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  • Words : napkin編輯部
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台味十三香
十三香是指十三種各具特色香味的香料,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。基本上它就是滷水的基底,更可算是滷水懶人包,而廚師或喜歡入廚的朋友,更會以十三香的概念,按個人喜好自行增減配方,做出屬於自已的滷水風味。

重塑回憶的過程

「要把一種口味帶到國外,你會想帶什麼?」那天跟TONY談什麼是自家風味時,他這樣說。「也許是你回到國內,下飛機時最想跑去吃的,大慨就是一種味道記憶吧,而我的是大學時代打完球,一大包買回宿舍吃的滷味。」滷味之中靈魂人物就是滷水,它有很多種,有白滷、台式、加熱式、眷村式,而這裡的滷水只是最簡單的「媽媽的味道」。問TONY媽媽的味道有什麼特別?「就是有什麼就放什麼進去滷吧。對了!你想吃什麼?」

  • SUNMAI.LIFE 餐酒記 【探訪】這裡吃到的都是台灣味一渣男台式居酒屋
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如果有一天我要帶著台灣的味道去別的國家,總不會是台灣人弄美國菜吧?

平易近人的鄰居概念

走進《渣男》,本來日式壽司店的吧台變成滷味的專櫃。從肉類、下酒物、涼拌菜到主角滷味,微黃的燈光把他們照得格外亮麗。花多眼亂就先來一盤滷味拼盤。原則上由「吧台手」搭配,同時因應客人其他餐點錯開,客人也可以在下單時跟店家說明有個人喜愛,(如內臟不吃),所以每一盤也會不一樣,非常客製化。

這裡的滷味是冷滷,個別的品項可復熱或現烤。有趣的是看到吧台旁有一台西式的烤廂,一直經營西餐的TONY在無意之間發現這台烤箱可發現這台烤箱可以讓食材快速加熱,食物表面爽跪可口,但仍能保持內層水份不會太乾,做到外脆內軟的效果。跟其他小菜一起上菜,讓客人品嚐不同菜式時口感更豐富,也是秘技之一。

《渣男》的菜單就是一張吃的、一張喝的。不管是食物還是飲料,價格只有3、4種。TONY 說要吃得沒有負擔就是由客人點菜開始。「小時候買滷味就是亂點、亂買,吃是其一,其二是想大家多試試不同的酒類。所以就統一單價,多喝一杯也不用看價錢,就這樣好了。」大慨只看菜單,你會猜得出份量是多少,然後又可以按口味的喜好去找不同的酒去搭配。

SUNMAI.LIFE 餐酒記 【探訪】這裡吃到的都是台灣味一渣男台式居酒屋
吧台手跟客人可以一直互動,想吃什麼、喝什麼,說一句就可以。

從小菜到醬料還有喝的都是MIT

TONY提倡在地菜配在地酒,所以在烹調上也見下功夫,他們的高湯都是以雞腳、豬皮熬煮,再加入花椒、八角、陳皮等香料。為了突顯滷味中獨有的甜香,他們更用了冬瓜糖,使味道更有層次而不外露,但又不會死鹹、死甜。店內的菜式、材料也是TONY親自挑選,連放在桌上的特製辣椒醬也是他特別找來。在美國留學經常吃到Tabasco的酸香,回來後也碰上了用發酵方法製成的辣椒醬,好處是味道帶酸,可同時中和油膩感,用來搭配內臟類、烤肉類格外清爽。

除了食材、醬料是在地,TONY為客人挑選的也是在地好酒,既有來自南投的OMAR威士忌、也有使用益全香米的初霧純米吟釀,現場更有多款產自台灣的精釀啤酒,如早前就找來SUNMAI 的《辦桌皮爾森》啤酒駐店,啤酒由新鮮九層塔釀製,配上一大盤滷味。台味濃濃滿溢。

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渣男 Taiwan Bistro
《渣男》可以在這裡打出名堂,TONY 說一開始就是跟鄰居建立良好關係。「我們的食物要有台味,除了裝潢,其實最重要還是有人認同這想法,所以在開這家店時也會想,如果我是這裡的人,會想看到一家什麼樣的店家?沒有油煙、不喧嘩,又可以讓我閒時去吃一下、喝一下。其實跟你回媽媽家吃飯是沒兩樣。」
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辦桌皮爾森
SUNMAI.LIFE 辦桌皮爾森 BANDOH
九層塔是代表台灣料理的香草植物,「辦桌」則是傳統請客吃飯的方式,結合爽口的皮爾森釀造風格,釀出台灣人的好客與熱情。同時流露啤酒花的紅莓氣息,尾韻是淡淡薄荷香。
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