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  • Words : 謝繕聯
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時間的味道
起士就像是傳遞人類歷史與在地文化的容器,承襲七百多年前的製作工藝,將時間的味道、當地的風土特色都濃縮在那一塊澄黃色之中,用獨特的風味向你娓娓道來。

把風土裝進起士裡

帕馬森起士有「乳酪之王」的稱號,正統的帕瑪森只需限定產區的牛奶、未斷奶小牛胃中的凝乳素、鹽三種天然原料,以傳統的乳酪製成的發酵凝結為開端,加熱攪拌讓凝乳變成米粒大小的白乳酪後,就用麻布包起與乳清分離,將成塊的乳酪團放入圓形模子裡定型脫水,此時會在外皮上加片印有帕瑪森等級、製造日期字樣的凸點模板,兩天後再放進上下皆窄的金屬模中定型風乾,此時「鼓型」的帕瑪森日後的樣貌已然成形,接著再放入近飽和的食鹽水中浸泡20~25天,讓起司的外皮快速脫水變硬,形成自身的天然外殼,帕瑪森就在自己的殼中慢慢熟成,隨著熟成時間增加,帕瑪森的外皮也會漸漸變成油亮的金黃色。

「熟成」是帕瑪森產生迷人風味的重要階段,在開放通風的環境中,隨著四季的更迭漸漸將在地的風土條件轉化為獨特的產地風味,至少要經過12個月的熟成才能獲得帕瑪森這個封號。即使複製一模一樣的製作手法與原料,不同產區熟成的帕瑪森依舊會產生不同的風味,若我們以延續味蕾記憶的空間來談論,帕瑪森的「容器」不只是自己的堅硬外殼,更是一整個產區的物產、氣候、人文歷史。

七百多年過去了,義大利還是堅持以傳統的技術、手法來製作帕馬森,雖然瓦斯已取代柴火,攪拌、搬運等吃重工作都用機器代勞,但是對乳牛的品種、飼養的方式與牧草、製作的容器、師傅的手法依舊堅持,甚至立下法規D.O.C/D.O.P(法定控制/保護產區),對細節的處處「守舊」,只為讓帕瑪森的迷人風味永遠不變。

除了自己包住自己的帕瑪森,出自法國諾曼第的卡門貝爾起士則是在乳酪外噴上白黴菌定型,熟成過程中菌絲也慢慢深入乳酪中心讓質地變得滑嫩細緻,並產生特殊的風味。「臭名昭彰」的藍黴起士相傳是將乳酪遺忘在山洞中的意外驚喜,結合當代科學的進步,現在製作藍黴起士會以金屬長針刺入乳酪中,讓空氣可以在起士中流動並促使黴菌沿著空隙生長,熟成時會將藍黴起士放在洞穴中,或是人造的模擬環境中熟成,最著名的藍黴起士產地為:以牛乳製做的義大利Gorgonzola、英國Stilton,及使用羊奶的法國Roquefort,並稱世界三大藍黴乳酪,這類佈滿菌種的「活」乳酪販售時常以紙或錫箔紙包住避免氣味飄散,並裝在木頭或紙製的圓盒中,不密合的包裝讓起士能與空氣持續接觸(註二),繼續熟成。

不同產區熟成的帕瑪森會產生不同的風味,帕瑪森的「容器」不只是自己的堅硬外殼,更是一整個產區的物產、氣候、人文歷史。
不同產區熟成的帕瑪森會產生不同的風味,帕瑪森的「容器」不只是自己的堅硬外殼,更是一整個產區的物產、氣候、人文歷史。

複製味蕾記憶的工藝

如同義大利對於傳統食物的尊重,法國也有A.O.C/A.O.P法定產區認證的保護,法國北部所生產的Roquefort藍黴起士以單一品種的全脂綿羊奶製作,其特殊的菌種是將黑麥麵包置於山洞中讓它長滿青黴,再磨碎烘乾成細粉,加入在凝乳中,並放在產區 Cambalou的特定洞穴中,或是仿製洞穴溫濕的熟成室中進行至少三個月的熟成。

產地認證、保護制度限制了製造過程與產區環境,透過現代技術將過去的味蕾記憶變成可複製的工藝,繼續傳承,在這些傳統框架下,要創造出什麼味道、或想傳遞什麼樣的概念,也關乎我們對於容器的選擇,例如橡木桶的木頭香氣,或是過去的使用也會影響酒的風味,如威士忌常以裝過雪莉酒的酒桶來增添酒的香氣與甜味,正統的巴沙米可醋依規定也需在不同階段放置在不同種類的木桶中保存與培養。容器可能是外界環境的阻隔,創造了單純的發酵空間,也可能是與外界的媒介,甚至增添了食物的風味,端看我們希望透過食物傳遞的概念,是延續過去的記憶,抑或展現的當代創意,還是想表現不受人為干擾自然的滋味?而在品嚐食物的當下,就彷彿飲食文化的時間切片,回看到過去的歷史,也看到當代人的努力。

註一:帕瑪森起士共分三等級,最頂級的「Parmigiano Reggiano帕爾馬地方乳酪」限定只能義大利的Parma和Reggio Emilia生產,義大利法定產區D.O.P嚴格規定,製造乳源、方式不符規定或其他地方出產的都只能稱為第二級的Grana Padano,其次則是最常見的「Parmesan Chesses」。
註二:若完全密封,菌在缺氧狀態就會產生完全不同的運作機制,甚至可能產生腐敗現象。

(感謝la marche圓頂市集創辦人陳上智Partick對本文的協助)

以牛乳製做的義大利 Gorgonzola、英國 Stilton,及使用羊奶的法國 Roquefort,並稱世界三大藍黴乳酪。
以牛乳製做的義大利 Gorgonzola、英國 Stilton,及使用羊奶的法國 Roquefort,並稱世界三大藍黴乳酪。
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