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  • Words : napkin編輯部
  • Photographs : napkin編輯部
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酵母的魅力
Purebread Bakery製作一個麵包用上3天,因為他們使用自已養的老麵跟酵母。今天養麵團、低溫發酵、後天再去烤;相信手造的力量,也是塑造麵包口味之一。

等待的學問

德國人愛啤酒的程度,會把啤酒形容為「液體麵包」-既營養豐富也可日常享用,是生命中不可或缺的一環。而事實上,不管是在歐洲還是德國,麵包在當地被視作主食的一種,跟啤酒一樣,風味、外貌也取決於酵母在當中的變化。

走進PureBread沒有多餘的裝潢,麵粉一包一包堆疊在櫃檯正前方,你可以想像是電影《魔女宅急便》打開門,麵包味撲面的情景。「你聞得到的香味都是你看得到的。店內的麵包就只靠水、麵粉、酵母。」老闆JIM一句簡單道出他的麵包哲學-原料、原味。「台灣有很多麵包店不太在乎發酵,會覺得麵包可以發起來就好。但我們非常在乎發酵的過程,我們用老麵、酵母去發,味道、口感就有差,店裡面所有的麵包都有加老麵,而酵母是用來輔助的力量,單是酵母就要12-16小時低溫發酵。因為我們沒有用外面的酵母,好東西就是要等待,急不來!」烘焙出身、現時負責PureBread麵包的品質監控的BEAR邊攪拌他的麵團邊跟我們說。

SUNMAI.LIFE 餐酒記 【知識】一門名為等待的課 PUREBREAD
店內現在使用的是自家研發的酵母,光是準備就要用上12-16小時低溫發酵。

體現原味價值

在外人看來,他們的經營方式有點不計成本,但Jim認為只要把麵包的原味推廣出去,那就是值得。「歐式麵包比較健康,跟傳統台式麵包比起來,加進麵包的東西其實非常少,那是因為台灣把麵包視為點心,但麵包在亞洲以外,它本身它是主食。考量台灣人口味(一般喜歡軟的口感!要加很多料上去)和我們真正提倡的麵包原味,兩者也在磨合中。畢竟我們不是麵包工廠,先把麵包做好,其他也是可以調整的。」相比坊間用一種麵團、做出十種不同口味的麵包。現時店內的每款麵包,都是從不同的麵團打出來。雖然天然發酵過程可能遇上失敗,產量無法精準控制,但Jim卻認為這是藝術烘培的一種-具溫度的手造過程。

SUNMAI.LIFE 餐酒記 【知識】一門名為等待的課 PUREBREAD
麵團需要溫度,木桌桌面的保暖效果比較好,麵團打起來就是要26度左右。
SUNMAI.LIFE 餐酒記 【知識】一門名為等待的課 PUREBREAD
經過人投放了心思、時間和味道,這裡的一切都是活的。

喜歡酸麵團跟麥香味搭配的Bear,直言看到客人接過自已手造的麵包就是很有成就感。「你知道麵包就是要被照顧,要餵養,我們在店裡老麵都是自已養,給它麵粉跟水,早上6點來養,8小時後就有酸酸的果香味,拿部份起來,再混合麵粉、水讓他長大。」小小的一個麵包製作過程,其實也是培養一種原味價值。

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  • (左)Bear跟Jim現時一個主內、一個主外,每天大早開始為麵包打拼。
  • 小小酵母從BEAR手上開始,準備大發!
  • PUREBREAD放棄一段老師傅掌舵廠房的概念。Jim認為在這裡做麵包是一個教學相長的過程。
  • 有看過這樣光滑的可頌嗎?
  • 體積比較大的麵包,可以切成片再放入保鮮袋在冰格冷藏。小塊的還是立馬吃吧!
  • 把冷藏的麵包拿出來,以160度烤4-6分鐘,香脆又熱的麵包片再次出爐。
  • Jim建議享用三麥酸麵包時,可配黑麥啤酒。黑麥啤酒的焦糖味跟麵包的香氣分開濃郁順口。
about
PureBread Bakery
堅持以麵包原貌示人:麵包是主食,不是點心。
  • ADDRESS
    台北市大安區四維路154巷15號
  • OPEN
    10:00 - 21:00
  • REGULAR HOLIDAY
    星期三
  • WEBSITE
  • TEL
    02 2219 1335
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