【知識】黑色食物的誘惑

你知道口中的食物是天然還是化學合成的嗎？食物顏色與過去經驗影響著我們的選擇，透過「食育」我們將重新認識天然食物的真實顏色與味道，找回最初的「食慾」。

「黑色食物的誘惑」以古法熬煮的天然冬瓜茶，和添加焦糖色素的濃縮冬瓜塊做成果凍，以嘴唇造型傳達慾望的概念，讓大家思考哪個色澤更能「色誘」你呢？

顏色，是我們認識世界的一種管道，尤其運用在飲食這件大事。我們可以透過食物的顏色想像它的味道，辦別是否新鮮，是否可吃下肚。然而，發展近300年的食品工業為了刺激消費者的購買慾望，除了香味，食品的「色相」也成為食品產業的顯學。

因此，追求經濟效益的食品的業者化身成畫家，手上拿著畫筆與調色盤，以不同比例調配出五顏六色蘋果、藍莓、草莓口味等各種充斥著廉價人工色素的仿製品，漸漸扭曲這些食物原本應有的顏色，長期處在高明的食品加工技術與行銷策略中，人們漸漸分不出來食物原本的顏色是什麼。

「焦糖色素」是人類使用歷史最悠久的食用色素之一，用以增添風味與色澤，同時又能壓低生產成本，是目前使用最廣泛的一種著色劑。在食品生產尚未工業化前，「焦糖」即是將糖經過長時間高溫熬煮後的產物，產生獨特的香甜與天然的「焦褐色」；然而隨著食品加工業的發展，快速低成本的化學合成「焦糖色素」漸漸取代需要費時又高成本的天然色素，國外動物研究發現長期食用焦糖色素會增加肝癌、肺癌、甲狀腺癌、血癌的發生機率。

「焦糖色素」在哪呢？拿起醬油看看它瓶身的成分，可能就含有「焦糖色素」，為何要在褐色的醬油中加入焦糖色素？原來醬汁顏色越深，越能滿足消費者用醬油料理燉煮快速上色的需求，也可以假冒是黑豆蔭製而成好醬油，含有豐富的花青素，濃郁而香醇。

然而，現在市面上大多便宜的醬油都是用進口大豆釀造，成本比黑豆便宜很多，但因為黃豆不含花青素，醬汁的顏色清淡，因此業者就會在快速發酵的工業醬油中加入焦糖色素。古法釀造的醬油，因釀造過程本身的氧化現象讓醬色呈現琥珀色，顏色與添加焦糖色素的醬油截然不同，購買時仍可從色澤分辨。

目前政府並無規範焦糖色素使用限制，日常生活中，隨處都是添加了焦糖色素的食物，例如人造蜂蜜，便是利用玉米糖漿、焦糖色素與香精調製出的假蜜；其餘像是肉羹、粉圓、冬瓜茶也常為了色澤、香氣而摻入。

在食安問題逐漸浮現的今日，如何改變業者們使用這些化學添加劑的積習呢？最大的關鍵仍在我們如何選擇，從「食育」開始，學習分辨天然和人工的味覺差異，當習慣了食物的原味，「食慾」也會漸漸的改變，讓我們一起「挑嘴」，用味蕾掀起一場飲食革命！