【探訪】一門名為等待的課：Purebread Bakery

德國人愛啤酒的程度，會把啤酒形容為「液體麵包」－既營養豐富也可日常享用，是生命中不可或缺的一環。而事實上，不管是在歐洲還是德國，麵包在當地被視作主食的一種，跟啤酒一樣，風味、外貌也取決於酵母在當中的變化。

走進PureBread沒有多餘的裝潢，麵粉一包一包堆疊在櫃檯正前方，你可以想像是電影《魔女宅急便》打開門，麵包味撲面的情景。「你聞得到的香味都是你看得到的。店內的麵包就只靠水、麵粉、酵母。」老闆JIM一句簡單道出他的麵包哲學－原料、原味。「台灣有很多麵包店不太在乎發酵，會覺得麵包可以發起來就好。但我們非常在乎發酵的過程，我們用老麵、酵母去發，味道、口感就有差，店裡面所有的麵包都有加老麵，而酵母是用來輔助的力量，單是酵母就要12-16小時低溫發酵。因為我們沒有用外面的酵母，好東西就是要等待，急不來！」烘焙出身、現時負責PureBread麵包的品質監控的BEAR邊攪拌他的麵團邊跟我們說。

在外人看來，他們的經營方式有點不計成本，但Jim認為只要把麵包的原味推廣出去，那就是值得。「歐式麵包比較健康，跟傳統台式麵包比起來，加進麵包的東西其實非常少，那是因為台灣把麵包視為點心，但麵包在亞洲以外，它本身它是主食。考量台灣人口味（一般喜歡軟的口感！要加很多料上去）和我們真正提倡的麵包原味，兩者也在磨合中。畢竟我們不是麵包工廠，先把麵包做好，其他也是可以調整的。」相比坊間用一種麵團、做出十種不同口味的麵包。現時店內的每款麵包，都是從不同的麵團打出來。雖然天然發酵過程可能遇上失敗，產量無法精準控制，但Jim卻認為這是藝術烘培的一種－具溫度的手造過程。

喜歡酸麵團跟麥香味搭配的Bear，直言看到客人接過自已手造的麵包就是很有成就感。「你知道麵包就是要被照顧，要餵養，我們在店裡老麵都是自已養，給它麵粉跟水，早上6點來養，8小時後就有酸酸的果香味，拿部份起來，再混合麵粉、水讓他長大。」小小的一個麵包製作過程，其實也是培養一種原味價值。

｜相關文章｜
他讓社區都有自己的麵包香：麥瑞欣烘焙