、山東、江蘇與浙江四省的「京杭大運河」北上,就這樣南京的烤鴨一路流傳被包進了山東的荷葉餅,配蔥與甜麵醬,混血再創新,漸次成形今日北京烤鴨的樣貌。

燜爐與掛爐的正統之爭:便宜坊 VS 全聚德

明朝永樂十四年(一四一六年),在北京的菜市口米市胡同開了一間「便宜坊」烤鴨店,意思是「方便宜人」,也就是便宜不貴,這是北京第一家烤鴨店,當時賣的鴨叫作「金陵片皮鴨」。烤製的技法是先讓爐火升高到一定溫度,再將「鴨坯」(指處理好的鴨子)放在爐中鐵罩內,憑著爐内炭火與燒熱的爐壁燜烤,稱為「燜爐烤鴨」。由於這種方法鴨子「不見明火」,爐内溫度先高後低,溫度自然下降,火力溫而不烈,加以空氣濕度大,鴨體受熱均匀,油脂與水分流失較少,皮與肉不會脱離。燜爐烤鴨技術不斷在燃料上加以改進,也研發新口味,推出了茶香、蓮香和棗香等「花香酥」系列烤鴨。

清朝同治三年(一八六四年),原本經營雞鴨生意的商人楊全仁存了錢,接手北京前門大街上一家瀕臨倒閉的「德聚全」乾果鋪,聘請烤鴨師傅開了「全聚德」。全聚德的烤法屬於「掛爐燒鴨」,用的是明火,把鴨子掛進拱形門開放式的爐子裡烤。傳說楊全仁想盡辦法從專做御膳烤鴨的「金華館」,找來一位技術爐火純青的孫姓老師傅,孫老師傅加入後,改良烤爐為一爐可烤十幾隻鴨的高廣型掛爐,可以一面烤、一面向裡面「續鴨」。烤出來的鴨子不但外型美觀、飽滿、顏色鮮艷,且皮脆肉嫩,日後全聚德的生意蒸蒸日上,漸漸地由一間烤爐鋪發展成主打掛爐烤鴨的餐飲集團。全聚德的第二代師傅蒲長春、第三代張文藻、第四代的田文寬都是山東榮成人,當地吃烤鴨是用餅夾著大蔥、黃瓜、甜麵醬與鴨肉一起吃,此種搭配方式也被帶進了全聚德並延續至今,成為北京烤鴨的經典吃法。

|備註|
本文摘錄自《百年飯桌》,鞭神老師著,寫樂文化出版。文中照片由《SUNMAI.Life餐酒生活誌》編輯黃珮鈴提供。

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百年飯桌|寫樂文化
東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,看完本書,等於用大腦吃遍全世界!
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