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lightness
medium
darkness
  • Words : 詹慧珍、謝繕聯
  • Photographs : 賀美西

色誘你的食慾

你知道口中的食物是天然還是化學合成的嗎?食物顏色與過去經驗影響著我們的選擇,透過「食育」我們將重新認識天然食物的真實顏色與味道,找回最初的「食慾」。

「黑色食物的誘惑」以古法熬煮的天然冬瓜茶,和添加焦糖色素的濃縮冬瓜塊做成果凍,以嘴唇造型傳達慾望的概念,讓大家思考哪個色澤更能「色誘」你呢?

SUNMAI.LIFE 餐酒記【知識】黑色食物的誘惑/詹慧珍製作
黑色食物的誘惑/詹慧珍製作

當食物開始賣弄色相

顏色,是我們認識世界的一種管道,尤其運用在飲食這件大事。我們可以透過食物的顏色想像它的味道,辦別是否新鮮,是否可吃下肚。然而,發展近300年的食品工業為了刺激消費者的購買慾望,除了香味,食品的「色相」也成為食品產業的顯學。

因此,追求經濟效益的食品的業者化身成畫家,手上拿著畫筆與調色盤,以不同比例調配出五顏六色蘋果、藍莓、草莓口味等各種充斥著廉價人工色素的仿製品,漸漸扭曲這些食物原本應有的顏色,長期處在高明的食品加工技術與行銷策略中,人們漸漸分不出來食物原本的顏色是什麼。

「焦糖色素」是人類使用歷史最悠久的食用色素之一,用以增添風味與色澤,同時又能壓低生產成本,是目前使用最廣泛的一種著色劑。在食品生產尚未工業化前,「焦糖」即是將糖經過長時間高溫熬煮後的產物,產生獨特的香甜與天然的「焦褐色」;然而隨著食品加工業的發展,快速低成本的化學合成「焦糖色素」漸漸取代需要費時又高成本的天然色素,國外動物研究發現長期食用焦糖色素會增加肝癌、肺癌、甲狀腺癌、血癌的發生機率。

SUNMAI.LIFE 餐酒記【知識】黑色食物的誘惑 圖右是天然蜂蜜,加水後上下搖晃產生的泡沫綿密持久,人工蜂蜜則很難起泡。
圖右是天然蜂蜜,加水後上下搖晃產生的泡沫綿密持久,人工蜂蜜則很難起泡。

挑嘴你的飲食習慣

「焦糖色素」在哪呢?拿起醬油看看它瓶身的成分,可能就含有「焦糖色素」,為何要在褐色的醬油中加入焦糖色素?原來醬汁顏色越深,越能滿足消費者用醬油料理燉煮快速上色的需求,也可以假冒是黑豆蔭製而成好醬油,含有豐富的花青素,濃郁而香醇。

然而,現在市面上大多便宜的醬油都是用進口大豆釀造,成本比黑豆便宜很多,但因為黃豆不含花青素,醬汁的顏色清淡,因此業者就會在快速發酵的工業醬油中加入焦糖色素。古法釀造的醬油,因釀造過程本身的氧化現象讓醬色呈現琥珀色,顏色與添加焦糖色素的醬油截然不同,購買時仍可從色澤分辨。

目前政府並無規範焦糖色素使用限制,日常生活中,隨處都是添加了焦糖色素的食物,例如人造蜂蜜,便是利用玉米糖漿、焦糖色素與香精調製出的假蜜;其餘像是肉羹、粉圓、冬瓜茶也常為了色澤、香氣而摻入。

在食安問題逐漸浮現的今日,如何改變業者們使用這些化學添加劑的積習呢?最大的關鍵仍在我們如何選擇,從「食育」開始,學習分辨天然和人工的味覺差異,當習慣了食物的原味,「食慾」也會漸漸的改變,讓我們一起「挑嘴」,用味蕾掀起一場飲食革命!

SUNMAI.LIFE 餐酒記【知識】黑色食物的誘惑/詹慧珍製作 圖左是黃豆釀造的醬油,常會加入焦糖色素以增添色相,顏色比純黑豆釀造的更深。
圖左是黃豆釀造的醬油,常會加入焦糖色素以增添色相,顏色比純黑豆釀造的更深。
about
詹慧珍
現任生態綠教育訓練講師與台灣公平貿易協會祕書長,長期關心、接觸與食物、農業與生態環境相關的議題,致力於推廣公平貿易理念與精神,發展友善環境的農業與消費模式,並透過設計讓食物成為訊息的傳遞工具,讓人們可以重新審視食物與人、環境、社會的關係,重新找回在平日生活中,一種忘了去「感受」的味覺體驗。
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