【探訪】這裡吃到的都是台灣味：渣男台式居酒屋

「要把一種口味帶到國外，你會想帶什麼？」那天跟TONY談什麼是自家風味時，他這樣說。「也許是你回到國內，下飛機時最想跑去吃的，大慨就是一種味道記憶吧，而我的是大學時代打完球，一大包買回宿舍吃的滷味。」滷味之中靈魂人物就是滷水，它有很多種，有白滷、台式、加熱式、眷村式，而這裡的滷水只是最簡單的「媽媽的味道」。問TONY媽媽的味道有什麼特別？「就是有什麼就放什麼進去滷吧。對了！你想吃什麼？」

走進《渣男》，本來日式壽司店的吧台變成滷味的專櫃。從肉類、下酒物、涼拌菜到主角滷味，微黃的燈光把他們照得格外亮麗。花多眼亂就先來一盤滷味拼盤。原則上由「吧台手」搭配，同時因應客人其他餐點錯開，客人也可以在下單時跟店家說明有個人喜愛，（如內臟不吃)，所以每一盤也會不一樣，非常客製化。

這裡的滷味是冷滷，個別的品項可復熱或現烤。有趣的是看到吧台旁有一台西式的烤廂，一直經營西餐的TONY在無意之間發現這台烤箱可發現這台烤箱可以讓食材快速加熱，食物表面爽跪可口，但仍能保持內層水份不會太乾，做到外脆內軟的效果。跟其他小菜一起上菜，讓客人品嚐不同菜式時口感更豐富，也是秘技之一。

《渣男》的菜單就是一張吃的、一張喝的。不管是食物還是飲料，價格只有3、4種。TONY 說要吃得沒有負擔就是由客人點菜開始。「小時候買滷味就是亂點、亂買，吃是其一，其二是想大家多試試不同的酒類。所以就統一單價，多喝一杯也不用看價錢，就這樣好了。」大慨只看菜單，你會猜得出份量是多少，然後又可以按口味的喜好去找不同的酒去搭配。

TONY提倡在地菜配在地酒，所以在烹調上也見下功夫，他們的高湯都是以雞腳、豬皮熬煮，再加入花椒、八角、陳皮等香料。為了突顯滷味中獨有的甜香，他們更用了冬瓜糖，使味道更有層次而不外露，但又不會死鹹、死甜。店內的菜式、材料也是TONY親自挑選，連放在桌上的特製辣椒醬也是他特別找來。在美國留學經常吃到Tabasco的酸香，回來後也碰上了用發酵方法製成的辣椒醬，好處是味道帶酸，可同時中和油膩感，用來搭配內臟類、烤肉類格外清爽。

除了食材、醬料是在地，TONY為客人挑選的也是在地好酒，既有來自南投的OMAR威士忌、也有使用益全香米的初霧純米吟釀，現場更有多款產自台灣的精釀啤酒，如早前就找來SUNMAI 的《辦桌皮爾森》啤酒駐店，啤酒由新鮮九層塔釀製，配上一大盤滷味。台味濃濃滿溢。