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  • Words : NOM EDITOR - PATRICIA MA

日、西、中式廚刀分類

廚刀,不只是用來切割食材,更會對食物的口感與風味產生細微的影響。因此,廚師無不渴望擁有一把好刀,或者說一把合適的刀。所謂合適,與你從事的料理類型、要用來分切哪類食材息息相關。然而,先別說日式、西式、中式料理的刀具分類令人眼花撩亂;即使是同一種刀具,採用的鋼材不同,用起來的感受也不一樣。但如今市面上還找不到中文版刀具專書,網路資訊又紛雜混亂,特別邀請到刀具專家王俊賢 (Aluba) 以專業角度出發,一次解說必備的知識與觀念,教你選擇順手合用的廚刀。
 
 

日式傳統刀具

 
日式廚刀,又稱為和包丁,與中華菜刀、西式廚刀相比,分類極為精細,各種食材都有專用的刀具,開蛤蠣、殺鰻魚、切大型鮪魚、切蕎麥麵……都有專用的刀具,因應各地區文化不同,每種刀具又延伸出無數種變化,很難一語道盡。「認識必須知道的大分類就好。」王俊賢說。

七世紀中期,天武天皇頒布「 禁止殺生肉食之詔」,使得大多數日本人認為食用獸肉是不潔的行為,避吃雞、鴨、牛、豬等家畜,魚肉成為主要肉類,因此日本傳統刀具也以海鮮為主。

其中,最常用的魚刀莫過於出刃和柳刃;正常程序是先用出刃將魚肉從魚身整片取下,再用柳刃切片。從外形上看,出刃刀身較厚而寬短,柳刃薄而細長,因此更為鋒利,能讓食材切口更為平滑。去日本料亭坐在板前時若是看到師傅片魚,通常就是使用柳刃。

  • 由上而下為柳刃、出刃、薄刃。
  • 皆為柳刃,由上而下為蛸引、切付、正夫。

出刃
由厚到薄,分為本出刃、相出刃、柳出刃(又稱身卸)、舟行出刃幾種。後兩者刀身厚度十分接近柳刃,一般用來處理比目魚、鯛魚等魚身較薄的魚種,只是柳出刃較細長,舟行出刃較寬。

柳刃
源自關西,據說因為當地愛吃白肉魚,為了切出薄片,而設計出前端尖銳的柳刃。柳刃大致上有三種,「正夫」最為普遍,「劍型(又稱切付)」刀刃弧度趨近於直,也適合用於切菜,「先丸」的前端略往上削,外型獨特美觀,但是不易打磨,因此較少人使用。此外,同樣切魚片,關東則受到食用紅肉魚的文化影響,發展出「蛸引」,廣義也屬於柳刃,只是沒有銳利刀尖,而是像西瓜刀般的方頭,但因使用與研磨皆不易已鮮少看到,如今以「正夫」蔚為主流。

薄刃
日本傳統的切菜刀,關東與關西造型不同,分別稱為東型薄刃與鎌形薄刃。

鰻裂
裂是打開的意思,顧名思義是專門用來殺鰻魚的刀具。以特別突出的刀尖刺進魚身,從頭滑到尾就可以打開魚身,最後再用平面的地方把內臟刮掉。

必須了解的觀念是,不論何種刃物,「傳統的日本料理刀具很少有雙面刃¹ 的。」王俊賢說,在食魚文化下,日本傳統庖丁都只有單面刀刃,因此沒有刀刃的那面可以貼著食材卻不會切到,相當適合用於魚鮮去皮或切片,以及切蘿蔔薄片的前置作業——桂剝き等。

¹ 雙刃指的是刀子兩面都有刀刃,單刃則相反。

 

西餐廚刀

西餐廚師必備的基本刀款,包含主廚刀 (chef’s knife)、削皮刀 (paring knife)、切片刀 (slicing knife)、去骨刀 (boning knife) 的用途。當然,種類不只這些,因應不同需求,也發展出專門削橢圓形馬鈴薯的小彎刀 (tourné)、麵包刀、起司刀、各種刨絲器、削皮器……。

1872 年明治天皇頒布肉食解禁令後,日本人開始吃肉,再加上西式廚刀流入日本,發展出一套「日式的西式廚刀」,近年來深受世界各地西餐廚師喜愛。但是,日本刀到底好在哪呢?

「日本人覺得西式廚刀太厚了,不夠利,所以把它改薄了。」王俊賢說,更準確地說,歐系刀具靠近把手處比較厚,往刀尖處慢慢變薄,而日式則是從頭薄到底,切割時貫穿性更高。不僅如此,一般歐式廚刀使用的鋼材的含碳量往往不如日本泛用鋼材,但含碳量卻是決定硬度、鋒利度和持久度的關鍵因素。

以聞名世界的德國刀來說,最常見的鋼材 1.4116 鋼²,雖含有大約 14% 的鉻³,抗鏽效果優秀;但是碳含量和日本常用不鏽鋼材 VG10 相比,卻連一半都不到,雖然比較好磨,但硬度相對自然比較低,大抵來說,較適合一般家庭使用。「和包丁刀身薄,所以貫穿性強,而且使用高碳的鋼材,相較於歐式廚刀,使用上有鮮明差距。很多歐美廚師一但用過日本刀,就很難再回頭。」王俊賢說。

² 每種鋼材有專屬代號。
³ 鎳鉻合金=俗稱的不鏽鋼

  • 牛刀
  • 菜切
  • 筋引
  • 骨刀

在日本,西式刀具稱為洋包丁,並自有一套分類,較常用的款式包含:

牛刀
功能和西式主廚刀一樣。

菜切
菜切和薄刃都是切蔬菜專用,不過菜切為雙刃刀,屬於現代化的刀具。菜切多為業餘使用,專業日式料亭仍以薄刃為主。

筋引
類似西式切片刀,刀身細長,經常用於修除肉筋、油膜,亦可用於切片。

骨刀(サバキ,發音為 sabaki)
サバキ 的意思是骨,主要用於取肉,關東、關西發展出各種不同類型。在日本,サバキ和筋引也會用來屠宰畜產,比如和牛屠宰工廠就經常使用,前者的用途是大分切(從屠體上取肉),後者則是小分切(片狀)。

洋出刃
刀身特厚,除了可以殺魚,也非常適合切螃蟹、冷凍食品等。
 

中華菜刀

「主要分成上海和廣東兩大類,上海式的前緣呈現圓角狀,一般來說可以參考香港陳枝記刀莊的分類。」王俊賢說,「中式菜刀長得都一樣,但是依厚薄度不同,有不同功能。」

剁刀
又稱武刀,厚度最厚,重量也比較重。適用於剁骨、拍打等大力動作,刀背可以用來砸碎蟹腳硬殼。

文武刀
厚度次之,兼具剁刀與片刀功能,能剁、片、切,是一般家庭最常使用的款式。

片刀
又稱文刀,刀身薄,重量輕,適用於切片、切絲等細膩工法;但不可用於剁骨,或是切割偏硬的食材,否則容易造成刀刃缺口。
 
 
除了上述三種,陳枝記刀莊有限公司官網上還有許多特殊刀具,包含九江刀、桑刀、拍皮刀、燒臘刀、片鴨刀、豬肉刀、劈刀、扦刀、開肚刀、毛刀等,「像拍皮刀就是沒有刀鋒的中華片刀,專門用來將蝦餃皮推壓成圓形。」→繼續閱讀
 

|資料來源|
《和食古早味:你不知道的日本料理故事》,作者胡川安,時報文化出版社。
陳枝記刀莊有限公司

|備註|
本文由NOM Magazine授權轉載,圖片來自Manki Kim青木刃物製作所堺孝行刃物 株式会社 青木刃物製作所関の刃物 高級本職用包丁 製造販売 三昧

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